Ho sempre definito quest'uomo il più bravo della nostra categoria, quella di chi crea e produce qualcosa di buono,
lui fa il pane in assoluto, il più vero e perfetto mai conosciuto, non sono l'unico a pensarla così!
Un sacrificio enorme, un risultato monumentale, il pane...la cosa più basica dell'alimentazione di almeno metà del mondo, beh lui lavora su questo unico elemento, con la forza di concentrarsi solo su quello e darci un capolavoro che può durare mesi conservato nella maniera giusta, non solo buono quindi ma meravigliosamente funzionale, io saro anche spesso un'entusiasta, ma Pol.. l'Eugenio..è il numero uno in assoluto primo fra i migliori non mi sentirete dirlo di altri...anche perchè fa solo dei miseri immensi pezzi di pane.

Nel 2010 ho deciso che mi dedicherò quanto più possibile a questo argomento....sua maestà la pizza, il piatto più geniale che sia mai esistito, frase del non volutamente perso amico Fulvio Pierangelini,
icona della nostra cucina, il piatto più popolare, quello che ha fatto il giro del mondo, che piace a tutti, gioia dei bambini, apparentemente facile, immenso ben fatto, ma accettabile quasi sempre comunque.
Quelle delle foto sono lontane da Napoli, sono quelle di Gilmozzi di Cavalese, trentino, ottime!!
Durante il Cheese a Bra ho collaborato con Coccia, Napoletato, straordinario nella versione canonica della pizza tonda e della fritta,
ma c'era anche Bonci, il genio crativo, quello che ha messo la cucina nella pizza,
con ancora una novità creativa di cottura: la pizza in teglia che cuoce rovesciata, sotto il condimento di ortaggi, sopra la pasta, di cuoce in forno elettrico da pane, pronta la si rovescia e si finisce con fomaggi e verdure fuori cottura....risultato incredibile! Anche per merito della pasta a completa lievitazione naturale opera di Bonci....aggiungiamo la suo raro senso del gusto negli abbinamenti...freschi, vivaci, creativi, sorprendenti.
Non tralascio di parlare anche di Simone Padoan della pizzeria i Tigli di San Bonifacio, vicino a Verona e della nuova pizzeria di Firenze Le Follie accanto al Grand Hotel Mediterraneo in lungarno del Tempio dove un giovane pizzaiolo di Palinuro tale Romualdo Rizzuti, fa una pizza fritta veramente da urlo, la seconda foto è una sua semplice margherita.
Insomma tutti bravi....lei, la protagonista, è solo il piatto più famoso di tutti i tempi, un Bonus a Bonci per il coraggio, la creatività, l'energia e la capacità di inventarsi cose solo sue....insomma un genio, la corporatura da mastro lindo ce l'ha! Manca solo l'orecchino....posso garantire...se Bonci te da na' pizza te spiezza! denome e defatto.

Venerdì 28 agosto, quando ancora da noi si moriva di caldo ho letteralmente goduto del fresco di Cavalese,
ospite di una serata organizzata dal ristorante El Molin di Alessandro Gilmozzi, assieme a...Mauro lorenzon, Alfredo Chiocchetti, Hansi Baumgartner, che credo proprio che non abbiano bisogno di presentazioni...personaggi che ho già trovato che giravano in pista con dei bei tempi,
ma anche con:Rehinard Santifaller (cioccolato) e Matteo Antico (barman).........insomma tutti insieme ed io con il mio solito asado laccato abbiamo deliziato un duecento circa persone in una festa di strada.
organizzazione esemplare come sempre dai crucchi!
C'è poco da fare, è così e tralasciamo i commenti, sono proprio bravi, pubblico super qualificato, forse anche che dopo tutto quel caldo chi ha potuto almeno un'attimo in montagna è andato, ma c'era bella gente davvero.
L'asado è sempre più a punto ma ho capito che 12 ore sono quasi poche!
Pensate, sopra le 12 c'è di mezzo la nottata antecedente alla sera del sevizio.....è così....sacrificio contro il prezzo irrisorio della carne che si va a cucinare.
Con Alessandro Gilmozzi abbiamo deciso di macellare una decina di Maiali per fare speck a novembre ed i maiali quest'anno saranno i miei portati su dalla toscana, nel futuro sto perfezionando una selezione di razza da freddo che dovrebbe acclimatarsi per poter vivere su quei territori.
Un grande applauso ad Alesandro e tutto il suo staff!

Eleonora Cozzella, giovane, bella, iperattiva, una delle buone speranze in materia di giornalismo enogastronomico, grande impegno ed attenzione la contraddistinguono e...non si fa altro che incontrare nel nostro mondo persone entusiaste di lei!
Dal mio canto, posso dire che sta facendo un bel percorso, mantiene appunto ottimi rapporti con molti, si interessa alle cose più coraggiose, ma sopratutto lavora con trasporto e passione.
Spesso in questo mondo, quello del cibo, molti cavalcano senza una vera passione, lo fanno perchè c'è spazio e tira, cercano una carriera, ma non hanno una vera disposizione al piacere che ci può dare "il mangiare".
 Piacere di palato,
 piacere mentale,
 appagazione nel ricevere un messaggio direttamente in bocca,
vista,
olfatto,
infine rapporto orale con l'opera dello chef che trasmigra al cervello e diventa percezione di un concetto come rappresentazione di un'emozione.
Oltre a nutrire e donar piacere, può davvero far discuter molto, i giornalisti dovrebbero far questo, aiutare a capire gli sforzi creativi degli chef e di chi come me fornisce a loro le armi,
un grazie ad Eleonora che sembra proprio aver centrato il suo obbiettivo in questa misssione!!!
La foto è di un grande fotografo...non so se posso svelarlo...darò le iniziali BN

