Nell'assoluta incapacità di star calmo, in questi giorni di caldo, ho riesumato una maniera di fare uno dei nostri maialini, ai tempi, facevo ancora ristorazione e il problema era quando arrivava il caldo, di riuscire a proporre il maialino.
Ci venne in mente di proporre una specie di porchetta, non salata ne di gusto pesante, da servire fredda con un'insalata speciale ricca di essenze aromatiche, selvatiche, fiori e germogli.
La grande fatica era disossare il maialino, completamente, testa compresa,
ottenere un rettangolone che veniva rifilato  per risultare tutto alto uguale, ripulendo tutta la carcassa ossea dal più piccolo e gustoso pezzettino di carne, poi, si semina sul rettangolo un banale trito di aglio salvia e rosmarino, ma si continua con strisce di porri ammorbiditi in padella, cime di finocchietto selvatico, una macinata di pepi aromatici, miscela ricca di molte varietà, un'altra macinata di semi di coriandolo secchi, sale grosso...dosato leggero per lasciare padroni gli aromi aggiunti e il sapore della carne stessa.
Si arrotola il tutto e si lega almeno ogni 8 centimetri stringendo senza esagerare, la cotenna resta cosi in parte fuori, si piega il salamone in due e si mette in teglia perche accetti la forma piegata.
Nel frattempo si prepara una miscela di  semi di coriandolo secco sempre macinato, miele, sale ed una piccola parte di olio per rendere il composto fluido, si miscela bene, magari con un mixer e si usa questo composto per massaggiare in teglia il nostro rotolo, prima da una parte e poi dall'altra.
A questo punto possiamo infornarlo, si parte da 120 gradi per un'ora con un po' di umidità, poi si sale a 150, sempre con umidità e dopo 30 minuti lo giriamo nella teglia, altri 30 minuti come prima a 150, adesso la cotennina è ben colorata sopratutto per effetto del composto massaggiato che ha caramellato evitando la pesante frittura dei grassi e della pelle che rimarrebbe indigesta, ma si prosegue nella cottura un'altra ora a 120, poi dipende dal forno, dalle dimensioni di calibro del rotolo, ma insomma bisogna arrivare a 70 gradi almeno del cuore dell'aggeggio!
ci vuole una sonda o...il vecchio spillone che affondato al cuore deve essere portato velocemente alle labbra e deve risultare ben caldo, occhi a non bruciarsi, toccata e fuga!
Non è finita, deve fare un adeguato riposo, la carne in grossi pezzi dopo la cottura deve riposare in un luogo caldo, coperta, la stagnola è ideale, per riprendersi dallo stress.
Dopo un oretta di riposo va in raffreddamento per almeno 8 ore, dopodichè il rotolo finisce compattato in sottovuto ed il fondo che è nella teglia sotto forma di una meravigliosa gelatina aromatica in un barattolo di vetro, tutto in frigo per essere tagliato con l'affettatrice sottile e freddo.
Limpegno è notevole oggi per farne due con qualche piccolo intervallo, pranzo e cena, sono stato occupato circa 12 ore, ma ho prodotto almeno 18 / 20 kg di tagliabile.
Il risultato gustativo è notevole nulla ache vedere con una porchetta, con sopra alle fette sottili un po' di gelatina fredda di cottura, l'effetto è sorprendente, non sembra di mangiare del maiale, leggero, fresco, profumato.....da provare, poi con questa insalata che dicevo....meraviglia!

