Dopo lunga assenza....qualche foto,
giustificazioni....problemi informatici e tanto benedetto lavoro per la fine dell'anno...ma sono pronto a ripartire!
Abbiamo avuto un gran mese di ottobre, erba e sviluppo dei bovini davvero ottimo...
poi sono arrivate le piogge, e anche la neve,
alla fine anche il Natale, che devo dire, quest'anno finalmente diverso!
il mercato ha reagito bene alle proposte!
Ho ideato una scatola come regalo, nientaltro che una confezione, con delle foto che rappresentano il nostro lavoro, noi e dove viviamo, una sorta di presentazione.
L'iniziativa ha avuto un gran successo, anche perchè pensata veramente alla portata di tutti,diciamo scontata.
Chiunque l'abbia ricevuta o comunque acquisita, la ha messa in bella mostra come fosse un'oggetto sacro,
naturalmente è stato molto apprezzato anche il contenuto che poi non è altro che una campionatura delle nostre produzioni.
Insomma "come con poco si possa far tanto"

Ho sempre definito quest'uomo il più bravo della nostra categoria, quella di chi crea e produce qualcosa di buono,
lui fa il pane in assoluto, il più vero e perfetto mai conosciuto, non sono l'unico a pensarla così!
Un sacrificio enorme, un risultato monumentale, il pane...la cosa più basica dell'alimentazione di almeno metà del mondo, beh lui lavora su questo unico elemento, con la forza di concentrarsi solo su quello e darci un capolavoro che può durare mesi conservato nella maniera giusta, non solo buono quindi ma meravigliosamente funzionale, io saro anche spesso un'entusiasta, ma Pol.. l'Eugenio..è il numero uno in assoluto primo fra i migliori non mi sentirete dirlo di altri...anche perchè fa solo dei miseri immensi pezzi di pane.

Una città che mi ha veramente stupito per la sua bellezza, oltre ai sassi è veramente particolare la conformazione del territorio...dislivelli, canyon, vedute, bella di giorno e ancor di più di notte, Ragusa e Modica mi avevano toccato...ma Matera!!!
non perdetevela!

Eccoci...una foto tutti insieme...una pausa di lavoro da sinistra Rocco col cappello, Filippo con bassotto, Manuela, Riccardo, io con salopette, sotto di me Alice e il piccolo Brando Caio, il border da lavoro Jake, sulla pedana del quad Priscilla con un'altro bassotto

Nel 2010 ho deciso che mi dedicherò quanto più possibile a questo argomento....sua maestà la pizza, il piatto più geniale che sia mai esistito, frase del non volutamente perso amico Fulvio Pierangelini,
icona della nostra cucina, il piatto più popolare, quello che ha fatto il giro del mondo, che piace a tutti, gioia dei bambini, apparentemente facile, immenso ben fatto, ma accettabile quasi sempre comunque.
Quelle delle foto sono lontane da Napoli, sono quelle di Gilmozzi di Cavalese, trentino, ottime!!
Durante il Cheese a Bra ho collaborato con Coccia, Napoletato, straordinario nella versione canonica della pizza tonda e della fritta,
ma c'era anche Bonci, il genio crativo, quello che ha messo la cucina nella pizza,
con ancora una novità creativa di cottura: la pizza in teglia che cuoce rovesciata, sotto il condimento di ortaggi, sopra la pasta, di cuoce in forno elettrico da pane, pronta la si rovescia e si finisce con fomaggi e verdure fuori cottura....risultato incredibile! Anche per merito della pasta a completa lievitazione naturale opera di Bonci....aggiungiamo la suo raro senso del gusto negli abbinamenti...freschi, vivaci, creativi, sorprendenti.
Non tralascio di parlare anche di Simone Padoan della pizzeria i Tigli di San Bonifacio, vicino a Verona e della nuova pizzeria di Firenze Le Follie accanto al Grand Hotel Mediterraneo in lungarno del Tempio dove un giovane pizzaiolo di Palinuro tale Romualdo Rizzuti, fa una pizza fritta veramente da urlo, la seconda foto è una sua semplice margherita.
Insomma tutti bravi....lei, la protagonista, è solo il piatto più famoso di tutti i tempi, un Bonus a Bonci per il coraggio, la creatività, l'energia e la capacità di inventarsi cose solo sue....insomma un genio, la corporatura da mastro lindo ce l'ha! Manca solo l'orecchino....posso garantire...se Bonci te da na' pizza te spiezza! denome e defatto.

Venerdì 28 agosto, quando ancora da noi si moriva di caldo ho letteralmente goduto del fresco di Cavalese,
ospite di una serata organizzata dal ristorante El Molin di Alessandro Gilmozzi, assieme a...Mauro lorenzon, Alfredo Chiocchetti, Hansi Baumgartner, che credo proprio che non abbiano bisogno di presentazioni...personaggi che ho già trovato che giravano in pista con dei bei tempi,
ma anche con:Rehinard Santifaller (cioccolato) e Matteo Antico (barman).........insomma tutti insieme ed io con il mio solito asado laccato abbiamo deliziato un duecento circa persone in una festa di strada.
organizzazione esemplare come sempre dai crucchi!
C'è poco da fare, è così e tralasciamo i commenti, sono proprio bravi, pubblico super qualificato, forse anche che dopo tutto quel caldo chi ha potuto almeno un'attimo in montagna è andato, ma c'era bella gente davvero.
L'asado è sempre più a punto ma ho capito che 12 ore sono quasi poche!
Pensate, sopra le 12 c'è di mezzo la nottata antecedente alla sera del sevizio.....è così....sacrificio contro il prezzo irrisorio della carne che si va a cucinare.
Con Alessandro Gilmozzi abbiamo deciso di macellare una decina di Maiali per fare speck a novembre ed i maiali quest'anno saranno i miei portati su dalla toscana, nel futuro sto perfezionando una selezione di razza da freddo che dovrebbe acclimatarsi per poter vivere su quei territori.
Un grande applauso ad Alesandro e tutto il suo staff!

Eleonora Cozzella, giovane, bella, iperattiva, una delle buone speranze in materia di giornalismo enogastronomico, grande impegno ed attenzione la contraddistinguono e...non si fa altro che incontrare nel nostro mondo persone entusiaste di lei!
Dal mio canto, posso dire che sta facendo un bel percorso, mantiene appunto ottimi rapporti con molti, si interessa alle cose più coraggiose, ma sopratutto lavora con trasporto e passione.
Spesso in questo mondo, quello del cibo, molti cavalcano senza una vera passione, lo fanno perchè c'è spazio e tira, cercano una carriera, ma non hanno una vera disposizione al piacere che ci può dare "il mangiare".
 Piacere di palato,
 piacere mentale,
 appagazione nel ricevere un messaggio direttamente in bocca,
vista,
olfatto,
infine rapporto orale con l'opera dello chef che trasmigra al cervello e diventa percezione di un concetto come rappresentazione di un'emozione.
Oltre a nutrire e donar piacere, può davvero far discuter molto, i giornalisti dovrebbero far questo, aiutare a capire gli sforzi creativi degli chef e di chi come me fornisce a loro le armi,
un grazie ad Eleonora che sembra proprio aver centrato il suo obbiettivo in questa misssione!!!
La foto è di un grande fotografo...non so se posso svelarlo...darò le iniziali BN

Portofino...la passeggiata che porta al faro è da percorrere almeno una volta nella vita, per me è stata la quarta,ero in zona con i miei ragazzi...la solita serata di degustazione e non ho potuto fare a meno di convincerli a fare la scarpinata fino al faro, ora non manca più nemmeno a loro un ricordo del genere.
La sera abbiamo messo su una bella postazione in una piazzetta di Santa Margherita in occasione della notte bianca, saranno passate quasi duecento persone ad assaggiare ad un modico prezzo un piattino composto da asado di tre carni, salamella con pompelmo e finochietto, uovo a 61/20 condito con sapori mediterranei e alice di Monterosso, e due crostoni uno con guanciale miele e pepe, l'altro con sopra un raviolo di lardo ripieno di salsa di noci, dimenticavo il pane dei crostoni era il mitico Pane di Pol.

Nell'assoluta incapacità di star calmo, in questi giorni di caldo, ho riesumato una maniera di fare uno dei nostri maialini, ai tempi, facevo ancora ristorazione e il problema era quando arrivava il caldo, di riuscire a proporre il maialino.
Ci venne in mente di proporre una specie di porchetta, non salata ne di gusto pesante, da servire fredda con un'insalata speciale ricca di essenze aromatiche, selvatiche, fiori e germogli.
La grande fatica era disossare il maialino, completamente, testa compresa,
ottenere un rettangolone che veniva rifilato  per risultare tutto alto uguale, ripulendo tutta la carcassa ossea dal più piccolo e gustoso pezzettino di carne, poi, si semina sul rettangolo un banale trito di aglio salvia e rosmarino, ma si continua con strisce di porri ammorbiditi in padella, cime di finocchietto selvatico, una macinata di pepi aromatici, miscela ricca di molte varietà, un'altra macinata di semi di coriandolo secchi, sale grosso...dosato leggero per lasciare padroni gli aromi aggiunti e il sapore della carne stessa.
Si arrotola il tutto e si lega almeno ogni 8 centimetri stringendo senza esagerare, la cotenna resta cosi in parte fuori, si piega il salamone in due e si mette in teglia perche accetti la forma piegata.
Nel frattempo si prepara una miscela di  semi di coriandolo secco sempre macinato, miele, sale ed una piccola parte di olio per rendere il composto fluido, si miscela bene, magari con un mixer e si usa questo composto per massaggiare in teglia il nostro rotolo, prima da una parte e poi dall'altra.
A questo punto possiamo infornarlo, si parte da 120 gradi per un'ora con un po' di umidità, poi si sale a 150, sempre con umidità e dopo 30 minuti lo giriamo nella teglia, altri 30 minuti come prima a 150, adesso la cotennina è ben colorata sopratutto per effetto del composto massaggiato che ha caramellato evitando la pesante frittura dei grassi e della pelle che rimarrebbe indigesta, ma si prosegue nella cottura un'altra ora a 120, poi dipende dal forno, dalle dimensioni di calibro del rotolo, ma insomma bisogna arrivare a 70 gradi almeno del cuore dell'aggeggio!
ci vuole una sonda o...il vecchio spillone che affondato al cuore deve essere portato velocemente alle labbra e deve risultare ben caldo, occhi a non bruciarsi, toccata e fuga!
Non è finita, deve fare un adeguato riposo, la carne in grossi pezzi dopo la cottura deve riposare in un luogo caldo, coperta, la stagnola è ideale, per riprendersi dallo stress.
Dopo un oretta di riposo va in raffreddamento per almeno 8 ore, dopodichè il rotolo finisce compattato in sottovuto ed il fondo che è nella teglia sotto forma di una meravigliosa gelatina aromatica in un barattolo di vetro, tutto in frigo per essere tagliato con l'affettatrice sottile e freddo.
Limpegno è notevole oggi per farne due con qualche piccolo intervallo, pranzo e cena, sono stato occupato circa 12 ore, ma ho prodotto almeno 18 / 20 kg di tagliabile.
Il risultato gustativo è notevole nulla ache vedere con una porchetta, con sopra alle fette sottili un po' di gelatina fredda di cottura, l'effetto è sorprendente, non sembra di mangiare del maiale, leggero, fresco, profumato.....da provare, poi con questa insalata che dicevo....meraviglia!

