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Paolo Parisi
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 Friday, March 21, 2008
Mettiamo su la pentola della pasta, acqua abbondante, lo sapete, dovrebbe essere un litro per etto di pasta secca.

Io uso la pasta di Caponi di Pontedera fatta con le mie uova, tagliolini, cuociono in 2 minuti.
E' una pasta laminata all'uovo poi tagliata e seccata a bassa temperatura: una pasta di lusso... costa 7 euro mezzo chilo, ma ne vale la pena e come tutto il resto si può comperare da me telefonandomi (+39 0587 685327).

Intanto mentre l'acqua raggiunge il bollore, battiamo i tuorli delle mie uova con reggiano stravecchio di Gian Luca Bonati, almeno un 4 anni. Meglio sarebbe metà reggiano e metà pecorino romano di Lopez, un po' di prezzemolo tritato a coltello più un goccio di crema di latte, deve risultare denso ma liquido e le uova devono essere almeno un tuorlo a commensale, ogni due anche un bianco.
Si può eccedere nel numero delle uova, ma dipende dal coraggio... in realtà si può tranquillamente fare, sono convinto che qualche uovo in più, di questa qualità, non possa che fare bene.
Mi raccomando: le uova con il resto vanno battute meno possibile quindi è consigliabile mettere tutto insieme in una ciotola, che deve essere abbastanza grande da poi contenere la pasta scolata, e poi amalgamare senza accanirsi.
Solo alla fine una minuscola scorzetta di limone.

Sempre attendendo il bollore possiamo preparare il mio guanciale affumicato: fettine di circa 2 millimetri da cui poi ricaviamo dei fiammiferini, la cosidetta jullienne. Mettiamo la jullienne nel congelatore su un piatto, il grasso è talmente fondente che va fermato con il freddo. Si può anche preparare prima di mettere l'acqua al fuoco se no si rischia di avere troppe cose da fare con l'acqua che bolle inutilmente.

Ultima fatica, tritiamo sempre a coltello un po' di cipollina o aglio sgermogliato, cioè privato del germoglio centrale.
Se l'acqua bolle ora possiamo salarla, possibilmente con sale dell'atlantico, contiene meno sodio e più magnesio: infatti dà l’effetto salato in bocca senza l’amaro ne l'ustione del sale.

A coperchio dell’acqua che bolle mettiamo una padella con 20cc di olio a commensale, l’olio si scalderà e noi ci metteremo l’aglio o la cipollina che sia.

Il panico può arrivare solo ora, quando certi della cottura a piacere nostro della pasta dobbiamo prepararci come per un lancio spaziale.
Avremo davanti a noi la tinozza con il composto: uovo, parmigiano, prezzemolo, crema di latte e scorzetta minuscola di limone, la padella con olio e l'aglio o cipollina tritata. Diamo un'ultima girata al composto e buttiamo la pasta scolata bene nell’olio.
Ricordiamoci di tenere un po' da parte di acqua della pasta, può servire in caso si sbagli qualcosa magari nelle dosi, e la pasta si impacchi.

Girata la pasta nell’olio la mettiamo nella ciotola del composto d’uovo, bisogna girarla in maniera veloce se no si rischia che il calore della pasta faccia cagliare l'uovo.
Nel momento in cui siamo sicuri della tenuta dell'effetto bava buttiamo il guanciale direttamente uscito dal congelatore e regoliamo il liquido sul fondo della coppa. La pasta girandola deve sempre rimanere fluida non frenarsi mai, eventualmente aggiungiamo un filino di acqua della cottura pasta per aiutarci, mentre si amalgama si deve sempre apprezzare un po' di liquido sul fondo.
A questo punto manca solo pepe nero di mulinello prima dell'ultimo giro.

Serviamo ora direttamente sui piatti dei commensali usando una grossa forchetta: arrotoliamo su questo forchettone due o più rotoli da adagiare su ogni piatto. Tocco finale cucchiaio, che raccoglie sul fondo della ciotola liquido e condimento e nappa i rotoli di taglierini in ogni piatto.

Naturalmente tutto ha una semplicità apparente ma l'attenzione ai particolari come la consistenza, il taglio, la temperatura, le qualità aromatiche delle materie prime ed altro fanno la differenza e possono far diventare la più scontata delle ricette in un piccolo capolavoro.
Così un'esecuzione come questa può, fame a parte, dare un carico emozionale paragonabile alle emozioni raggiungibili forse a quando si compone un brano musicale, o almeno a quando lo si ascolta.
Il trucco sta tutto nel tendere a sollecitare il cuore attraverso i sensi, è la volontà di cedere noi stessi a gli altri esprimendo quello che pensiamo sia il meglio di noi, un atto di amore caloroso e spontaneo come tutte le espressioni di un creativo: musica, cibo, immagini, sapori che evolvono attimo dopo attimo all'interno della nostra bocca; profumi, consistenze, appagamento, il vino giusto che intervalli in armonia o contrasto che si voglia.

Ora solo l’assunzione di un tale piacere, e naturalmente la traccia giusta che culli le nostre orecchie e tocchi il nostro cuore, sicuramente sarà stata partorita con l'amore paragonabile a quello che si metterebbe nel preparare un semplice piatto di pasta ad un nostro amato.

Brano consigliato: Rain di Ryuichi Sakamoto, album 1996, durata minuti 3,38

Friday, March 21, 2008 4:57:43 PM UTC  #    -
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