Cari amici,
nel momento di caldo più assoluto mi interrogo su tanti argomenti, questa crisi, il futuro di un mondo che ha voluto molto e sopratutto in fretta, questo interesse nato intorno all'energia alternativa,
noi che lavoriamo sempre di più per raggiungere migliori condizioni,
sarà utile tutto questo affanno?
Io che mi sono caricato di una grande energia negli ultimi tempi devo dire che comunque lavorare con passione e senno ha dato dei risultati di rilievo, ho sempre e solo seguito un'istinto, qualcosa che mi ha guidato nella mia opera creativa e dopo ho trovato un teorema logico che mi illuminava sul metodo che portava al risultato.
Sono in effetti stanco, ho trascurato di darmi riposo, preso da un'ansia continua di essere degno di quello che il mercato mi ha proggressivamente reso non ho perso nessuna occasione di assistere il mio prodotto, ho coinvolto la mia grande famiglia in molteplici performance che vedono il Parisigroup all'opera convinto di comunicare e dimostrare quello in cui crediamo.
Anche i prodotti non di nostra diretta produzione sono stati considerati per dare al nostro pubblico la possibilità di apprezzarli, ad esempio su tutti questo pesto, la salsa ligure più conosciuta al mondo, fatta da un laboratorio di Mele (Genova) "I MAESTRI DEL PESTO" da un amico di grandissimo talento Riccardo Bertani, non voglio dimenticare anche il suo collaboratore Massimiliano Rocca.
Finalmente un prodotto in vasetto, quindi pronto, che è realizzato come si deve, senza ausilio di conservanti, antiossidanti, sbiancanti, fatto solo con quello che ci vuole e con il meglio di quello che ci vuole:
Basilico di Prà,
olio extravergine ligure,
aglio...ma di Vessalico,
Pinoli nazionali,
Parmigiano Reggiano e pecorino Fiore Sardo,
Sale marino grosso,
7 magnifici elementi che insieme regalano un'emozione di leggerezza,colore, gusto, profumi, l'eleganza e la semplicità della migliore nota della cucina Ligure!
Qui in Versilia al ristorante La Bilancia abbiamo voluto presentarlo arricchito dall'avvantagiata Ligure...patate e fagiolini croccanti e variante creativa.....polpo di scoglio... sopra a gusto e decoro.
La serata è partita con coraggio...aperitivo gassificando quello che io ritengo un vino bibita: lo zibibbo di Gabrio Bini, nel bicchiere appena uscito dal sifone sembra una birra, fetta d'arancia, e bordo con sale zucchero di canna e pepe aromatico di Marichà.
















Non mancava il solito uovo a 61/20 ma in versione marinara: cozza, acqua di apertura della stessa con aglio e prezzemolo, scorza di limone, olio e pepe.











Salamella calda e collosa con pompelmo rosa e giallo, microgocce di olio e aceto, pepe e finocchietto.
















Raviolo confezionato con fetta di lardo dolce ripieno di salsa di noci sempre dal laboratorio dei Maestri del Pesto di Mele (Genova)













Zuppa di Cannocchie (Cicale di mare) con Moscato di Zibibbo sempre di Gabrio Bini e Zenzero fresco.


Hanno seguito anche la carbonara di mare con le mie uova ed il guanciale affumicato, e come secondo un piatto strano tonno crudo marinato in olio aromatico impanato con una panatura particolare ( di invenzione Parisi) e sempre con quella, come visibile nella foto, ci abbiamo fritto dei cubi di carne (nostra) a 160 gradi per un minuto, risultato...cuore rosa intenso, succo e contrasto con la panatura croccante fatta con pane di Pol (chi non lo conosce non lo merita) sale zucchero di canna, pepe, alloro seccato e tritato finissimo.
Il Gionata Rossi ha mandato il dessert, molto leggero, come d'uopo dopo un pasto del genere, spuma leggera di uovo con pasta candita di limone
Un menù molto impegnativo da realizzare fuori casa ed un pubblico molto esigente, giornalisti e critici riempivano almeno trequarti del ristorante, ottima collaborazione dello chef di casa, e un grazie alla volontà al coraggio, e all'amore di Andrea maggi che ha voluto tutto questo.
Io posso dire che fino a quando sarò in giro all'opera con i miei ragazzi potrò ritenermi un'uomo realmente fortunato!!!!

Questo asado può essere realizzato con qualunque taglio di carne, anche se noi abbiamo scelto la pancia perché è piatta e si presta bene per questa ricetta.