 Ferragosto è passato ma l'incubo del caldo..no...poi l'umido è un tormento anche per la psiche, leva spirito di iniziativa, nel tentativo di reagire, si esce la sera, le nostre zone durante le ferie degli altri sono comunque frequentate e qui in Versilia che è la mia riviera abbiamo Aimo con l'inseparabile Nadia.
Nella foto siamo reduci da una cena dall'amico Gionata che mi applica le corna nella foto.
Approfitto molto volentieri per fare due parole su di loro, per me rappresentano moltissimo, Aimo è stato il mio primo cliente importante, acquisito lui ho avuto la certezza di avere in mano le armi per combattere finalmente la battaglia della mia esistenza, il mio percorso da quel momento ha dato un vero senso alla mia vita.
Conoscendoli ho sempre pensato che sono i genitori che ognuno dovrebbe avere
Al di là di tutto quello che si può dire della cucina come espressione di arte, costume, tradizione, Aimo e ricordiamoci Nadia, perchè sono una coppia esemplare, rappresentano la vera cucina italiana di grande livello, priva di pur piacevoli influenze e mode, la passione incrollabile per la materia prima di Aimo, il rispetto ed il rigore per conservarne l'identità sono per me, ma anche per grandissimi cuochi, ne cito uno a caso, Massimiliano Alajmo, un punto fermo fondamentale, se Dio dovesse fare un giro gourmet in Italia la tappa da loro sarebbe irrinunciabile, voglio dire che chiunque ha passione deve assolutamente consumare un'esperienza da loro.
Per me è stato l'inizio, ma ancora rappresenta una sorta di reset, credo che pochi possan sconvolgerti con una fetta di pane e pomodoro, lui ci riesce, per me questo è un valore immenso.
Andate a mangiare da lui! Rinunciarci sarebbe come amare i bambini e non averne mai tenuto uno in braccio!

Cari amici,
nel momento di caldo più assoluto mi interrogo su tanti argomenti, questa crisi, il futuro di un mondo che ha voluto molto e sopratutto in fretta, questo interesse nato intorno all'energia alternativa,
noi che lavoriamo sempre di più per raggiungere migliori condizioni,
sarà utile tutto questo affanno?
Io che mi sono caricato di una grande energia negli ultimi tempi devo dire che comunque lavorare con passione e senno ha dato dei risultati di rilievo, ho sempre e solo seguito un'istinto, qualcosa che mi ha guidato nella mia opera creativa e dopo ho trovato un teorema logico che mi illuminava sul metodo che portava al risultato.
Sono in effetti stanco, ho trascurato di darmi riposo, preso da un'ansia continua di essere degno di quello che il mercato mi ha proggressivamente reso non ho perso nessuna occasione di assistere il mio prodotto, ho coinvolto la mia grande famiglia in molteplici performance che vedono il Parisigroup all'opera convinto di comunicare e dimostrare quello in cui crediamo.
Anche i prodotti non di nostra diretta produzione sono stati considerati per dare al nostro pubblico la possibilità di apprezzarli, ad esempio su tutti questo pesto, la salsa ligure più conosciuta al mondo, fatta da un laboratorio di Mele (Genova) "I MAESTRI DEL PESTO" da un amico di grandissimo talento Riccardo Bertani, non voglio dimenticare anche il suo collaboratore Massimiliano Rocca.
Finalmente un prodotto in vasetto, quindi pronto, che è realizzato come si deve, senza ausilio di conservanti, antiossidanti, sbiancanti, fatto solo con quello che ci vuole e con il meglio di quello che ci vuole:
Basilico di Prà,
olio extravergine ligure,
aglio...ma di Vessalico,
Pinoli nazionali,
Parmigiano Reggiano e pecorino Fiore Sardo,
Sale marino grosso,
7 magnifici elementi che insieme regalano un'emozione di leggerezza,colore, gusto, profumi, l'eleganza e la semplicità della migliore nota della cucina Ligure!
Qui in Versilia al ristorante La Bilancia abbiamo voluto presentarlo arricchito dall'avvantagiata Ligure...patate e fagiolini croccanti e variante creativa.....polpo di scoglio... sopra a gusto e decoro.
La serata è partita con coraggio...aperitivo gassificando quello che io ritengo un vino bibita: lo zibibbo di Gabrio Bini, nel bicchiere appena uscito dal sifone sembra una birra, fetta d'arancia, e bordo con sale zucchero di canna e pepe aromatico di Marichà.
















Non mancava il solito uovo a 61/20 ma in versione marinara: cozza, acqua di apertura della stessa con aglio e prezzemolo, scorza di limone, olio e pepe.











Salamella calda e collosa con pompelmo rosa e giallo, microgocce di olio e aceto, pepe e finocchietto.
















Raviolo confezionato con fetta di lardo dolce ripieno di salsa di noci sempre dal laboratorio dei Maestri del Pesto di Mele (Genova)













Zuppa di Cannocchie (Cicale di mare) con Moscato di Zibibbo sempre di Gabrio Bini e Zenzero fresco.


Hanno seguito anche la carbonara di mare con le mie uova ed il guanciale affumicato, e come secondo un piatto strano tonno crudo marinato in olio aromatico impanato con una panatura particolare ( di invenzione Parisi) e sempre con quella, come visibile nella foto, ci abbiamo fritto dei cubi di carne (nostra) a 160 gradi per un minuto, risultato...cuore rosa intenso, succo e contrasto con la panatura croccante fatta con pane di Pol (chi non lo conosce non lo merita) sale zucchero di canna, pepe, alloro seccato e tritato finissimo.
Il Gionata Rossi ha mandato il dessert, molto leggero, come d'uopo dopo un pasto del genere, spuma leggera di uovo con pasta candita di limone
Un menù molto impegnativo da realizzare fuori casa ed un pubblico molto esigente, giornalisti e critici riempivano almeno trequarti del ristorante, ottima collaborazione dello chef di casa, e un grazie alla volontà al coraggio, e all'amore di Andrea maggi che ha voluto tutto questo.
Io posso dire che fino a quando sarò in giro all'opera con i miei ragazzi potrò ritenermi un'uomo realmente fortunato!!!!

Eccoci a Melfi per l'asado più grande della nostra storia, abbiamo montato tre scale, il fuoco era sviluppato su oltre sette metri lineari,la cottura è durata almeno 48 ore, la carne almeno trecento kg, qui nella foto Filippo spruzza la "bagna" composta di acqua quattro varietà di miele Thun, sale, coriandolo, pepe Maricha,aceto di idromele sempre Thun e vino Serragghia di Gabrio Bini.
Nell'immagine non era ancora stata messa su i ganci tutta la carne e per fortuna eravamo mezzi al coperto perchè abbiamo beccato un paio di temporali veramente tosti, comunque è stato un successo! più di seicento persone hanno banchettato con questa nostra carne di qualità davvero inedita, valorizzata da una cottura ed una laccatura speciale.
Insomma.....un bel sacrificio dedicare tutto quel tempo...e..affumicarsi tanto da averlo addosso anche dopo due o tre docce....ma io con tre dei miei ragazzi...Rocco,Filippo e Alice abbiamo sfamato e deliziato i campionati di equitazione per disabili, un bell'evento che ha messo alla prova le nostre capacità!
Qui invece sono con Simone Rugiadi, giovane e determinato chef Toscano che guidava il servizio ristorante dell'evento Milano Food Week, ero li con le mie uova e i salumi, mentre Simone ha anche tenuto dei corsi di cucina, nella foto addenta un panino con la nostra finocchiona con un "gusto" che parla da solo! I miei complimenti a Simone!





Questo chiostro invece è quello della Rocca di Dozza vicino ad Imola dove la associazione "Audio di Vino" mi ha voluto per una degustazione, bella location, e ottima organizzazione, un impianto valvolare incredibile ha deliziatouna settantina di partecipanti assieme a grandi leccornie, io ho avuto un grande alleato....il pane di Eugenio, il grandissimo Eugenio Pol, il più bravo di tutti noi produttori, colui c he fa il pane più incredibile che esista....il pane....la base della nostra alimentazione, il suo è un pasto completo...un qualcosa che può far sfigurare qualsiasi cosa gli stia vicino...per il mio prosciutto è sempre un 'onore stargli sopra!