 Ferragosto è passato ma l'incubo del caldo..no...poi l'umido è un tormento anche per la psiche, leva spirito di iniziativa, nel tentativo di reagire, si esce la sera, le nostre zone durante le ferie degli altri sono comunque frequentate e qui in Versilia che è la mia riviera abbiamo Aimo con l'inseparabile Nadia.
Nella foto siamo reduci da una cena dall'amico Gionata che mi applica le corna nella foto.
Approfitto molto volentieri per fare due parole su di loro, per me rappresentano moltissimo, Aimo è stato il mio primo cliente importante, acquisito lui ho avuto la certezza di avere in mano le armi per combattere finalmente la battaglia della mia esistenza, il mio percorso da quel momento ha dato un vero senso alla mia vita.
Conoscendoli ho sempre pensato che sono i genitori che ognuno dovrebbe avere
Al di là di tutto quello che si può dire della cucina come espressione di arte, costume, tradizione, Aimo e ricordiamoci Nadia, perchè sono una coppia esemplare, rappresentano la vera cucina italiana di grande livello, priva di pur piacevoli influenze e mode, la passione incrollabile per la materia prima di Aimo, il rispetto ed il rigore per conservarne l'identità sono per me, ma anche per grandissimi cuochi, ne cito uno a caso, Massimiliano Alajmo, un punto fermo fondamentale, se Dio dovesse fare un giro gourmet in Italia la tappa da loro sarebbe irrinunciabile, voglio dire che chiunque ha passione deve assolutamente consumare un'esperienza da loro.
Per me è stato l'inizio, ma ancora rappresenta una sorta di reset, credo che pochi possan sconvolgerti con una fetta di pane e pomodoro, lui ci riesce, per me questo è un valore immenso.
Andate a mangiare da lui! Rinunciarci sarebbe come amare i bambini e non averne mai tenuto uno in braccio!

Eccoci a Melfi per l'asado più grande della nostra storia, abbiamo montato tre scale, il fuoco era sviluppato su oltre sette metri lineari,la cottura è durata almeno 48 ore, la carne almeno trecento kg, qui nella foto Filippo spruzza la "bagna" composta di acqua quattro varietà di miele Thun, sale, coriandolo, pepe Maricha,aceto di idromele sempre Thun e vino Serragghia di Gabrio Bini.
Nell'immagine non era ancora stata messa su i ganci tutta la carne e per fortuna eravamo mezzi al coperto perchè abbiamo beccato un paio di temporali veramente tosti, comunque è stato un successo! più di seicento persone hanno banchettato con questa nostra carne di qualità davvero inedita, valorizzata da una cottura ed una laccatura speciale.
Insomma.....un bel sacrificio dedicare tutto quel tempo...e..affumicarsi tanto da averlo addosso anche dopo due o tre docce....ma io con tre dei miei ragazzi...Rocco,Filippo e Alice abbiamo sfamato e deliziato i campionati di equitazione per disabili, un bell'evento che ha messo alla prova le nostre capacità!
Qui invece sono con Simone Rugiadi, giovane e determinato chef Toscano che guidava il servizio ristorante dell'evento Milano Food Week, ero li con le mie uova e i salumi, mentre Simone ha anche tenuto dei corsi di cucina, nella foto addenta un panino con la nostra finocchiona con un "gusto" che parla da solo! I miei complimenti a Simone!





Questo chiostro invece è quello della Rocca di Dozza vicino ad Imola dove la associazione "Audio di Vino" mi ha voluto per una degustazione, bella location, e ottima organizzazione, un impianto valvolare incredibile ha deliziatouna settantina di partecipanti assieme a grandi leccornie, io ho avuto un grande alleato....il pane di Eugenio, il grandissimo Eugenio Pol, il più bravo di tutti noi produttori, colui c he fa il pane più incredibile che esista....il pane....la base della nostra alimentazione, il suo è un pasto completo...un qualcosa che può far sfigurare qualsiasi cosa gli stia vicino...per il mio prosciutto è sempre un 'onore stargli sopra!















Tutte le immagini che seguono sono scattate alla festa di Gennaro Esposito, la prima è con il ritrovato chef Andy Luotto,
poi con lo stesso Gennaro, giustamente definito il Re del mare,































 poi tre foto emblematiche:
La Santissima Trinità

Con Enzo Vizzari capitano dell'Espresso, laura Cozzella, giornalista e collaboratrice di varie testate, e il Vizzarino
sotto ancora L'ex Gambero Rosso monumento vivente stefano Bonilli l'uomo che ha inventato un mondo, che lo ha condotto per anni, un vero Genio che stanno provando a mettere in pensione, ritengo sarà assolutamente impossibile che avvenga, il che significa che presto nascerà qualcosa di nuovo od il mondo del cibo perderebbe uno dei suoi più grandi talenti, dall'altro mio lato...Dario Laurenzi un'altro mostriciattolo che continua a sfornare locali di successo!
Per finire non poteva mancare il Dio del nostro mondo la Michelin qui rappresentata da Arrighi e signora, ancora per finire, l'altro padrone di casa il monumentale Tonino Cannavaciuolo con collega di Cetara e sotto ancora L'Asadino nostro piccolo contributo alla festa di Vico, dove si scorge anche la salsiccia che liberati aveva confezionato con le nostre carni.




























































In fine alla carabaccia di Bibbona, il ristorante del bravo Emanuele vallini con  Beppe Bigazzi per la presentazione del suo libro " Osti Custodi" e forse mi rivedrete nel suo programma la Prova del Cuoco in autunno, a presto!

