Caro Bonilli, il 27 di Dicembre Panorama ha pubblicato una foto in cui sembra che io voglia baciare uno dei miei maialini. In realtà ho proprio voluto io questo scatto, per significare tutta la mia gratitudine a questa razza suina, la Cinta Senese, che mi ha dato così tante soddisfazioni. Il destino ha voluto che, fra una decina di rulli scattati quel giorno in ottobre, venisse scelta proprio quella immagine che avevo chiesto al fotografo. Allora perchè non sfruttare un momento cosi favorevole per scriverti. I miei Maiali ed io dobbiamo quasi tutta la nostra gloria al grande Fulvio Pierangelini che, insieme ad altri illustri nomi della nostra meravigliosa ristorazione, hanno creduto,non tanto nel nome di una razza che era peraltro in via di estinzione, ma a quello che gli andavo a decantare: il metodo di allevamento. E' stato proprio questo infatti a convincere i palati esperti della validita di queste carni e dei relativi salumi. La Cinta Senese sta diventando una moda nel campo della ristorazione ad alto livello: sono infatti strabiliato dalla richiesta, ma sopratutto dai mitici personaggi che mi contattano. Sono più di quindici anni che aspetto questo momento ma mi piacerebbe che l'Italiano capisse il concetto:non una razza, non un nome, ma una conseguenza logica. Mi spiego meglio con un esempio: sulla carne bovina abbiamo avuto in auge la Piemontese, la Chianina ed altre, in realta'le differenze pur apprezzabili sono sempre state relative in quanto si trattava sempre di animali allevati in stalla,con accrescimenti molto favoriti da questa condizione. Il metodo semibrado comporta tempi,costi e rese molto sfavorevoli ma offre una qualita' da poter essere apprezzata solo da un palato educato. Al momento attuale la Cinta rappresenta una condizione di qualita'. Fino al giorno in cui non riusciranno a modificare geneticamente la razza, non sara' possibile allevarla in un allevamento intensivo. Attualmente il suo metabolismo non consente, a stabulazione fissa, di ottenere proporzoni accettabili fra grasso e magro. In definitiva dovremmo tutti capire che è meglio mangiare la carne una volta alla settimana ma di questo tipo e di questa qualità e che dietro a un successo cè sempre una storia e non il nome di una razza.