Tutte le immagini che seguono sono scattate alla festa di Gennaro Esposito, la prima è con il ritrovato chef Andy Luotto,
poi con lo stesso Gennaro, giustamente definito il Re del mare,































 poi tre foto emblematiche:
La Santissima Trinità

Con Enzo Vizzari capitano dell'Espresso, laura Cozzella, giornalista e collaboratrice di varie testate, e il Vizzarino
sotto ancora L'ex Gambero Rosso monumento vivente stefano Bonilli l'uomo che ha inventato un mondo, che lo ha condotto per anni, un vero Genio che stanno provando a mettere in pensione, ritengo sarà assolutamente impossibile che avvenga, il che significa che presto nascerà qualcosa di nuovo od il mondo del cibo perderebbe uno dei suoi più grandi talenti, dall'altro mio lato...Dario Laurenzi un'altro mostriciattolo che continua a sfornare locali di successo!
Per finire non poteva mancare il Dio del nostro mondo la Michelin qui rappresentata da Arrighi e signora, ancora per finire, l'altro padrone di casa il monumentale Tonino Cannavaciuolo con collega di Cetara e sotto ancora L'Asadino nostro piccolo contributo alla festa di Vico, dove si scorge anche la salsiccia che liberati aveva confezionato con le nostre carni.




























































In fine alla carabaccia di Bibbona, il ristorante del bravo Emanuele vallini con  Beppe Bigazzi per la presentazione del suo libro " Osti Custodi" e forse mi rivedrete nel suo programma la Prova del Cuoco in autunno, a presto!

Lo so, lo so, manco dal blog da una vita!!!

Il problema è che di cose da dire ne avrei tantissime, ed è proprio per questo che non riesco ad aggiornare qui: non ho il tempo.

Da un paio di mesi a questa parte sono sempre in giro, persino più del solito. Sono stanchissimo ma mi piace, in fondo vivo per questo!
In famiglia mi prendono in giro: scherzando (ma neanche troppo) mi dicono che invece di portarmi in vacanza dovrebbero organizzarmi altre serate, altri incontri, altri eventi.
Effettivamente non hanno tutti i torti: la mia stanchezza è dovuta ai lunghi viaggi, agli spostamenti... non certo alle elettrizzanti serate in cui ci sono ogni volta nuove persone da incontrare e nuovi stimoli e idee da scoprire.

Tra l'altro sta arrivando l'estate, la stagione migliore per fare l'asado all'aria aperta.
Vi ho lasciato, nel post subito prima di questo, la ricetta del mio particolare asado, che vi invito a provare e a farmi sapere cosa ne pensate. Presto tornerò a scrivere e magari anche con qualche video...

Restate sintonizzati!!!

Paolo

Vice presidente slowfood Bulgaria.....entusiasta delle uova bianche....il bianco su bianco della confezione è fantastico!
grazie Oliviero!!!

Enrico Bartolini, uno dei giovani più in gamba: le sue capacità di trasmettere con ironia quello che ha dentro sono indiscutibili. Il posto è meraviglioso, devo dire che la costruzione del ristorante che penso sia opera del gusto e la creatività di Aldo Coppola è assolutamente fantastica: luce e legno, minimalismo e materiali, decorazioni e soluzioni, rendono l'ambiente unico e personalissimo dal bagno alla sala.

Un posto cosi avrei voluto farlo io e capisco che Enrico non lo molli nonostante manchi un'assalto della clientela escluso il fine settimana.

Andate alle Robinie ne val la strada!

Finalmente torna un minimo di sole, gli agricoltori sono impegnati giorno e notte per riuscire a seminare, la stagione, senza tregua di precipitazioni come non lo era da molto, ha dato ben poche alternative.
Non ne possiamo più di acqua e fango, in certe condizioni operare sulla terra è seriamente impegnativo, ci vogliono nervi saldi e fisico in forma, è un lavoro duro, ma è un vero lavoro.
Anche la psiche di chi lo svolge si trova ad essere sollecitata di continuo, ma come dicevo la sensazione fisica, visiva, addirittura tattile di quello che si fa è assoluta e questo da in senso compiuto ai nostri sacrifici.

Vedere raddoppiare una mandria in un anno, sbocciare fiori e formarsi frutti, il contatto fisico con le intemperie, la vita... la morte, il latte, il sangue, la polvere, sole , pioggia, vento, sudore, fuoco: tutte parole magari sostituibili per chi non vive come noi con una serie di termini elettronici, commerciali, spesso termini derivati dalla lingua inglese, che hanno e danno un senso ai nostri bilanci di una vita vissuta sull'asfalto intorno al cemento, dove il copyright rende più di qualsiasi produzione.

Io ho scelto che la mia "ricchezza" venga dalla materia, dalla produzione di qualcosa di oggettivamente "buono", magari creato con estro e la battaglia contro i castelli di carta del mondo che ho intorno è in atto da tempo.

Quindi rimbocchiamoci le maniche per i due fronti, la terra... gli animali, come le scelte commerciali, la promozione, la cura del nostro caro ed amato cliente.

Nella foto in basso siamo all'Auditorium della musica a Roma che prepariamo l'uovo a 61° per almeno 200 partecipanti.
In primo piano i figli, Rocco e Alice, che ci aiutano, lo chef altoatesino Karl Baumgartener e il comico bolognese Vito.
Le soddisfazioni non mancano ed evidentemente la mia visione è almeno sostenibile.
Tutto naturalmente grazie al mercato che siete voi, un grazie a tutti!

Venerdì 13 è stato un giorno fortunato: sono stato ospite di due cooking class al Four Season di Firenze.
Lo chef, Vito Mollica ed io ci siamo scambiati due dozzine di americani fra la sua cucina Toscana e la particolarità dei miei salumi ed uova.
La meravigliosa cornice della struttura fiorentina è smagliante, Vito un uomo davvero speciale, organizzazione, assistenza, accoglienza perfette, per riempire di stupore ed entusiasmo questi ospiti felici di poter scoprire le meraviglie di casa nostra.

La cucina di Vito, che ho poi gustato al ristorante "Il Palagio", è pulita, leggera, vivace, ma anche vera: le proposte devono coniugare un'aspettativa internazionale, ma questo non le penalizza affatto
Dietro le quinte lo staff di Vito lavora con grande armonia, senza che abbia potuto percepire la ferrea disciplina di molte cucine, ho visto attenzione, timing, pulizia, ordine pratico e mentale, ma anche sorrisi e piacere di lavorare.

Situazioni del genere sono il risultato di un grande lavoro fatto da un vero leader che affiata una squadra e la tiene in fiato senza usare metodi necessariamente coercitivi, la cosa "sembra facile" ma non lo è assolutamente.... posso garantire!
Insomma al Four Season di Firenze tutto splende dai lampadari al piatto fatto con il mio maialino!

Ieri sera l'undici febbraio 09, incontro a casa mia di uomini d'avanguardia.
 Uomini che fino ad oggi hanno creduto nel proprio istinto, muovendosi con la coerenza e la spontaneità che solo l'individuo illuso e puro può avere.
 Loro... sognatori, visionari, guidati solo dall'istinto, nascono controcorrente, soli, e solo ora confortati dall'arrivo di un piccolo movimento di pensiero.

Fino a qualche anno fa ero uno dei produttori di salumi arrivato in poco tempo con volontà e determinazione, ad un risultato assoluto notevolissimo, ma... che comunque rimaneva solo un personaggio di nicchia, quasi sconosciuto dalle masse.
Oggi, la popolarità conseguita sopratutto grazie all'uovo, ha cambiato le cose: non che sia diventato un personaggio pubblico, ma nel mondo gusto-piacere-emozione, mi sono confermato. Sono comunque sempre solo, ci sono i pro e i contro, ma il confronto mi manca.

Gli amici incontrati ieri sera, vignaioli, si muovono in un mondo impostato dal marketing quasi quanto quello della moda, dove si creano tendenze e voglie, che poi devono essere soddisfatte.
Il mio uovo non c'era, prima è nato, dopo è diventato tendenza, ma ancora non ha concorrenze. Esistono i supervini, meno i superalimenti.

Credo che nel mercato del vino si sia esagerato a tal punto che alla fine  l'epilogo sia quello del proverbio che chi troppo vuole nulla stringe. Siamo stanchi, sfiniti, distrutti dallo strapagare firme, dove la sostanza è costruita quasi come la Coca Cola - che rispetto come fenomeno di costume, apprezzo come digestivo esagerato, poi non è altro che  travestita bibita allegra, gasata, dolce, con caffeina!
Qualcuno, probabilmente solo per passione narcisistica, si è messo a produrre vini dove la filiera terra- vite-uva-uomo-vino  rimane il teorema sostanziale di produrre una verità, una pratica da cui l'uomo trae piacere da molto tempo, una bevanda tratta dall'uva, anche alcolica!

La biodinamica (non so se sia corretto definirla una dottrina) dove comunque vedo che i seguaci mantengono una forte individualità , i vini sono diversi, perchè la terra, i territori, le viti, ma sopratutto gli uomini sono diversi.

Il vino mi ha regalato tanti bei momenti e bellissime conoscenze, è uno specchio della realtà, un confronto fra l'umano e la terra, l'espressione di quello che vuole dare al suo prossimo chi lo produce.

Biodinamica e vino, vediamo quali sono i punti di riferimento.
Due parole su Leonello Anello quello con il gilet kaki: agronomo, pignolo, obbiettivo,
 invasato di quello che fa, ha le prove documentate di tutto , come ha tutti i confronti di analisi: direi un serio professionista, per chi vuole capire, approfondire, scoprire una guida interessantissima. Fino ad ora ha lavorato per produrre vini puliti, corretti, più o meno interessanti, ma sempre in un tentativo onesto.
I produttori che si avvalgono dei suoi servizi hanno in lui un collaboratore di esperienza, una guida obbiettiva ed una possibilità di esprimersi in un risultato proprio.
Ieri sera sono rimasto colpito da un produttore zona colli bolognesi, chi avrebbe detto anni fa che una zona come quella avesse potuto dare risultati simili?