Venerdì 13 è stato un giorno fortunato: sono stato ospite di due cooking class al Four Season di Firenze.
Lo chef, Vito Mollica ed io ci siamo scambiati due dozzine di americani fra la sua cucina Toscana e la particolarità dei miei salumi ed uova.
La meravigliosa cornice della struttura fiorentina è smagliante, Vito un uomo davvero speciale, organizzazione, assistenza, accoglienza perfette, per riempire di stupore ed entusiasmo questi ospiti felici di poter scoprire le meraviglie di casa nostra.

La cucina di Vito, che ho poi gustato al ristorante "Il Palagio", è pulita, leggera, vivace, ma anche vera: le proposte devono coniugare un'aspettativa internazionale, ma questo non le penalizza affatto
Dietro le quinte lo staff di Vito lavora con grande armonia, senza che abbia potuto percepire la ferrea disciplina di molte cucine, ho visto attenzione, timing, pulizia, ordine pratico e mentale, ma anche sorrisi e piacere di lavorare.

Situazioni del genere sono il risultato di un grande lavoro fatto da un vero leader che affiata una squadra e la tiene in fiato senza usare metodi necessariamente coercitivi, la cosa "sembra facile" ma non lo è assolutamente.... posso garantire!
Insomma al Four Season di Firenze tutto splende dai lampadari al piatto fatto con il mio maialino!

Ieri sera l'undici febbraio 09, incontro a casa mia di uomini d'avanguardia.
 Uomini che fino ad oggi hanno creduto nel proprio istinto, muovendosi con la coerenza e la spontaneità che solo l'individuo illuso e puro può avere.
 Loro... sognatori, visionari, guidati solo dall'istinto, nascono controcorrente, soli, e solo ora confortati dall'arrivo di un piccolo movimento di pensiero.

Fino a qualche anno fa ero uno dei produttori di salumi arrivato in poco tempo con volontà e determinazione, ad un risultato assoluto notevolissimo, ma... che comunque rimaneva solo un personaggio di nicchia, quasi sconosciuto dalle masse.
Oggi, la popolarità conseguita sopratutto grazie all'uovo, ha cambiato le cose: non che sia diventato un personaggio pubblico, ma nel mondo gusto-piacere-emozione, mi sono confermato. Sono comunque sempre solo, ci sono i pro e i contro, ma il confronto mi manca.

Gli amici incontrati ieri sera, vignaioli, si muovono in un mondo impostato dal marketing quasi quanto quello della moda, dove si creano tendenze e voglie, che poi devono essere soddisfatte.
Il mio uovo non c'era, prima è nato, dopo è diventato tendenza, ma ancora non ha concorrenze. Esistono i supervini, meno i superalimenti.

Credo che nel mercato del vino si sia esagerato a tal punto che alla fine  l'epilogo sia quello del proverbio che chi troppo vuole nulla stringe. Siamo stanchi, sfiniti, distrutti dallo strapagare firme, dove la sostanza è costruita quasi come la Coca Cola - che rispetto come fenomeno di costume, apprezzo come digestivo esagerato, poi non è altro che  travestita bibita allegra, gasata, dolce, con caffeina!
Qualcuno, probabilmente solo per passione narcisistica, si è messo a produrre vini dove la filiera terra- vite-uva-uomo-vino  rimane il teorema sostanziale di produrre una verità, una pratica da cui l'uomo trae piacere da molto tempo, una bevanda tratta dall'uva, anche alcolica!

La biodinamica (non so se sia corretto definirla una dottrina) dove comunque vedo che i seguaci mantengono una forte individualità , i vini sono diversi, perchè la terra, i territori, le viti, ma sopratutto gli uomini sono diversi.

Il vino mi ha regalato tanti bei momenti e bellissime conoscenze, è uno specchio della realtà, un confronto fra l'umano e la terra, l'espressione di quello che vuole dare al suo prossimo chi lo produce.

Biodinamica e vino, vediamo quali sono i punti di riferimento.
Due parole su Leonello Anello quello con il gilet kaki: agronomo, pignolo, obbiettivo,
 invasato di quello che fa, ha le prove documentate di tutto , come ha tutti i confronti di analisi: direi un serio professionista, per chi vuole capire, approfondire, scoprire una guida interessantissima. Fino ad ora ha lavorato per produrre vini puliti, corretti, più o meno interessanti, ma sempre in un tentativo onesto.
I produttori che si avvalgono dei suoi servizi hanno in lui un collaboratore di esperienza, una guida obbiettiva ed una possibilità di esprimersi in un risultato proprio.
Ieri sera sono rimasto colpito da un produttore zona colli bolognesi, chi avrebbe detto anni fa che una zona come quella avesse potuto dare risultati simili?

Al VINITALY  sarò nel loro stand con i miei prodotti ed altre mie selezioni future, nuove proposte Esperya. Proporrò la mia cucina essenziale, ma.... sarà con noi anche Alberto Marcomini, uomo del formaggio, una gran squadra, per degustazioni da sballo, prenotatevi!
P.S. vi dirò come fare
 

Di nuovo al Mediterraneo, Friuli, questa volta con Paul De Bondt, maestro del cioccolato in tutte le sue forme, la collaborazione con Orlando si dimostra sempre più interessante, vivace, creativa.