Si tratta di pancia di bovino Angus, cresciuto per tre anni in stato di libertà quasi totale su pascoli naturali. L’erba spontanea e i frutti del bosco di cui si ciba viene integrata con fieno, una razione di cereali molto proteica, il latte bovino delle Jersey e uova di galline livornesi.

Innanzi tutto bisogna preparare un infuso di acqua con erbe e spezie, da lasciare in frigo per almeno una notte. Poco prima dell’inizio della cottura della carne tirarlo fuori dal frigo e sciogliervi miele di girasoli e sale.
Disporre la carne su una griglia “a scaletta”, sopra un fuoco a terra ma lontano da esso.
Spruzzare una prima volta l’infuso sulla carne aiutandosi con uno spruzzino, e ripetere il trattamento ogni volta che si asciuga (circa 10 minuti), girando la carne quando è necessario.
E’ importante che nessun liquido coli dalla carne: gli strati di infuso, mano a mano che si asciugano, creano una sorta di laccatura che “rinchiude” il pezzo di carne. In questo modo il risultato finale sarà una crosta esterna croccante e una polpa interna tenera, che per tutto il tempo della cottura ha “bollito” nei suoi succhi, rimanendo così morbidissima e succosa.

In questo modo si replica la “crosticina” tanto amata nelle grigliate che viene però ottenuta in maniera molto più sana, evitando di far friggere i grassi. Inoltre, con questo metodo, la carne durante la cottura prende anche del fumo, per un risultato finale complessivo dolce, sapido e aromatico

La cottura è molto lenta e lunga, si parte da un minimo di 8 ore per i pezzi più sottili e può arrivare alle 24 ore per i pezzi più spessi.

Per poterla degustare al meglio va tagliata controfibra, a pezzi piccoli e mangiata possibilmente con le mani.
Il rapporto tra carne e crosta laccata nella fase di taglio è molto importante, perché la crosta tende a lasciare una patina sul palato superiore: il boccone ottimale è fatto da una parte di crosta e 4 parti di polpa. In questo modo la parte succosa bilancia la parte aromatica: con un solo pezzo di carne abbiamo quindi i sapori dell’arrosto e la consistenza del bollito.

Di nuovo al Mediterraneo, Friuli, questa volta con Paul De Bondt, maestro del cioccolato in tutte le sue forme, la collaborazione con Orlando si dimostra sempre più interessante, vivace, creativa.


Siamo ancora sotto le feste e nonstante un telefono che squilla continuamente chiedendo tavoli, Orlando lo chef, riesce anche in momenti di lavoro super concitato ad adeguarsi alle materie prime che gli arrivano dalla sua appassionata ricerca.



Qui sopra sono con il suo secondo Carlo Nappo, dotato di rara passione e sotto abbiamo proprio Orlando con Paul.




A seguire i piatti, solo alcuni della serie di questo fine settimana, il pesto, montato e alleggerito è protagonista di una linguina con patate e fagiolini, come nella tradizione Genovese, arricchita da due scampi che ho visto arrivare vivi.




 Sempre il pesto, quello dei Maestri del Pesto, che ho portato da Genova, decora e completa nella sifonia del gusto e del colore invece una sorta di insalata di polipo e patate a pasta violetta e gialla.








Sotto ancora una pancia  di bovino "mio" prima cotta per lungo tempo in confit e successivamente accomodata in salsa su crema di patate al limone e croccante di carciofi fritti,










 mezzi paccheri con cozze conchigliame sgusciato, broccoli e spezie,











 spaghettoni al cinghiale con parti tenere appena spadellate e fondo assemblato con un salmì, quasi un tre in uno a creare un primo davvero super gustoso ma pulito e articolato







.




Infine un Cubo di carne di manzo impanato e fritto, ma "studiato":insieme, dalla panatura alle dimensioni , facendo attenzione al gesto  che lo conduce al momento del gustarlo, il punto di cottura, il colore, l'abbinamento con il contorno, la valenza plurima  del piatto in tavola.