Al VINITALY  sarò nel loro stand con i miei prodotti ed altre mie selezioni future, nuove proposte Esperya. Proporrò la mia cucina essenziale, ma.... sarà con noi anche Alberto Marcomini, uomo del formaggio, una gran squadra, per degustazioni da sballo, prenotatevi!
P.S. vi dirò come fare
 

Ecco qua il futuro della mia opera. E questo è solo il primo abile dei figli che continueranno la storia,
chi li ha lo sa - i pro e i contro sono tanti - ma senza i figli
 poco arriva ad avere un senso sopratutto andando avanti negli anni.
Spesso per noi genitori è difficile gratificare: è un peccato... loro, i ragazzi, ne hanno bisogno, magari non chiedono ma si aspettano meno "scontatezze" da noi.
Finalmente è arrivato il momento che questo ragazzo possa seguirmi, capire, aiutarmi, con lui fuori mi sento tranquillo, sa cosa voglio, cosa penso, come ho costruito il tutto. Questo mi dà un senso di continuità, addirittura di immortalità e non è poco!

Dicevo è solo il primo, ne ho tanti quasi da vergogna, alla contadina insomma, quattro miei e due della mia Manuela.
Filippo, questo, al momento ha praticamente in mano quasi tutti gli animali, che sono il cuore pulsante di tutto quello che esce di mio: devo dire che non è poco, è solo un  paio di anni che ha cominciato, sembra che tenga, è una vita dura... acqua, fango, sole, polvere, caldo e freddo, ma quando mi arriva davanti trucido di terra o guardo le sue mani sono felice perchè anche io ho vissuto così per anni e anni e so che non c'è di meglio!
Se poi da questo vero si arriva ad un po' di gloria è proprio il massimo, presto avremo i piccioni di Filippo, io li ho già assaggiati, ho collaborato naturalmente alla creazione di questa nuova carne "made in Parisi", per ora posso dire di non aver mai mangiato un piccione così interessante!

Anche quest'anno il congressone di cucina di identità golose ha fatto bingo! Paolo Marchi, qui con la moglie Luisa sempre sorridente, il suo papà Rolly,che per i topolinisti della mia generazione e non solo non ha bisogno di presentazioni, e Oliviero Toscani.
Paolo, dicevo, riesce con questa "manifestazione" a dare annualmente una svegliata al mondo del cibo: io credo che ne abbia proprio bisogno. Il cucinatore italiano, individualista, narcisista, si ritrova spesso e in maniera ricorrente a evitare di far gruppo. I network come le guide, ed altro creano inevitabilmente una competizione fra gli chef, che tristi spesso della difficoltà che affrontano cadono in un gioco a eliminazione.
Non vorrei essere frainteso ma mi piacerebbe vedere più gruppo: i veri talenti, ho notato, non hanno atteggiamenti presupponenti e magari portano avanti i loro progetti di cucina da anni con la capacità di rinnovare al proprio mercato proposte di identità e sostanza.

Come sempre c'ero anche io nello stand di Castellani cuocevo il mio OVO a 61°. Vasca trasparente, un centinaio di uova per volta e questo apparecchietto, il roner, che applicato alle vasche come fosse un fuoribordo ti termostatizza l'acqua alla precisa temperatura desiderata.
Il risultato è un uovo gelatinoso le cui proteine hanno cominciato a coagulare ma non finiscono di farlo.
Così questo uovo già interessante e diverso di suo diventa una splendida base su cui costruire centinaia di combinazioni gustative.
Uscito dal guscio e caduto in un bicchierino trasparente lo si può condire con elementi di buona qualità riuscendo, solo lavorando con la valenza del buon gusto, a raggiungere un livello di piacere di gusto sorprendente!
E' solo un uovo, ma chi avrebbe pensato che si potesse gustare preparato in mille modi diversi, così in piedi a qualsiasi ora, con la prerogativa di essere quasi un piatto, studiato nelle proporzioni e preciso nel suo risultato?
Qui entra in gioco il concetto molto importante del gesto, del codificare qualcosa per essere certi che il risultato sia quello voluto, imparare a fare un uovo cosi è il primo passo verso la perfezione in cucina, magari l'ho sparata grossa, ma chi so io può capire...

Altri di casa, ma non sono finiti, questa è Manuela, la mia compagna, magari qualcuno non lo sa, ma sono vedovo da tre anni e ho avuto la fortuna di trovare questa bella donna imbronciata.
Come l' ho trovata?  semplice accompagnando uno dei miei figli a scuola, Rocco che era ed è fidanzato con sua figlia. Rocco è questo qui con il maglione rosso.

Mentre sono in giro per l'Italia a casa altri della banda mandano avanti tutto: io sono difficilmente accontentabile, pungolo in continuazione, risulterò di certo insopportabile, ma ci vuole un leader tra tutti quelli che siamo, e mi tocca....a me.
Quando sono venuto in  campagna nell'81 immaginavo queste grandi famiglie.... una volta..... davanti al camino..... ora è una realtà, articolata, complessa, impegnativa, ma ne sono fiero e felice, penso che la fortuna di un uomo sia avere un grande gruppo intorno.
Oggi spesso la famiglia è sostituita da ideali diversi, come un'individualità indipendente o la realizzazione del single; io sono convinto che tutto sia nei giovani, voglio essere per i giovani, padre, maestro... perchè no anche saggio nonno.
Non è facile essere "vicini" con generazioni che ci dividono, ma io sono ancora molto ragazzo, chi mi conosce lo sa, e conosco più vecchi di me altrettanto freschi e temerari a dimostrare che lo spirito è tutto!

Loro cercano il branco. E' un branco diverso quello dove operare le scelte, diverso dalla famiglia, ma il gruppo famigliare da sempre una sicurezza di protezione fantastica, un rifugio sempre sicuro dove tornare dopo le scorribande. 

Baciatevi figli o fratelli e viviamo collegati ai nostri cari.
         

Vedete questo ragazzo qui con me? E' Michele, di cognome Marcucci, della famosa enoteca di Pietrasanta, io penso che sia uno dei geni della ristorazione italiana.
Il suo locale è uno dei meglio frequentati d'Italia, ed è tutto nelle sue mani, anzi direi nella sua testa: un impegno mostruoso, grande personalità, buon gusto, capacità di fare lavorare la squadra con efficenza, tutte qualità che lo distinguono fra i migliori osti del mondo.

L'enoteca Marcucci, in fondo, è il posto semplice, informale, ma frequentato meglio che si può. Con lui mi sono inteso e capito subito, anche se ha un modo particolare di rapportarsi con il prossimo: la sua mente è talmente in fermento continuo che parlando con lui gli argomenti cambiano in continuazione, come pure è lui a tenere dialoghi plurimi anche con molte persone contemporaneamente. Una vera macchina da tavoli corredata da un occhio attivo che veloce controlla tante situazioni diverse, non trascura nulla e nessuno, insomma sembra costruito apposta per quello che fa.

Che bel ricordo il Salone del Gusto, quando c'è lo spirito anche le fatiche diventano leggere, poi per me essere in opera con almeno uno dei miei figli è stato proprio un premio.
Filippo alla mia sx, saremo di nuovo insieme per Identità golose, probabile che possa anche esserci l'amico Rocco, quello tutto in nero alla mia dx.

A Torino è stata una gran squadra, bei ricordi!  

La mia divisa ideale, giacca da cuoco, cappello e stivali da allevatore, è un po' la mia storia, produrre, utilizzare, chiudere il cerchio.
Non posso certo definirmi un cuoco ma in cucina ho comunque lavorato per anni a fianco di mia moglie che era dotata di un certo talento, ai tempi producevo solo per lei e il confronto con la cucina mi stimolava a migliorare.
Era come la pista fuori dalla fabbrica di auto da corsa, successivamente il confronto con le cucine dei grandi. Il metodo deve essere completo e si deve confrontare con l'esterno, la fine di ogni opera è sempre il mercato.
Alla fine è nel mercato che si misura tutto il merito di uno sforzo, io continuo a dedicarmi con passione a quanto penso sia necessario alle esigenze di un mercato che evolve, un produttore deve sapere cosa ci vorrà, cosa manca.

Credere in un maiale diverso, abbandonato, un uovo che non c'era, queste sono state le mie carte, ora il manzo più difficile e lento, presume investimenti più grossi, ma ci arriverò è questione di tempo i risultati mi confortano già, credere, perseverare, trasmettere!

Aspetto tutti ad Identità Golose a Milano dall'1 al 4 di febbraio, l'unico congresso di cucina in Italia, tutta l'avanguardia, giovani e veterani, tradizione e innovazione, per un'idea di un goloso come Paolo Marchi, uomo di un approccio con il cibo addirittura carnale e giocoso.
La manifestazione quest'anno cambia sede, avrà più spazio, e mi auguro che possa accrescere il suo successo,

Ci vediamo a Milano

La foto scandisce l'ultima mia visita alle Calandre.
Era il 13 marzo 2006, io devo dire interpreto la mia professione di pastore a meraviglia, avevo scambiato il cappello con il signore alla mia sinistra che aiuta gli Alajmo nella veste grafica. Massimiliano e la compagine che si trova intorno al suo genio hanno creato un sistema che esce dalle righe.      