Siamo ancora sotto le feste e nonstante un telefono che squilla continuamente chiedendo tavoli, Orlando lo chef, riesce anche in momenti di lavoro super concitato ad adeguarsi alle materie prime che gli arrivano dalla sua appassionata ricerca.



Qui sopra sono con il suo secondo Carlo Nappo, dotato di rara passione e sotto abbiamo proprio Orlando con Paul.




A seguire i piatti, solo alcuni della serie di questo fine settimana, il pesto, montato e alleggerito è protagonista di una linguina con patate e fagiolini, come nella tradizione Genovese, arricchita da due scampi che ho visto arrivare vivi.




 Sempre il pesto, quello dei Maestri del Pesto, che ho portato da Genova, decora e completa nella sifonia del gusto e del colore invece una sorta di insalata di polipo e patate a pasta violetta e gialla.








Sotto ancora una pancia  di bovino "mio" prima cotta per lungo tempo in confit e successivamente accomodata in salsa su crema di patate al limone e croccante di carciofi fritti,










 mezzi paccheri con cozze conchigliame sgusciato, broccoli e spezie,











 spaghettoni al cinghiale con parti tenere appena spadellate e fondo assemblato con un salmì, quasi un tre in uno a creare un primo davvero super gustoso ma pulito e articolato







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Infine un Cubo di carne di manzo impanato e fritto, ma "studiato":insieme, dalla panatura alle dimensioni , facendo attenzione al gesto  che lo conduce al momento del gustarlo, il punto di cottura, il colore, l'abbinamento con il contorno, la valenza plurima  del piatto in tavola.








Ho ricavato dei cubi dal lucertolo, un taglio di coscia adatto ad essere impanato, li abbiamo passati in battuto di uovo e parmigiano, attenzione...il mio uovo e parmigiano 30 mesi, impanati poi con composto di pane appena tostato grattugiato finemente, sale , zucchero di canna, pepi aromatici di Maricha, e alloro asciugato e tritato, fritto poi a 160 gradi facendo attenzione a far rimanere la carne rosso/rosa all'interno, i cubi vengono ancora caldi vengono divisi, tagliati a metà e disposti come nella foto assieme a carciofi, zucchine.









Il boccone è straordinario! la carne succosa avvolta dal croccante sapido, aromatico, appena dolce e speziato, poi oltre a rievocare una cotoletta turbo... quella dei sogni! il piatto ha la valenza di essere un cetro tavola da spilucco meraviglioso, .....che devo dire.... continuo a divertimi così!!

Siamo in Friuli, vicini a Pordenone, a Tamai, un piccolissimo paese di pianura, dove sono stato convocato da Orlando Bortolani, un vulcanico chef e proprietario di questo posto che potrebbe essere proprio in costa smeralda!
Convocato, perchè avendomi scovato attraverso chissà quale input mediatico, mi ha chiamato e chiesto se riuscivamo, oltre che ad entrare in rapporti di fornitura, a incontrarci personalmente.
Orlando, che nella foto in fondo è quello accanto a me con il grembiule bianco e rosso, è davvero una persona fuori dal comune e seppure sia ricorrente trovare fra i cuochi elementi pervasi da sindromi positive che sprizzano energia da tutti i pori, con lui e da lui ho potuto capire come possa coesistere un futuro dove i numeri, la qualità, il gusto, la soddisfazione e la creatività si armonizzino senza escludersi.
Vi chiderete come? e me lo chiedevo anche io, quando si parla di qualità a basso prezzo noi tutti pensiamo sia un teorema irrealizzabile, una specie di "miracolo" che non possiamo aspettarci.
Bene il messia Orlando ci è riuscito! una serie di combinazioni poi manco tanto complicate hanno reso il suo Mediterraneo il miracolo della ristorazione italiana, quello che dovrebbe essere un'esempio per migliaia di cuochi insoddisfatti, irrealizzati, che vorrebbero chissà mai perchè sta stella, e che comunque alla fine possono solo ritrovarsi in un coro di lamenti!
Attenzione alla ricetta! il primo ingrediente fondamentale è la voglia di lavorare e temo che in friuli ed in quelle zone questa "fisima" sia dilagante, Olando, come gli altri, al Mediterraneo fanno il fumo!
Il ristorante aperto solo la sera macina da i 100 coperti in sù, ma in sù, anche a raddoppiarli con due o tre turni su i tavoli, cose del genere le ho viste solo a NewYork, l'ambiente è caldo, particolare, ma assolutamente informale, il servizio è velocissimo, efficente e anche attento ai particolari, la forma è chiaramente essenziale.
Veniamo al secondo ingrediente che ha reso possibile il miracolo......sua Maestà la pizza! ma che pizza! grande studio sugli impasti e quanto di meglio abbia mai assaggiato come pomodoro e bufala, una pizza da alta ristorazione con super ingredienti, che contribuisce a riempire il locale e a dare il suo zoccolo duro alla situazione.
Senza poi fare un'elenco vi dirò che: come da foto non è la solita pizzeria spesso squallida, infatti è coadiuvata da una carta impprovvisata giorno per giorno di piatti creativi fatti con una gamma di materie prime  che è veramente raro poter trovare da uno stellato! Insomma la pizza e il locale sempre pieno gli consentono di non porsi limiti nell'acquisto di ingredienti eccellenti.
Sembra che Orlando viva in una sorta di ansia perenne, in continua ricerca di rinnovarsi, con la contemplazione in atto dei suoi illustri colleghi nel sangue, talmente aperto a spunti che possono arrivare sia da materie prime che da individui, che mi sono permesso di consigliargli di appuntarsi in una sorta di database di idee, tecniche, metodi,concetti, che possa consultare e organizzare in un suo programma di cucina personale.
Così sono abbastanza convinto che  sentiremo parlare di lui, c'è voglia di fare, cratività, energia e sostanza, il tutto condito da una situazione pratica in positivo, cosa di questi tempi rara e apprezzabile sopratutto se ci si trova in un angolo sperduto come Tamai, sento spesso lamentele, tante lamentele, possibile non sia possibile interpretare cosa il mercato voglia e di conseguenza darglielo??
Anche per me questa esperienza è stata un'iniezione  di entusiasmo due giorni di lavoro intenso, confronti, esperimenti, ci siamo lasciati carichi di propositi e speranzosi di rivederci presto.
Bello vedere questa banda, tutti giovani ben motivati, che pedalano tirati da un capofila divorato da una voglia di creare, meno malato di protagonimo di molti, capitano di un'azienda sana, semplice, senza sudditismi appiccicosi come il territorio e la tradizione, insomma un gran complimento alla formula, all'uomo, alla squadra!