Ho ricavato dei cubi dal lucertolo, un taglio di coscia adatto ad essere impanato, li abbiamo passati in battuto di uovo e parmigiano, attenzione...il mio uovo e parmigiano 30 mesi, impanati poi con composto di pane appena tostato grattugiato finemente, sale , zucchero di canna, pepi aromatici di Maricha, e alloro asciugato e tritato, fritto poi a 160 gradi facendo attenzione a far rimanere la carne rosso/rosa all'interno, i cubi vengono ancora caldi vengono divisi, tagliati a metà e disposti come nella foto assieme a carciofi, zucchine.









Il boccone è straordinario! la carne succosa avvolta dal croccante sapido, aromatico, appena dolce e speziato, poi oltre a rievocare una cotoletta turbo... quella dei sogni! il piatto ha la valenza di essere un cetro tavola da spilucco meraviglioso, .....che devo dire.... continuo a divertimi così!!

Ho portato a casa qualche branzino Fonda, così mi sono cimentato in uno sfruttamento totale del pesce:
li ho eviscerati recuperando trippe, fegati, latume, uova.
Dopodichè li ho sfilettati recuperando anche la pelle squamata, i filetti, le guance e teste e lische.
Avevo la stufa economica a legna accesa, é freddo e qui in campagna abbiamo ancora questi privilegi.
Mi sono ricordato di una ricetta in cui Ducasse usa la pelle croccante del branzino: andiamo allora a strenderla su una griglia dopo averla unta, la pelle, con olio di oliva dolce e mettiamo la griglia sulla cucina a legna, mentre si aspetta che diventi croccante e di un bel colore dai riflessi bronzati mettiamo a marinare sempre nell'olio dolce i filetti crudi con sale di pirano, quello del mare dove vivevano i branzini Fonda stessi,
passato circa un quarto d'ora maciniamo il pepe di Maricha sui filetti e li giriamo, aspettiamo ancora cinque minuti e controlliamo la pelle di branzino, deve arrivare al punto che si rompe con le mani.
Raggiunta la croccantezza della pelle possiamo confezionare il sanwich pelle sopra e sotto con il filetto crudo in mezzo....croccante, carnoso,il sapore di mare, il salino,la spezia, con la sensibiltà dovuta esce una esperienza sorprendente data sopratutto dall'apporto gustativo e croccante della pelle.

Comprate un branzino Fonda, vendono anche il sale di pirano, e provate!
Si possono aggiungere a piacimento, capperi, del lardo, quello che vi stimola la fantasia dopo un assaggio così.
Trippe, fegati, lattume, uova, invece sono stati semplicemente messi in un piatto e il piatto appogiato sul piano di ghisa della cucina a legna, il piatto si è scaldato e ha trasmesso un dolce e moderato calore a queste frattaglie che si sono diciamo intiepidite, hanno appena sentito il calore cambiando appena colore, sempre olio, sale, pepe e trangugiate praticamente alla coque.
Naturalmente senza la cucina a legna si può provare con una piastra di ghisa sul gas a fuoco moderato.
Buon branzino!