Lui non è il cuoco più bravo in Italia, ma uno dei migliori del mondo, l'unico assolutamente completo, nato e formato per quello che fa: mani e cervello dedicate ad una professione che ha accompagnato la sua intera vita. Pur giovane infatti e già in fase mentale terziaria come se avesse la saggezza di un vecchio cuoco.
Quando lo conobbi - venne lui da me in una terribile giornata fredda e umida - capii presto che avrebbe fatto molta strada.
Era già molto famoso, ma ancora in ballottaggio con l'olimpo della cucina italiana e molti suoi colleghi lo snobbavano un po' forse perchè era inconcepibile la sua ascesa così fulminante.
Dopo quel 13 marzo 2006, devo dire che è veramente fuori dai giochi.
Sono rimasto lì due giorni e ho considerato una mole di valenze enorme e dico che su un confronto del genere non mi era mai capitato di non vedere una scivolata.
Ho voluto parlarne proprio perchè penso che sia talmente avanti che sia difficile collocarlo in una cronaca assidua, quindi mettiamo un punto fermo assoluto: primo Alajmo che come Ribot vinceva solo parecchio davanti "in fuga", come si direbbe nel ciclismo; poi il resto che nelle evoluzioni quotidiane costruisce le posizioni che seguono, posizioni di riguardo, interessanti proprio perchè evolutive.
Sarebbe molto lungo spiegare la valutazione che voglio dare e sono disposto a discuterne con voi, così lancio la palla in alto e attendo i vostri commenti!

Quella a sinistra è una bistecca, una fiorentina, cioè controfiletto e filetto separati dall'osso a T: in questo caso una T rovesciata, la parte più costosa della lombata esclusa la testa del filetto che non ha osso.
L'altra a destra nella mano con orologio è una costata, costa meno: infatti si chiama così perchè l'osso li è una costola.
Io vi consiglio quest'ultima, più saporita, più intrigante, meno costosa, alle volte conoscere conta più che potere, come dire meglio fortunati che ricchi!

Sono assolutamente favorevole all'eolico, istintivamente.
Mi piacciono le pale, credo perchè rappresentano una dimostrazione di alto ingegno dell'uomo.
Deturpano la natura? e cosa abbiamo fatto fino ad ora? con qualsiasi tipo di costruzione? perché queste deturpano ed altro fatto prima no?
Insomma le trovo belle, mi attrae il loro girare, poi estraggono questa energia... come si fa ad essere contrari, spiegatemelo, ne vorrei una, la monterei anche sulla mia auto...così! (magari un po' più piccolina)
Esiste già la soluzione del motore ibrido, e si arriverà anche a qualcosa del genere. Finora si è sfruttato quello che c'è, cominciamo a sfruttare anche quello che si fa, l'energia cinetica di una massa in movimento va considerata e può far risparmiare le fonti di energia esistenti esauribili! Spero che questa tecnologia evolva velocemente per salvare il mondo dei nostri figli.

Mr Erwitt,
nel maggio del 2006 ho avuto l'onore di averlo da me per un paio di giorni. Uno dei grandi della Magnum, la mitica agenzia fondata intorno a nomi come Cartier Bresson, Robert Capra, ed altri grandi nomi dell'avanguardia fotografica degli anni cinquanta.
Erwitt ha scattato su Marilyn, Grace Kelly, Jacqueline Kennedy, el Che, Castro, Nixon, Jack Kerouak e altri strafamosi dei tempi, ma le sue foto più belle sono fatte a gente qualsiasi.
Lavora con due Laica, che la Laica stessa ha fabbricato con la sua firma impressa sul corpo-macchina. Senza esposimetro, solo due obbiettivi su due macchine, telemetro, bianco e nero, come se si fosse fermato il tempo, noi impazziremmo a lavorare cosi, per lui è cosa normale.
Una grande multinazionale ha commissionato delle immagini con un cuoco attuale avanguardista ed animali.
Il cuoco qui è Massimo Bottura, amico e cliente, poi gli animali, e di conseguenza agli stessi anche io: abbiamo usato agnelli, capretti, vitelli, galline, maiali.
Vi consiglio di andare a vedere qualche cosa di questo grande fotografo del passato, io ho alcuni suoi libri, ma su internet ci sarà qualcosa di certo, credo che ora scatti meno e piuttosto sia dietro ad editare tutto il lavoro del suo passato.
Alla fine della sua visita mi ha autografato un suo libro, dopo qualche mese è arrivata una sua foto che mi aveva scattato in quei giorni, stampata personalmente da lui e firmata.
Altri fotografi mi hanno avvertito del valore del regalo ricevuto, così per ricordo e per rispetto del gesto più che per il valore la conservo con orgoglio ed amore.
Queste foto che pubblico sono quelle del backstage di quei giorni, brutte giornate di primavera, pioveva spesso.
Tutti i bravi fotografi non hanno bisogno di grandi attrezzature, sono svelti, sanno subito cosa verrà fuori, vogliono il vero e non un set confezionato.
Questa forma d'arte - che poi è giovane all'incirca dall'origine poco più di duecento anni - vuole grandi talenti. Ne ho conosciuti alcuni ed ognuno ha la sua maniera di raccontare i particolari di un attimo congelato in un fotogramma, la cosa più facile del mondo ma anche la più difficile.

Ecco come ci siamo fatti il passo del Falzarego.
Abbiamo provato anche se ce lo hanno sconsigliato: le catene non ho mai avuto bisogno di montarle - mi dico io - infatti non le avevo.
Così la mia Toyotona, che tanto amo (sto più con lei che con chiunque) non mi ha tradito nemmeno questa volta:
Io non sono un gran driver sulla neve, e una strada simile mi fa un certo effetto.
Il pullman che si scorge avanti ha le catene ed è fermo.
Con pazienza prima il Valparola, poi il Falsarego e abbiamo valicato dalla val Badia a Cortina... siamo andati a sciare?
Nooo, trabajo, ristoranti - cioè clienti - visite, assistenza alle vendite e all'utilizzo dei prodotti.
Sempre in giro, faticoso ma mi piace, non smetterei per nulla al mondo!

Si! Spostarsi a mezzo cavallo è proprio una cosa d'altri tempi, la fortuna vuole che abbia un amico che mi coinvolge in queste domeniche "diverse".
Un oretta di calesse e siamo a Bolgheri... come vedete lo testimonia il viale dei cipressi.
Gran bella esperienza... sono sempre andato a cavallo, ma non avevo mai provato gli attacchi e devo dire che mi piacciono. Sarà l'età,  la sella è indubbiamente più di contatto ma stanca anche i più abituati. L'attacco ti costringe alle strade, ma è un bel modo per raggiungere una meta e... pensi a come doveva essere diverso il mondo una volta.... tutto così...ma tutto possibile anche allora.
Io che sono un fan dei tempi attuali, anche perché non ci sarebbero alternative convenienti, ma amo immedesimarmi in un mondo dove forse erano scontati meno trucchi.
Il benessere odierno tiene la gente in  casa, davanti a quella dannata televisione, che demonizzo più che altro, per il renderci passivi o peggio solo opinionisti, mi dite cosa conta l'opinione di un singolo fuori luogo?
Sembra la farsa del tifoso di calcio al bar la domenica pomeriggio.
Da ragazzo entravo in discussioni concitatissime di calcio; come? bastavano tre nomi di giocatori, dire che il rigore non c'era, e qualche interlocutore che non conosceva la tua assoluta ignoranza in campo calcio, potevi andare avanti per ore, questo mi dimostrava che la competenza non serviva a nulla per avere il piacere di "opinionare" su qualcosa.
Forse è questo che mi ha portato ad essere uno che non ha mai comperato un quotidiano: mi interessano di più le previsioni del tempo che il telegiornale.
Badate non penso di essere io nell'atteggiamento giusto, ma non mi sento fuori luogo per non essere informato sulle opinioni piuttosto che sui fatti.
                     

Bolgheri, zona meravigliosa, la luce, la campagna, il clima, anzi il microclima, il mare, uno dei posti migliori dove vivere.
Io sto abbastanza vicino a li, ci vado spesso, insomma mi piace proprio.

Guidare....., faccio proprio tanti chilometri, alle volte è un'ossessione, mi viene sonno spesso, mi fermo, dormo, mi sveglio, riparto, caffè... quanti caffè cattivi, quanti panini autogrill, quante telefonate!

Alle volte sto due ore con gli auricolari nelle orecchie, eppure parto sempre da casa con entusiasmo, come fossi un ragazzo che esce le prime volte.

In fondo tutte, o quasi, le idee mi sono venute guidando. In tutto questo correre magari è l'unico momento in cui siamo soli con noi stessi, oltre che al cesso mentre... sono momenti creativi, beh ora c'è anche 'sto computer che non scherza, comunque viva il progresso, e mi auguro che cavalcando verso il tramonto la strada sia ancora lunga.

La giornata della Befana è andata a modo mio, con un amico tutto il giorno a cavallo.
Siamo partiti alle nove - prima era troppo freddo - e dopo circa due ore di attraversamento di boschi vallate e pratoni ghiacciati siamo arrivati in un posto straordinario e incredibilmente tranquillo anche in un giorno come quello.

Querceto, il paesino in Val di Cecina si chiama così, è perfetto, integro, isolato, sembra impossibile che esista ancora un posto simile.
L'amico mi ha ceduto la monta del suo supercavallo, uno stallone di circa 12 anni, perfetto in tutto, educato, in forma, e di grande mestiere, un vero lusso! Il karma del cavallo in persona, anzi in animale.

Una giornata simile ti fa riflettere su cosa serve per essere felici: qualcosa ci vuole, l'ambizione ci carica di voglie, ma alla fine arrivare a Querceto in groppa ad un cavallo, come poteva essere viaggiare due o trecento anni fa, ci ha fatto apprezzare oltremodo ristorarci in una locanda, bere due litri di vino, e tornare indietro, stanchi.
Di certo è un diversivo per due uomini attuali, ma consapevoli di cosa conta ancora potere e saper scegliere.

Di nuovo al Mediterraneo, Friuli, questa volta con Paul De Bondt, maestro del cioccolato in tutte le sue forme, la collaborazione con Orlando si dimostra sempre più interessante, vivace, creativa.