Mi piace quando i produttori come me riescono a uscire dall'anonimato dato dai numeri esigui delle piccole produzioni di eccellenza e si buttano "là fuori".
Ed è ancora più bello vedere il riscontro della gente che "là fuori" magari non aspetta altro che scoprirli.

Qualche settimana fa i ragazzi che mi avevano intervistato al Salone del Gusto sono venuti a Genova, per scoprire qualcosa di più sul Pesto di cui avevo accennato in quell'occasione.
Alla fine quella che doveva essere una veloce intervista è diventato un giorno intero di girati.
Siamo entrati nei minimi dettagli, poi nel video montato non ci poteva stare tutto a meno di tenervi incollati al monitor per ore intere.

Quindi, ecco il risultato: 10 minuti di "bignami" sul pesto migliore che c'è, che in 3 giorni dalla sua pubblicazione su youtube ha fatto 10000 click.

In realtà non sono tornato a casa se non per dormire, ripartire per un'altra performance ai Castelli Romani dove ho fatto la mia carbonara solita nella tana del lupo, ci vuole un bel coraggio vi garantisco a proporre una carbonara ai romani.... apparentemente è andata bene ma.... attendo commenti.
Prelevato diligentemente dai Castelli da questo mio Simile, Giulio Francesco Bagnale, dico mio simile non solo dalle barbe, ma da una serie di vizi, peccati, manie che ho anzi abbiamo scoperto di avere in comune, ma veniamo al perchè Giulio mi ha portato a Melfi.
Questo omone ha un sogno nel cassetto, il suo papà gli ha lasciato una notevole eredità etica, infatti si occupa di disabili di mente, gente dimenticata da molti ma spesso non accettati dai propri "cari", o comunque carenti di custodia.
L'associazione di cui è presidente li prende in cura a mezza o pensione completa, vi garantisco che è una missione d'amore, vedendo certe situazioni dal vivo si resta scossi, farebbe bene a tutti un attimo di riflessione su vite diverse.
Comunque Giulio vuole aprire quel cassetto,
ha capito che il rapporto di questi "ragazzi", così li chiama, con gli animali da un senso alle loro difficili esistenze.
Sogna, SOSTANZIALMENTE, ripete spessissimo questa parola, di creare un'azienda agricola ecosostenibile in cui possano lavorare i "ragazzi" producendo eccellenze alimentari provenienti da produzioni animali e mi propone di aiutarlo, che dire? la cosa mi intriga, forse menti limitate possono capire addirittura meglio di deviati normali le finalità della pratica allevatoriale?
Abbiamo visitato l'azienda preposta, bella!
Giulio è un uomo concreto, non un missionario invasato, scrive e si accultura su tutto quello che gli piace, i suoi disabili hanno davvero la fortuna di averlo, la sua ambizione creerà qualcosa dove loro troveranno il modo di darci qualcosa di speciale, una sfida emblematica, vi consiglio di contattarlo, giulio.bagnale@gmail.com , abbiamo buttato giù un programma di progetto partecipate ad una condivisione di idee! non altro.
PS nella foto ha gli occhi chiusi, non è cieco, e vede bene

Con gli amici.. Agli amici, trattoria, si fa per dire, a Godia, udine, che bel nome per un posto dove fermarsi a mangiare, erano le 4 del pomeriggio,ma se vai da un amico ti fa mangiare comunque e benone, poi i friulani sono veramente dotati di una marcia in più, d'altraparte ne hanno dato prova dopo il subito terremoto, vi ricordate?
Eccoci quì triestini, slovene, un siculo, un genovese, da un friulano, sosta ristoratrice tornado a casa.

Teo Musso non è riuscito a venire, bloccato dalla neve nel suo piemonte e vittima di un banale incidente, si è tirato una sportellata in testa, ha dovuto rinunciare, mi è stato proposto di portarte avanti il mio laboratorio con la signora Fonda, Irena Fonda, allevatrice di Branzini in Slovenia, un paese oramai connesso con il nostro veramente a doppio filo.

