Questo asado può essere realizzato con qualunque taglio di carne, anche se noi abbiamo scelto la pancia perché è piatta e si presta bene per questa ricetta.

Si tratta di pancia di bovino Angus, cresciuto per tre anni in stato di libertà quasi totale su pascoli naturali. L’erba spontanea e i frutti del bosco di cui si ciba viene integrata con fieno, una razione di cereali molto proteica, il latte bovino delle Jersey e uova di galline livornesi.

Innanzi tutto bisogna preparare un infuso di acqua con erbe e spezie, da lasciare in frigo per almeno una notte. Poco prima dell’inizio della cottura della carne tirarlo fuori dal frigo e sciogliervi miele di girasoli e sale.
Disporre la carne su una griglia “a scaletta”, sopra un fuoco a terra ma lontano da esso.
Spruzzare una prima volta l’infuso sulla carne aiutandosi con uno spruzzino, e ripetere il trattamento ogni volta che si asciuga (circa 10 minuti), girando la carne quando è necessario.
E’ importante che nessun liquido coli dalla carne: gli strati di infuso, mano a mano che si asciugano, creano una sorta di laccatura che “rinchiude” il pezzo di carne. In questo modo il risultato finale sarà una crosta esterna croccante e una polpa interna tenera, che per tutto il tempo della cottura ha “bollito” nei suoi succhi, rimanendo così morbidissima e succosa.

In questo modo si replica la “crosticina” tanto amata nelle grigliate che viene però ottenuta in maniera molto più sana, evitando di far friggere i grassi. Inoltre, con questo metodo, la carne durante la cottura prende anche del fumo, per un risultato finale complessivo dolce, sapido e aromatico

La cottura è molto lenta e lunga, si parte da un minimo di 8 ore per i pezzi più sottili e può arrivare alle 24 ore per i pezzi più spessi.

Per poterla degustare al meglio va tagliata controfibra, a pezzi piccoli e mangiata possibilmente con le mani.
Il rapporto tra carne e crosta laccata nella fase di taglio è molto importante, perché la crosta tende a lasciare una patina sul palato superiore: il boccone ottimale è fatto da una parte di crosta e 4 parti di polpa. In questo modo la parte succosa bilancia la parte aromatica: con un solo pezzo di carne abbiamo quindi i sapori dell’arrosto e la consistenza del bollito.