Siamo ancora sotto le feste e nonstante un telefono che squilla continuamente chiedendo tavoli, Orlando lo chef, riesce anche in momenti di lavoro super concitato ad adeguarsi alle materie prime che gli arrivano dalla sua appassionata ricerca.



Qui sopra sono con il suo secondo Carlo Nappo, dotato di rara passione e sotto abbiamo proprio Orlando con Paul.




A seguire i piatti, solo alcuni della serie di questo fine settimana, il pesto, montato e alleggerito è protagonista di una linguina con patate e fagiolini, come nella tradizione Genovese, arricchita da due scampi che ho visto arrivare vivi.




 Sempre il pesto, quello dei Maestri del Pesto, che ho portato da Genova, decora e completa nella sifonia del gusto e del colore invece una sorta di insalata di polipo e patate a pasta violetta e gialla.








Sotto ancora una pancia  di bovino "mio" prima cotta per lungo tempo in confit e successivamente accomodata in salsa su crema di patate al limone e croccante di carciofi fritti,










 mezzi paccheri con cozze conchigliame sgusciato, broccoli e spezie,











 spaghettoni al cinghiale con parti tenere appena spadellate e fondo assemblato con un salmì, quasi un tre in uno a creare un primo davvero super gustoso ma pulito e articolato







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Infine un Cubo di carne di manzo impanato e fritto, ma "studiato":insieme, dalla panatura alle dimensioni , facendo attenzione al gesto  che lo conduce al momento del gustarlo, il punto di cottura, il colore, l'abbinamento con il contorno, la valenza plurima  del piatto in tavola.








Ho ricavato dei cubi dal lucertolo, un taglio di coscia adatto ad essere impanato, li abbiamo passati in battuto di uovo e parmigiano, attenzione...il mio uovo e parmigiano 30 mesi, impanati poi con composto di pane appena tostato grattugiato finemente, sale , zucchero di canna, pepi aromatici di Maricha, e alloro asciugato e tritato, fritto poi a 160 gradi facendo attenzione a far rimanere la carne rosso/rosa all'interno, i cubi vengono ancora caldi vengono divisi, tagliati a metà e disposti come nella foto assieme a carciofi, zucchine.









Il boccone è straordinario! la carne succosa avvolta dal croccante sapido, aromatico, appena dolce e speziato, poi oltre a rievocare una cotoletta turbo... quella dei sogni! il piatto ha la valenza di essere un cetro tavola da spilucco meraviglioso, .....che devo dire.... continuo a divertimi così!!

Prodotti,  cucina, due realtà molto correlate.
Anche io come altri produttori mi cimento inventando come ottenere di più dalle materie prime che  creo e come accostare le mie alle altre splendide esistenti sul mercato.
La cosa mi appassiona sempre più: infatti il contatto con gli chef clienti arricchisce entrambi, quando esiste anche il confronto con il pubblico - che poi non è altro che chi poi "mangia" - diventa comunicazione pura.

Si sollecita l'attenzione su come estrarre il massimo dalla presunta qualità di una serie di ingredienti e si sviluppano insieme nuove tecniche mirate a esaltare emozioni gustative nuove, precise, assolute.
Non più solo ricette, ma anche l'esaltazione del gesto, del volere, di una idea che ne scaturisce di nuove.

Fa pensare, come spesso si ottiene molto di più facendo meno, trafficando meno, rispettando di più.
Infatti quando una materia ha della stoffa deve avere la possibilità di esprimersi solo aiutata a poterlo fare.
Creare un gran piatto è rigore, buon gusto, attenzione massima al gesto, e passione, cioè Amore, amore per quello che si fa e per quello che si vuole, interpretando sempre quello che la gente vuole, quello che sentiamo vorrà domani, insomma quello che vorrebbe, ma ancora non lo sa!

Questo è il mio marketing! Il mercato è tutto! Dare al pubblico quello che vorrà! che magari al momento manca come un uovo speciale, che sembrava scomparso, forse perchè un alimento troppo banale?
Perchè non esisteva un uovo così?
Perchè non un pesto come quello dei Maestri del Pesto?
Non è stato difficile realizzare prodotti simili, affatto!
E' bastato un po' di amore per quello che ha dato un senso alle nostre vite di semplici artigiani del gusto.

Assaggiate un guanciale come il mio, è vero che costa di più, ma sapeste quanto costa di più produrlo, il cibo oramai costa talmente poco rispetto ad altro che facciamo paragoni insulsi trangugiando giornalmente un sacco di cose finte e a buon mercato.

Meno ma meglio, ci sarebbe anche meno spreco, che è proprio una vergogna.
I genitori, almeno quelli italiani dovrebbero insegnare ai propri figli a fare una Vera pasta al pomodoro prima di iscriversi all'università, anche questa è cultura... una cultura legata al nostro paese che guarda caso è famoso nel mondo per gli spaghetti e i mandolini.
 

Siamo in Friuli, vicini a Pordenone, a Tamai, un piccolissimo paese di pianura, dove sono stato convocato da Orlando Bortolani, un vulcanico chef e proprietario di questo posto che potrebbe essere proprio in costa smeralda!
Convocato, perchè avendomi scovato attraverso chissà quale input mediatico, mi ha chiamato e chiesto se riuscivamo, oltre che ad entrare in rapporti di fornitura, a incontrarci personalmente.
Orlando, che nella foto in fondo è quello accanto a me con il grembiule bianco e rosso, è davvero una persona fuori dal comune e seppure sia ricorrente trovare fra i cuochi elementi pervasi da sindromi positive che sprizzano energia da tutti i pori, con lui e da lui ho potuto capire come possa coesistere un futuro dove i numeri, la qualità, il gusto, la soddisfazione e la creatività si armonizzino senza escludersi.
Vi chiderete come? e me lo chiedevo anche io, quando si parla di qualità a basso prezzo noi tutti pensiamo sia un teorema irrealizzabile, una specie di "miracolo" che non possiamo aspettarci.
Bene il messia Orlando ci è riuscito! una serie di combinazioni poi manco tanto complicate hanno reso il suo Mediterraneo il miracolo della ristorazione italiana, quello che dovrebbe essere un'esempio per migliaia di cuochi insoddisfatti, irrealizzati, che vorrebbero chissà mai perchè sta stella, e che comunque alla fine possono solo ritrovarsi in un coro di lamenti!
Attenzione alla ricetta! il primo ingrediente fondamentale è la voglia di lavorare e temo che in friuli ed in quelle zone questa "fisima" sia dilagante, Olando, come gli altri, al Mediterraneo fanno il fumo!
Il ristorante aperto solo la sera macina da i 100 coperti in sù, ma in sù, anche a raddoppiarli con due o tre turni su i tavoli, cose del genere le ho viste solo a NewYork, l'ambiente è caldo, particolare, ma assolutamente informale, il servizio è velocissimo, efficente e anche attento ai particolari, la forma è chiaramente essenziale.
Veniamo al secondo ingrediente che ha reso possibile il miracolo......sua Maestà la pizza! ma che pizza! grande studio sugli impasti e quanto di meglio abbia mai assaggiato come pomodoro e bufala, una pizza da alta ristorazione con super ingredienti, che contribuisce a riempire il locale e a dare il suo zoccolo duro alla situazione.
Senza poi fare un'elenco vi dirò che: come da foto non è la solita pizzeria spesso squallida, infatti è coadiuvata da una carta impprovvisata giorno per giorno di piatti creativi fatti con una gamma di materie prime  che è veramente raro poter trovare da uno stellato! Insomma la pizza e il locale sempre pieno gli consentono di non porsi limiti nell'acquisto di ingredienti eccellenti.
Sembra che Orlando viva in una sorta di ansia perenne, in continua ricerca di rinnovarsi, con la contemplazione in atto dei suoi illustri colleghi nel sangue, talmente aperto a spunti che possono arrivare sia da materie prime che da individui, che mi sono permesso di consigliargli di appuntarsi in una sorta di database di idee, tecniche, metodi,concetti, che possa consultare e organizzare in un suo programma di cucina personale.
Così sono abbastanza convinto che  sentiremo parlare di lui, c'è voglia di fare, cratività, energia e sostanza, il tutto condito da una situazione pratica in positivo, cosa di questi tempi rara e apprezzabile sopratutto se ci si trova in un angolo sperduto come Tamai, sento spesso lamentele, tante lamentele, possibile non sia possibile interpretare cosa il mercato voglia e di conseguenza darglielo??
Anche per me questa esperienza è stata un'iniezione  di entusiasmo due giorni di lavoro intenso, confronti, esperimenti, ci siamo lasciati carichi di propositi e speranzosi di rivederci presto.
Bello vedere questa banda, tutti giovani ben motivati, che pedalano tirati da un capofila divorato da una voglia di creare, meno malato di protagonimo di molti, capitano di un'azienda sana, semplice, senza sudditismi appiccicosi come il territorio e la tradizione, insomma un gran complimento alla formula, all'uomo, alla squadra!

Sarà, ma se ce lo siamo sempre cuccato questo Natale, facciamolo arrivare anche quest'anno, sembra proprio che lo spettro di situazioni difficili riesca a spegnere entusiasmi e gioia di vivere.
Le situazioni, volute o no, meritate o no, vanno affrontate, il mondo trema, ma buoni propositi e avanti!
Bisogna fare, cercare di far bene, ma comunque fare, facciamoci un pianto anche un mea culpa! ma reagiamo!
sto cercando di tirarvi su!
Il mondo non ha mai avuto tanti mezzi, bisogna gestirli al meglio, sono necessari sacrifici, ma esiste un futuro "buono".
Se pensimo ai dopoguerra, al Giappone dopo l'atomica, possiamo considerarci in un momento difficile ma solo risolvibile, nelle guerre esiste un nemico cattivo il brutto di ora è che il nemico siamo noi stessi e non c'è peggior......però, voglio dire, che è solo una crisi economica, la coseguenza di forse aver voluto troppo, beh, credo che i problemi economici relativi alle situazioni di ogniuno di noi, siano il miglior guaio che ci si possa augurare!
E poi non ditemi che non ci siete abituati a fare i conti con la mancanza di sgei! Io è tutta la vita che ci combatto! Mi distraggo con l'esercizio della creatività, ma la musica è sempre quella!
Vi auguro di passare una buona festività con i vostri cari nella vostra casa con le vostre illusioni, i vostri sogni, credendo che anche per mezzo vostro domani tutto andrà meglio!