Che facciamo? ci siamo chiesti, beh... proteine sempre e sia di terra e di mare, ho detto io, pensando come unirle non è stato difficile...ho ripescato nella mia memoria il miglior branzino crudo che avessi mai assaporato, un piatto semplice ma geniale, uscito dal buon gusto del grande Pierangelini, il Sandwich di branzino, il suo con lame di pesce crudo, foie gras, carciofi, tartufo nero, olio e balsamico era incredibile!
Abbiamo dovuto arrangiarci con meno, ma con il mio prosciutto cotto, del radicchio, balsamico, olio, lardo e olio di Nember siamo riusciti a fare una cosa comunque interessante che anche il Paolone Marchi ha gradito.
Per continuare abbiamo improvvisato anche un uovo gelatinoso dei miei, cotto nel Roner a 61 gradi per 20 minuti condito con olio, sale, pepe Maricha, e le frattaglie dei branzini appena stemperate sempre nel Roner sottovuto, questo è stato per pochi, ma veramente incredibile!
Insomma, penso che sia stata davvero una bella esperieza per chi ha partecipato,
per me è stata l'ennesima occasione di giocare con ul gusto di semplici materie prime in crudezza, sono sempre più convinto che solo con materie prime eccellenti, si possa con un po' di fantasia creare situazioni concrete e sorprendenti!

Indovinate chi è questo signore?
Vedete come siamo allegri?!?
Pensate che lui è il mio commercialista!

L'uomo delle tasse, ma anche l'amico che ha condiviso tutte le mie difficoltà, successi, evoluzioni. Naturalmente siamo diventati anche amici, meno male, dopo tanta strada abbiamo perso i capelli ma non lo spirito.

Dopo 19 anni, lui sa davvero come sono partito da poche ma determinate idee visionarie,
credere,volere, osare,
in fondo è tutto qui.

La gastronomia Armetta di Palermo è un negozio fornitissimo di mille leccornie locali e non. Presto avrà anche i miei prodotti.
L'amico Giacomo - con la polo azzurra - grande Gourmet siciliano mi ha introdotto sia lì che nel ristorante Bellotero, i due bravi patron, cuoco e maitre sono qui sotto ritratti con me.
Sono state belle esperienze durante una visita in questa bella città, le mie origini sono siciliane, ma conoscevo poco l'isola del sole, dove il piacere del cibo è veramente in testa a tutti gli altri.

Giuseppe, bibitaro a Mondello, frazione di Palermo, in inverno fa delle magnifiche castagne, sono cotte in una pentola sopra ad un tubo dove dentro brucia il carbone, sul carbone acceso si butta frequentemente il sale che provoca una effervescenza dello stesso, la buccia delle castagne diventa bianca, non brucia, si sigilla e quindi cuociono fino all'ultimo chiuse nella loro umidità.

Sono più interessanti delle caldarroste del nord, poi il fumo è bianco. Fumata bianca, come quella del papa: quanta cultura gastronomica in Sicilia, credetemi c'è da imparare moltissimo dalle loro tradizioni!  

Squillano le trombe!

L'annuncio è importantissimo da lunedì 3 novembre e fra poco integralmente, sarò distribuito attraverso ESPERYA, www.esperya .com,
cosa vuol dire?

Mi si aprono le porte di un mondo commerciale che può far arrivare a casa vostra anche solo otto uova un salame e magari un etto di prosciutto crudo affettato e due di prosciutto cotto, in atmosfera modificata, confezionato e spedito a regola d'arte con involucri isotermici, ghiaccio secco, e tutta la tecnica più avanzata necessaria a far arrivare a casa vostra il mio prodotto.
La presentazione di tale sinergia la abbiamo data al Salone del Gusto. Qui nella foto sono con un personaggetto catalano, non pronuncerò nemmeno il suo nome invano!(lo ha portato orgoglioso Giorgio Grigliatti). Si è mangiato due uova: una cotta ed un tuorlo crudo poi è passato al pesto Genovese. Ha preso il vasetto, con un cucchiaino lo ha mescolato con forza e velocità e ne ha fatto colare una gocciolona in quella fossetta che si forma fra il pollice e il polso se si erge il pollice tenendo l'avambraccio orizzontale... mi ha spiegato che il caviale si assapora così.
Gran cosa per questo super pesto essere paragonati ad un grande caviale!

Che meraviglia!, Adrià, oramai mi è scappato, Ferrand Adrià il cuoco del secolo, ritenuto uno degli uomini più influenti del pianeta. Pensate che oramai è praticamente impossibile andare a mangiare da lui a El Bullì, (infatti è impossibile scavalcare la lista di attesa di anni) si entusiasma ancora davanti ad un semplice uovo o ad una salsa.
Non avrei mai pensato di arrivare a tanto. 

Inoltre, presto - anzi ho già cominciato - procederò alla selezione di tutte quelle eccellenze che ritengo sorelle delle mie.
Il catalogo on line di Esperya si arricchirà di tutta la mia conoscenza nel campo della qualità.
Sono veramente felice di poter avvallare cosi tanti colleghi in cui credo religiosamente.