Qualche  giorno fa ho avuto la sorpresa di ricevere la visita di Paolo Lo Priore durante una mia degustazione alla Rinascente di Milano proprio nello spazio Esperya.com, c'era anche l'amico Gabrio Bini con il suo fantastico moscato di Pantelleria, è stato un attimo mettere davanti a Paolo l'uovo, il moscato, pepe Maricha, e..... prosciutto cotto del tuo ce lo hai ha chiesto Paolo, siii rispondo, dammi la Microplane media, ridice lui.. e.. Uovo nel bicchierino, moscato, che fa cagliare la proteina già resa gelatinosa dal roner, pepe abbondante, quello Maricha è intenso ma non piccante, e cotto appena affumicato in un bel volume realizzato con questa mitica grattugia Microplane, lo assaggiamo e capiamo subito la successiva necessità di assumerlo in un colpo solo, romperlo in bocca e gustare tutti gli elementi in un va e vieni di emozioni inedite.
E' un genio, la conferma di quello che continuo a pensare da tempo, Paolo riesce a creare sensazioni inedite giocando sul confine fra dolce e salato, ma non come si potrebbe immaginare, non un connubbio di dolce e salato, ma estrapolando un neutro inedito, un terzo gusto, un it che iun inglese si riferisce a qualcosa che non è ne maschio ne femmina, è difficile trasmettrvi la sensazione stupefacente di questo uovo all'ingoio.
In oltre l'assunzione non proprio semplice identifica molto la vittima della proposta, calarsi così un uvo intero con poco ma intenso moscato, pepe e nuvola di cotto non è da tutti, molti si bloccano a metà, rompono l'uovo con conseguenti imbrattature, diventa insooma una piccola prova di forza e coraggio, penso di girarne un videoclip, non vedo l'ora di proporvelo!

Teo Musso non è riuscito a venire, bloccato dalla neve nel suo piemonte e vittima di un banale incidente, si è tirato una sportellata in testa, ha dovuto rinunciare, mi è stato proposto di portarte avanti il mio laboratorio con la signora Fonda, Irena Fonda, allevatrice di Branzini in Slovenia, un paese oramai connesso con il nostro veramente a doppio filo.

Che facciamo? ci siamo chiesti, beh... proteine sempre e sia di terra e di mare, ho detto io, pensando come unirle non è stato difficile...ho ripescato nella mia memoria il miglior branzino crudo che avessi mai assaporato, un piatto semplice ma geniale, uscito dal buon gusto del grande Pierangelini, il Sandwich di branzino, il suo con lame di pesce crudo, foie gras, carciofi, tartufo nero, olio e balsamico era incredibile!
Abbiamo dovuto arrangiarci con meno, ma con il mio prosciutto cotto, del radicchio, balsamico, olio, lardo e olio di Nember siamo riusciti a fare una cosa comunque interessante che anche il Paolone Marchi ha gradito.
Per continuare abbiamo improvvisato anche un uovo gelatinoso dei miei, cotto nel Roner a 61 gradi per 20 minuti condito con olio, sale, pepe Maricha, e le frattaglie dei branzini appena stemperate sempre nel Roner sottovuto, questo è stato per pochi, ma veramente incredibile!
Insomma, penso che sia stata davvero una bella esperieza per chi ha partecipato,
per me è stata l'ennesima occasione di giocare con ul gusto di semplici materie prime in crudezza, sono sempre più convinto che solo con materie prime eccellenti, si possa con un po' di fantasia creare situazioni concrete e sorprendenti!

Mettiamo su la pentola della pasta, acqua abbondante, lo sapete, dovrebbe essere un litro per etto di pasta secca.

Io uso la pasta di Caponi di Pontedera fatta con le mie uova, tagliolini, cuociono in 2 minuti.
E' una pasta laminata all'uovo poi tagliata e seccata a bassa temperatura: una pasta di lusso... costa 7 euro mezzo chilo, ma ne vale la pena e come tutto il resto si può comperare da me telefonandomi (+39 0587 685327).

Intanto mentre l'acqua raggiunge il bollore, battiamo i tuorli delle mie uova con reggiano stravecchio di Gian Luca Bonati, almeno un 4 anni. Meglio sarebbe metà reggiano e metà pecorino romano di Lopez, un po' di prezzemolo tritato a coltello più un goccio di crema di latte, deve risultare denso ma liquido e le uova devono essere almeno un tuorlo a commensale, ogni due anche un bianco.
Si può eccedere nel numero delle uova, ma dipende dal coraggio... in realtà si può tranquillamente fare, sono convinto che qualche uovo in più, di questa qualità, non possa che fare bene.
Mi raccomando: le uova con il resto vanno battute meno possibile quindi è consigliabile mettere tutto insieme in una ciotola, che deve essere abbastanza grande da poi contenere la pasta scolata, e poi amalgamare senza accanirsi.
Solo alla fine una minuscola scorzetta di limone.