Mi piace quando i produttori come me riescono a uscire dall'anonimato dato dai numeri esigui delle piccole produzioni di eccellenza e si buttano "là fuori".
Ed è ancora più bello vedere il riscontro della gente che "là fuori" magari non aspetta altro che scoprirli.

Qualche settimana fa i ragazzi che mi avevano intervistato al Salone del Gusto sono venuti a Genova, per scoprire qualcosa di più sul Pesto di cui avevo accennato in quell'occasione.
Alla fine quella che doveva essere una veloce intervista è diventato un giorno intero di girati.
Siamo entrati nei minimi dettagli, poi nel video montato non ci poteva stare tutto a meno di tenervi incollati al monitor per ore intere.

Quindi, ecco il risultato: 10 minuti di "bignami" sul pesto migliore che c'è, che in 3 giorni dalla sua pubblicazione su youtube ha fatto 10000 click.

Chi non ha mai volato con questa super dilagante compagnia aerea?
penso veramente pochi!
I prezzi irrisori ti mettono in mano mete che erano prima del lowcost difficili e sporadiche, oramai alcuni scali sono praticamente presidiati dai colori giallo blù.
Pare anche che il sistema se pur economico tenga in gran conto il tema sicurezza, tempo fa parlando con un amico che lavora nel settore (alla concorrenza), ho appreso che il fatto che usino solo un modello di aereo, gerantisce uno standard di controlli, dedicati alla sicurezza altissimo.

Pensate che intelligentata se almeno alcuni sistemi tecnici, ad esempio il motore delle nostre auto fosse periodicamente uguale per tutti,
se i telefonini avessero tutti le stesse connessioni,
come per i computer, e altre mille diavolerie che oramai ci consentono di correre con i nostri operati come non avremmo mai pensato solo 10 anni fa.
Il comunismo fino a qualche anno fa era riuscito a vendere bene l'illusione che potevamo essere tutti uguali, e perchè complicarsi comunque la vita con connessioni diverse, plug, jack, sistemi operativi, ricambi,pollici, misure, pesi.

Ora che l'energia, economia, risorse, sono in rosso ci vorrebbe un codice etico che tenesse conto che questa è l'era del consumismo, ok, ma consumismo = spreco, no grazie! anzi Basta!

Anche le regole saranno indispensabili per andare avanti.

Torniamo a Ryanair: se arrivi 5 minuti in ritardo al check-in non parti - ti portano da Pisa a Palermo con il costo di un pranzo in pizzeria - ma se tardi 5 min stai li a guardare gli altri che aspettano al gate e impotente vedi l'aereo che parte, a me è capitato ed è stato molto educativo.

Le ragazze di questo calendario però non le ho mai viste, mi sa che queste siano un...illusione!

lo sai? lo sai dove?
voglio... è da quando sono piccolo.. che voglio,
sono contento quando voglio,
mi piace se i miei figli vogliono,
ho sempre voluto,
quando ottengo voglio ancora,
voglio di più,
non vorrei, voglio,
voglio luce,
voglio mare,
voglio bene,
voglio tutto,
voglio pane,
voglio un cane,
voglio latte,
voglio un seno,
dopo tutto voglio meno,
forse voglio una canzone, ma, scrivetemi la musica, che non son capace

York, England, apertura sul posto di un negozio OLIO e FARINA , negozio "caffè" nel senso che nel negozio si può mangiare e bere come in un bistrot.
Ho consacrato l'inaugurazione con prosciutto tagliato a coltello e le famose uova cotte nel roner a 61 gradi, anzi diamo un nome a questa cottura....uovo 61/20,venti sta per il tempo minimo di cottura. Le ho condite in un po' di modi diversi usando quello che era disponibile nel negozio.

Gli inglesi sono ovoaddict e hanno gradito stupefatti di quanto un un'uovo possa essere different.

Dimenticavo c'era una radio locale che ha trasmesso tutto il pomeriggio dal negozio, il network si chiama Minster radio.
York ha una magnifica cattedrale ed è una cittadina turistica.
Alla sera, party, per me è sempre importante confrontare le reazioni sui miei prodotti, poi all'estero dove sono poco conosciuto è ancora più vera la cosa... una sorta di blind tasting.

Chissà come quanti altri in questi giorni sono entrato in questa storia di FaceBook,
devo dire che sono rimasto di stucco!
Il mio è un caso particolare, quello di un uomo che a 28 anni ha cambiato vita, luogo dove vivere, professione, ambiente, ma, ritrovare quello con cui giocavo a 4 anni dopo almeno altri 38  che non ci vedevamo, nemmeno per caso, riscambiare quattro parole se pur telematiche,..... insomma questa notte ho fatto dei sogni strani.
 Questi mezzi riescono a farti ritrovare anche i fantasmi del passato, ma penso che sia tutta una questione di numeri, le combinazioni che ci danno i colori, la musica e molto altro.
Sono un uomo di campagna e vivo secondo principi basici, tuttavia, vivo questo tempo e non disdegno assolutamente di usufruire di mezzi all'avanguardia.
Non compero ne leggo giornali di informazione, ne guardo la televisione, ma quando scopro un mezzo che può darmi modo di esprimermi lo uso con entusiasmo.
Caratterialmente sono estroverso, credo nella verità, ho pochi pudori, così sono un'utente perfetto per questo tipo di attività;
evidentemente ho bisogno di comunicare, cerco un'intimità con il mio prossimo, ed è di certo lecito, positivo, addirittura costruttivo.
Quindi ben venga tutto questo comunicare!

PS questa è la foto del mio profilo su facebook

Qualche  giorno fa ho avuto la sorpresa di ricevere la visita di Paolo Lo Priore durante una mia degustazione alla Rinascente di Milano proprio nello spazio Esperya.com, c'era anche l'amico Gabrio Bini con il suo fantastico moscato di Pantelleria, è stato un attimo mettere davanti a Paolo l'uovo, il moscato, pepe Maricha, e..... prosciutto cotto del tuo ce lo hai ha chiesto Paolo, siii rispondo, dammi la Microplane media, ridice lui.. e.. Uovo nel bicchierino, moscato, che fa cagliare la proteina già resa gelatinosa dal roner, pepe abbondante, quello Maricha è intenso ma non piccante, e cotto appena affumicato in un bel volume realizzato con questa mitica grattugia Microplane, lo assaggiamo e capiamo subito la successiva necessità di assumerlo in un colpo solo, romperlo in bocca e gustare tutti gli elementi in un va e vieni di emozioni inedite.
E' un genio, la conferma di quello che continuo a pensare da tempo, Paolo riesce a creare sensazioni inedite giocando sul confine fra dolce e salato, ma non come si potrebbe immaginare, non un connubbio di dolce e salato, ma estrapolando un neutro inedito, un terzo gusto, un it che iun inglese si riferisce a qualcosa che non è ne maschio ne femmina, è difficile trasmettrvi la sensazione stupefacente di questo uovo all'ingoio.
In oltre l'assunzione non proprio semplice identifica molto la vittima della proposta, calarsi così un uvo intero con poco ma intenso moscato, pepe e nuvola di cotto non è da tutti, molti si bloccano a metà, rompono l'uovo con conseguenti imbrattature, diventa insooma una piccola prova di forza e coraggio, penso di girarne un videoclip, non vedo l'ora di proporvelo!

Il 30 novembre alle 11 sarò a Tarvisio per Ein Prosit, con Teo Musso vi proponiamo "proteine e liquidi evoluti": le mie proteine uova e salumi e le sue birre evolute, giocheremo con abbinamenti davvero azzardati ed esaltanti, cosa vi aspettate da due pazzi del genere?

Nella foto "quello" in nero è sempre il fido scudiero Rocco.

Inoltre il 1 dicembre la sera saremo a Monteporzio (Roma) per mega degustazione abbinato agli splendidi vini di Montalcino del Paradiso di Manfredi uno dei pochissimi veri Brunello.

E ancora prima di questi due appuntamenti il 27 novembre vicino a Padova con Marcomini e i suoi formaggi più il famoso pasticcere Biasetto, il 28 a Bologna alla scuola di cucina Babette.

Quanti Kilometri!

Una nuova immagine, il formato delle foto sul blog è essenziale.

In pratica resta difficile leggere il gioco di parole sulla mia fronte, CERCO IL PELO NELL'UOVO su di me, e PAOLO PARISI sull'uovo.



Uovo e ritratto.
La mia testa il mio uovo, non notate quanto siano simili?
Poi, lo scritto: la mia ossessione, la perfezione di un gusto.

Infine i miei peli, quelli che ho anche sulle spalle: ho perso i capelli e ho ricevuto in cambio questi pelacci, che fare? Levarli? noooo!

I miei occhi sono felici, la mia testa è un'uovo, i miei peli il mio sentirmi uomo!

La foto non è firmata male, Oliviero Toscani. E' riuscito a sintetizzare molto in una sola immagine condendo tutto con il fantastico coraggio di essere allegri, l'unica cosa sempre valida nella vita.

Non nascondo che l'ambizione mi farebbe sognare di vederla campeggiare in grandi cartelloni stradali, la capacità comunicativa della stessa lo meriterebbe, ma temo sia un po' troppo costoso.