Mi è arrivata questa foto scattata a Salemi nel trapanese, sono con Oliviero Toscani,appunto in Sicilia, in pieno caldo per esplorare le potenzialità agroalimentari di quei territori,
devo dire che sono tante e la giunta comunale di Vittorio Sgarbi le sta scandagliando.
Di Oliviero che dire, per la mia generazione è una specie di eroe, ha sempre vinto con il coraggio e la verità, posso dire che è anche un Macho, un concreto, parole si ma sopratutto fatti,lavora come se avesse cominciato da pochi mesi, lo vedete nella foto? ha 15 anni più di me e io ne ho 52, sembra mio coetaneo se non addirittura più giovane. Vi posso garantire che non si risparmia affatto e ha un'energia che solo un vero leader di solito ha.
Vittorio Sgarbi lo conosco molto meno ma mi ha stupito molto trovarlo una persona gentile addirittura affettuosa direi quasi carnale, da non crederci per come la televisione ce lo aveva dipinto.
Qui nella foto anche lui mangia un mio uovo cotto nel Roner, 20 minuti a 61 gradi, vi domanderete cosa è il Roner? è una vasca con un termostato di precisione dove l'acqua non è solo riscaldata con precisione ma circola anche a mezzo di una pompa, informazioni dettagliate sul  sito
 www. castellanisrl.com guardate la pagina mcc o chiamate e parlate con Giovanni o Lisa
Tornando alla televisione non è la prima volta che riscontro questo effetto,pensate anche Maurizio Costanzo è una persona dolce, che effetto fa questa tv!
I magri diventano grassi, i buoni sembrano cattivi, forse bisogna considerarla un mezzo relativamente attendibile per giudicare chi ci vediamo dentro.
L'energia che trasmettono questi personaggi è una gran cosa credetemi stargli vicino può anche essere impegnativo ma è un gran privilegio

Abbiamo organizzato con Olio&Farina quella che li hanno chiamato "Italian Cooking Demonstration". Praticamente nel negozio O&F di Galway abbiamo allestito una cucina/laboratorio all'interno dell'area café, e abbiamo cucinato di fronte a una quindicina di giornalisti locali.

Ho presentato la mia carbonara, piatto che considero assolutamente sublime in virtù della sua semplicità. In una ventina di minuti, utilizzando anche ingredienti locali come la scorza di lime, il pubblico è rimasto assolutamente incantato.
Abbiamo condito un paio di chili di paglia e fieno freschi, scelta che all'inizio mi ha lasciato un po' perplesso, ma poi, assaggiando il risultato finale, non era niente male.

Per completare l'opera ho tirato fuori un prosciutto delle mie cinte senesi che i titolari del negozio O&F avevano conservato per tre anni. Quindi avevamo tre anni di stagionatura del prosciutto più tre anni di allevamento del maiale dal quale proveniva: una combinazione esplosiva.
Ci saranno state al massimo 20 persone, e il menu prevedeva altri 5 piatti oltre la carbonara, ma alla fine della serata il mio prosciutto, tagliato al coltello, aveva "perso" almeno un chilo e mezzo.

Sono uno strano popolo questi irlandesi: curiosi, attenti al cibo, follemente innamorati dell'Italia e soprattutto dei suoi sapori, eppure in questo senso con dei "buchi" culturali non indifferenti.
Per esempio, non potendo utilizzare uova crude nei menu dei loro ristoranti, cosa vietatissima dalla legge per questioni di igiene e salute, chiamano "carbonara" quella che per noi è pasta con la panna, spolverata con un po' di parmigiano.

E' un peccato, perchè, fino a venerdì sera, almeno 20 di loro non avevano scoperto quello che si sono persi finora.

Direi tutto quello che non ci si aspetterebbe da un Americano, non di Boston poi, ma del Nevada!

La sua cucina è poco fusion, molto pulita, eccelsa nella pasticceria, tutta farina del suo sacco.
A parte De Bondt sono poche le esperienze che lo hanno formato: purtroppo questa crisi non aiuta questi talenti di provincia.
Chi ha costruito un successo nel passato prossimo se lo gode ma ora tirar fuori la testa è molto più difficile. C'è confusione, una formazione approssimativa dell'utenza.

L'esercito dei gourmet veri stà un po' alla finestra. Timothy e Cristina Magee hanno aperto questo ristobistò a Suvereto, in Maremma, vicino a Venturina.

Lavorano davvero bene, i costi sono contenuti, consiglio assolutamente a tutti di provare la loro cucina, telefono: 0565829092

Mercoledì 30 luglio arrivo a Salemi: come mai?

Il neo sindaco di questo paese del Trapanese è Vittorio Sgarbi; assessore all'ambiente, alla creatività e alla comunicazione, Oliviero Toscani. Qualche settimana fa cenavamo assieme, OT ed io: lui mi invita ad interessarmi alla situazione, quindi andiamo lì qualche giorno.

La Sicilia si sa è bella, ricca di fascino, ora fa molto caldo ma si sopporta meglio lì che qui da noi; la gente è rispettosa, disponibile e ha molto tempo da dedicare, sono un po viziati, assopiti, insomma un bel territorio su cui lavorare, sotto certi aspetti quasi vergine, sotto altri, pieno di pregiudizi.

La scossa che questa nuova giunta darà viene paragonata a quella del Terremoto che ha distrutto quell'area nel '68. Toscani ha battezzato così questa azione congiunta su tutti i fronti che muoverà tutto partendo dalla Sicilia e da una delle sue zone più depresse. Sarà un esempio, lo do già per scontato!

Ho assistito a intermittenza a una sorta di selezione di talenti che conduceva Oliviero, nello spazio della chiesa di San Giuseppe. Io visitavo realtà agricole, enogastromiche e umane locali, nella chiesa arrivavano centinaia di persone incuriosite da questa specie di audizione. Toscani con il suo atteggiamento provocatorio ha scandagliato le situazioni, i sogni, le voglie di individui giovani e non cercando di reprimere la rassegnazione e la "lagnosità" di chi colpevolizza un sistema che noi stessi abbiamo "voluto".