Sempre attendendo il bollore possiamo preparare il mio guanciale affumicato: fettine di circa 2 millimetri da cui poi ricaviamo dei fiammiferini, la cosidetta jullienne. Mettiamo la jullienne nel congelatore su un piatto, il grasso è talmente fondente che va fermato con il freddo. Si può anche preparare prima di mettere l'acqua al fuoco se no si rischia di avere troppe cose da fare con l'acqua che bolle inutilmente.

Ultima fatica, tritiamo sempre a coltello un po' di cipollina o aglio sgermogliato, cioè privato del germoglio centrale.
Se l'acqua bolle ora possiamo salarla, possibilmente con sale dell'atlantico, contiene meno sodio e più magnesio: infatti dà l’effetto salato in bocca senza l’amaro ne l'ustione del sale.

A coperchio dell’acqua che bolle mettiamo una padella con 20cc di olio a commensale, l’olio si scalderà e noi ci metteremo l’aglio o la cipollina che sia.

Il panico può arrivare solo ora, quando certi della cottura a piacere nostro della pasta dobbiamo prepararci come per un lancio spaziale.
Avremo davanti a noi la tinozza con il composto: uovo, parmigiano, prezzemolo, crema di latte e scorzetta minuscola di limone, la padella con olio e l'aglio o cipollina tritata. Diamo un'ultima girata al composto e buttiamo la pasta scolata bene nell’olio.
Ricordiamoci di tenere un po' da parte di acqua della pasta, può servire in caso si sbagli qualcosa magari nelle dosi, e la pasta si impacchi.

Girata la pasta nell’olio la mettiamo nella ciotola del composto d’uovo, bisogna girarla in maniera veloce se no si rischia che il calore della pasta faccia cagliare l'uovo.
Nel momento in cui siamo sicuri della tenuta dell'effetto bava buttiamo il guanciale direttamente uscito dal congelatore e regoliamo il liquido sul fondo della coppa. La pasta girandola deve sempre rimanere fluida non frenarsi mai, eventualmente aggiungiamo un filino di acqua della cottura pasta per aiutarci, mentre si amalgama si deve sempre apprezzare un po' di liquido sul fondo.
A questo punto manca solo pepe nero di mulinello prima dell'ultimo giro.

Serviamo ora direttamente sui piatti dei commensali usando una grossa forchetta: arrotoliamo su questo forchettone due o più rotoli da adagiare su ogni piatto. Tocco finale cucchiaio, che raccoglie sul fondo della ciotola liquido e condimento e nappa i rotoli di taglierini in ogni piatto.

Naturalmente tutto ha una semplicità apparente ma l'attenzione ai particolari come la consistenza, il taglio, la temperatura, le qualità aromatiche delle materie prime ed altro fanno la differenza e possono far diventare la più scontata delle ricette in un piccolo capolavoro.
Così un'esecuzione come questa può, fame a parte, dare un carico emozionale paragonabile alle emozioni raggiungibili forse a quando si compone un brano musicale, o almeno a quando lo si ascolta.
Il trucco sta tutto nel tendere a sollecitare il cuore attraverso i sensi, è la volontà di cedere noi stessi a gli altri esprimendo quello che pensiamo sia il meglio di noi, un atto di amore caloroso e spontaneo come tutte le espressioni di un creativo: musica, cibo, immagini, sapori che evolvono attimo dopo attimo all'interno della nostra bocca; profumi, consistenze, appagamento, il vino giusto che intervalli in armonia o contrasto che si voglia.

Ora solo l’assunzione di un tale piacere, e naturalmente la traccia giusta che culli le nostre orecchie e tocchi il nostro cuore, sicuramente sarà stata partorita con l'amore paragonabile a quello che si metterebbe nel preparare un semplice piatto di pasta ad un nostro amato.

Brano consigliato: Rain di Ryuichi Sakamoto, album 1996, durata minuti 3,38