Organizzerà gruppi di lavoro volontario che semplicemente prendendo spunto da idee esterne, svilupperanno tentativi di emancipazione. Avanzando nella conoscenza di Oliviero posso dire che di certo la sua vita è illuminata da un notevole talento, ma è assoluto che arrivato, famoso, realizzato come pochi, all'età di 66 anni, lavora ancora 12 ore al giorno, anche gratis, non si ferma di fronte a nulla con la determinazione di voler fare qualcosa ogni giorno che arriva. Io direi un Generoso, uno che valuta tutto, e che penso non abbia sprecato nemmeno un'ora della sua vita.

Questa è un'iniezione di entusiamo, un modello, una scossa di Terremoto che da a chi gli sta vicino. Subirla, se non si dà per scontato che è costruttivo riceverla, può essere impegnativo, non te le manda a dire, come per tutti i maestri va accettato un metodo se si vuole imparare. Lui sorprende con la disponibiltà, sciocca con la sincerità, comunque fa!

Il comune di Salemi con lui, Sgarbi ed altri ne vedrà delle belle, anche la Sicilia sarà costretta a vedere cambiamenti.

Mi intriga, chissa che non riesca a passare alla storia?

I De Bondt sono amici, produttori di cioccolato a Pisa, spesso girano con me in varie occasioni in cui si cerca di promuoversi.

Il loro talento regala al palato emozioni che è difficile trasmettere. Travolti dalla "cioccolatomania" che negli ultimi anni ha invaso il mondo del gusto, rimangono, secondo me, fra i pochi ad aver fatto cultura su questo argomento.
Ogni alimento ha dietro una storia e una filiera spesso articolata e complessa e quello che ci arriva in bocca andrebbe valutato con competenza. Purtroppo spessissimo la nostra cultura è formata dal mercato, cioè da quello che semplicemente troviamo.

Non è detto che sia tutto lì, come non è detto che non si possa fare di meglio: gli chef di cucina hanno fatto immensa cultura dimostrando in quanti modi e varianti si possa realizzare una creazione alimentare pur partendo da spunti obsoleti.
Voglio dire che nel cibo la creatività è alta nel settore ristorazione, non lo è a livello produttivo. La cucina spesso è creativa, la produzione degli alimenti non lo è per motivi di sconvenienza, De Bondt ed io tentiamo di esserlo

Adriano Giannini, vero goloso sfegatato di salumi, è venuto a farmi visita qualche mese fa con il fratello e le fidanzate.

Hanno degustato tutta la linea: salumi, uova e carne di manzo. C'era anche il fratellino, anche lui fanatico di cucina e alimenti sani.
Sono due giovani direi fuori dalla norma, la fidanzata di Adriano è una vecchia amica che ho rivisto con piacere.

Vorrei che ci fosse sempre questo interesse intorno ai tentativi di produrre cose "speciali".
Parliamo dei figli di un conosciutissimo della mia generazione, abituati al meglio e alla ricerca del meglio.

Il messaggio è: continuate a chiederci di produrre così, è un sacrificio che paga poco, costa molto e da grandi risultati per lo più in termini di gloria, che arrivi almeno quella!

18 guigno, Milano, Premio Veronelli, fuori dal teatro Angelicum incontriamo Missoni, il mio amico Gabrio Bini lo conosce, si avvicina, ci presenta. E' una figura carismatica, disinvolta.

Io sono lì per una nomination al premio e ho una sigaretta in mano, accesa. Missoni mi dice: "hai sigarette?"

"Si" -  rispondo, e faccio per offrirgliene una.

"No" - mi dice lui - "voglio quella".

Quella che stavo fumando io. Gliela do, lui la fuma di gusto sotto i miei occhi e intanto ci racconta aneddoti sereno, con un parlare veneto. Da la sensazione di essere saggio, spontaneo.

Il suo nome ha fatto il giro del mondo e vuole sigarette passate dalla bocca di chi solo ha visto in faccia.

Io non conosco bene la sua storia, ma è un uomo certamente arrivato e vive ancora coraggiosamente, in un mondo di cagasotto è un piacere stringere la mano a uno come lui.....vero fascino, che uomo!

Sono stato in Piemonte, ho pranzato al ristorante del Cambio, a due passi dal museo Egizio, ero fra due geni ribelli:Davide Scabin che ritengo il personaggio più affascinante della nostra cucina e Oliviero Toscani l'altrettanto mostro della comunicazione senza compromessi. Mi sono sentito orgoglioso di averli fatti incontrare,conoscendoli pensavo che fosse irrinunciabile. Ogniuno di noi vorrebbe essere in un certo modo ma poi gli interessi, la vita, sopratutto la mancanza di coraggio ci ferma, beh, loro sono due uomini veri, hanno sfidato l'ipocrita "merda" che ci circonda e sono usciti in strada nei loro settori fuori dalla banalità di tendenze mascherate da una patetica moralità. Entrambi auspicano un reset da applicare a un momento di caos dovuto alla troppa possibilità di vedere, valutare,giudicare, tutto penso sia dovuto ad una specie di narcosi cerebrale collettiva dovuta all'informazione martellante a cui siamo sottoposti. Io personalmente ne sono immune in quanto non compero giornali e guardo solo film alla tv, ma loro no! come altre menti super riescono a elevarsi e a vedere il mondo da una visione poco influenzata,colgono con una straordinaria, quasi infantile capacità la Verità che sta all'origine. Mi sono sentito piccolo piccolo in mezzo a loro, ma felice, li ringrazio entrambi.