APPUNTAMENTO DOMENICA 16 ALL'ULTIMO PIANO DELLA RINASCENTE IN PIAZZA DUOMO DI MILANO, NELLO SPAZIO ESPERYA CI SARA' DEGUSTAZIONE DEI MIEI SALUMI E DELLE MIE UOVA SPECIALI, VI ASPETTO, DALLE 10 DI MATTINA ALLE 10 DI SERA

Ecco una bella streghetta,per la notte di halloween, ma purtroppo piove e i bambini mascherati non hanno potuto fare il giro delle porte del vicinato, svantaggi della campagna, in città in un condominio l'acqua non avrebbe creato problemi,
Da noi tutti gli agenti atmosferici benedetti,si intende, ci fanno stare in ansia.
Quando vivevo a Genova, se nevicava, si usciva felici a far palle di neve, qui ora, in questa bucolica dimensione, mi tormento temendo che crolli un tetto o succeda qualcosa a i miei animali.
Vivere sulla terra è impegnativo, impagabile, ma alleni in continuazione i tuoi nervi  a mantenere elasticità.
Così impari a conservare uno spirito positivo, saggio, evoluto, aderente alla realtà .
Che ognuno faccia la caccia alle sue streghe!!!!

Squillano le trombe!

L'annuncio è importantissimo da lunedì 3 novembre e fra poco integralmente, sarò distribuito attraverso ESPERYA, www.esperya .com,
cosa vuol dire?

Mi si aprono le porte di un mondo commerciale che può far arrivare a casa vostra anche solo otto uova un salame e magari un etto di prosciutto crudo affettato e due di prosciutto cotto, in atmosfera modificata, confezionato e spedito a regola d'arte con involucri isotermici, ghiaccio secco, e tutta la tecnica più avanzata necessaria a far arrivare a casa vostra il mio prodotto.
La presentazione di tale sinergia la abbiamo data al Salone del Gusto. Qui nella foto sono con un personaggetto catalano, non pronuncerò nemmeno il suo nome invano!(lo ha portato orgoglioso Giorgio Grigliatti). Si è mangiato due uova: una cotta ed un tuorlo crudo poi è passato al pesto Genovese. Ha preso il vasetto, con un cucchiaino lo ha mescolato con forza e velocità e ne ha fatto colare una gocciolona in quella fossetta che si forma fra il pollice e il polso se si erge il pollice tenendo l'avambraccio orizzontale... mi ha spiegato che il caviale si assapora così.
Gran cosa per questo super pesto essere paragonati ad un grande caviale!

Che meraviglia!, Adrià, oramai mi è scappato, Ferrand Adrià il cuoco del secolo, ritenuto uno degli uomini più influenti del pianeta. Pensate che oramai è praticamente impossibile andare a mangiare da lui a El Bullì, (infatti è impossibile scavalcare la lista di attesa di anni) si entusiasma ancora davanti ad un semplice uovo o ad una salsa.
Non avrei mai pensato di arrivare a tanto. 

Inoltre, presto - anzi ho già cominciato - procederò alla selezione di tutte quelle eccellenze che ritengo sorelle delle mie.
Il catalogo on line di Esperya si arricchirà di tutta la mia conoscenza nel campo della qualità.
Sono veramente felice di poter avvallare cosi tanti colleghi in cui credo religiosamente.

Mi è arrivata questa foto scattata a Salemi nel trapanese, sono con Oliviero Toscani,appunto in Sicilia, in pieno caldo per esplorare le potenzialità agroalimentari di quei territori,
devo dire che sono tante e la giunta comunale di Vittorio Sgarbi le sta scandagliando.
Di Oliviero che dire, per la mia generazione è una specie di eroe, ha sempre vinto con il coraggio e la verità, posso dire che è anche un Macho, un concreto, parole si ma sopratutto fatti,lavora come se avesse cominciato da pochi mesi, lo vedete nella foto? ha 15 anni più di me e io ne ho 52, sembra mio coetaneo se non addirittura più giovane. Vi posso garantire che non si risparmia affatto e ha un'energia che solo un vero leader di solito ha.
Vittorio Sgarbi lo conosco molto meno ma mi ha stupito molto trovarlo una persona gentile addirittura affettuosa direi quasi carnale, da non crederci per come la televisione ce lo aveva dipinto.
Qui nella foto anche lui mangia un mio uovo cotto nel Roner, 20 minuti a 61 gradi, vi domanderete cosa è il Roner? è una vasca con un termostato di precisione dove l'acqua non è solo riscaldata con precisione ma circola anche a mezzo di una pompa, informazioni dettagliate sul  sito
 www. castellanisrl.com guardate la pagina mcc o chiamate e parlate con Giovanni o Lisa
Tornando alla televisione non è la prima volta che riscontro questo effetto,pensate anche Maurizio Costanzo è una persona dolce, che effetto fa questa tv!
I magri diventano grassi, i buoni sembrano cattivi, forse bisogna considerarla un mezzo relativamente attendibile per giudicare chi ci vediamo dentro.
L'energia che trasmettono questi personaggi è una gran cosa credetemi stargli vicino può anche essere impegnativo ma è un gran privilegio

Abbiamo organizzato con Olio&Farina quella che li hanno chiamato "Italian Cooking Demonstration". Praticamente nel negozio O&F di Galway abbiamo allestito una cucina/laboratorio all'interno dell'area café, e abbiamo cucinato di fronte a una quindicina di giornalisti locali.

Ho presentato la mia carbonara, piatto che considero assolutamente sublime in virtù della sua semplicità. In una ventina di minuti, utilizzando anche ingredienti locali come la scorza di lime, il pubblico è rimasto assolutamente incantato.
Abbiamo condito un paio di chili di paglia e fieno freschi, scelta che all'inizio mi ha lasciato un po' perplesso, ma poi, assaggiando il risultato finale, non era niente male.

Per completare l'opera ho tirato fuori un prosciutto delle mie cinte senesi che i titolari del negozio O&F avevano conservato per tre anni. Quindi avevamo tre anni di stagionatura del prosciutto più tre anni di allevamento del maiale dal quale proveniva: una combinazione esplosiva.
Ci saranno state al massimo 20 persone, e il menu prevedeva altri 5 piatti oltre la carbonara, ma alla fine della serata il mio prosciutto, tagliato al coltello, aveva "perso" almeno un chilo e mezzo.

Sono uno strano popolo questi irlandesi: curiosi, attenti al cibo, follemente innamorati dell'Italia e soprattutto dei suoi sapori, eppure in questo senso con dei "buchi" culturali non indifferenti.
Per esempio, non potendo utilizzare uova crude nei menu dei loro ristoranti, cosa vietatissima dalla legge per questioni di igiene e salute, chiamano "carbonara" quella che per noi è pasta con la panna, spolverata con un po' di parmigiano.

E' un peccato, perchè, fino a venerdì sera, almeno 20 di loro non avevano scoperto quello che si sono persi finora.

Paraggi è un posto speciale, magari questo è il momento in cui è troppo affollata, ma sempre speciale.
Non ricordo altro luogo dove la vegetazione sia così vicina all'acqua del mare.

L'architettura delle poche costruzioni è unica, tutto è avvolto dal verde, anche l'acqua è verde per i riflessi che subisce. Ho frequentato quella riviera a lungo nella mia gioventù e sono legato con una vena nostalgica a quell'area che ho sempre pensato essere il posto più bello del mondo.

Ha voluto il caso che una persona davvero speciale abbia preso in gestione il ristorante dell'hotel Paraggi. Ci siamo conosciuti e immediatamente abbiamo legato. Rocco è un vero Siciliano, istintivo, passionale, diretto, con un branco di fratelli e parenti gestisce la sua storia a Paraggi con un coraggio e una determinazione ammirevole.

Il 14 sera abbiamo combinato questa grigliata, non è stata cosa da poco, lì tutto è più difficile, ma grazie a Rocco e ai suoi fratelli, siamo riusciti a fare una bella cosa per una cinquantina di persone in quella magica cornice.
Solo il posto vale un viaggio, poi la simpatia e la disponibilità di Rocco completano tutto. Io che giro anche troppo non vedo l'ora di ritornarci, magari in settembre per un'altra grigliata sulla spiaggia.

Visitate il sito www.ristoranteparaggi.it (all'interno del mio sito, nella sezione "dove ci trovi, c'è anche una breve descrizione): i ragazzi sono pieni di iniziative da non perdere, i prezzi non sono assolutamente proibitivi, anzi direi che è facile spendere di più in posti molto più dozzinali.

Direi tutto quello che non ci si aspetterebbe da un Americano, non di Boston poi, ma del Nevada!

La sua cucina è poco fusion, molto pulita, eccelsa nella pasticceria, tutta farina del suo sacco.
A parte De Bondt sono poche le esperienze che lo hanno formato: purtroppo questa crisi non aiuta questi talenti di provincia.
Chi ha costruito un successo nel passato prossimo se lo gode ma ora tirar fuori la testa è molto più difficile. C'è confusione, una formazione approssimativa dell'utenza.

L'esercito dei gourmet veri stà un po' alla finestra. Timothy e Cristina Magee hanno aperto questo ristobistò a Suvereto, in Maremma, vicino a Venturina.

Lavorano davvero bene, i costi sono contenuti, consiglio assolutamente a tutti di provare la loro cucina, telefono: 0565829092

Mercoledì 30 luglio arrivo a Salemi: come mai?

Il neo sindaco di questo paese del Trapanese è Vittorio Sgarbi; assessore all'ambiente, alla creatività e alla comunicazione, Oliviero Toscani. Qualche settimana fa cenavamo assieme, OT ed io: lui mi invita ad interessarmi alla situazione, quindi andiamo lì qualche giorno.

La Sicilia si sa è bella, ricca di fascino, ora fa molto caldo ma si sopporta meglio lì che qui da noi; la gente è rispettosa, disponibile e ha molto tempo da dedicare, sono un po viziati, assopiti, insomma un bel territorio su cui lavorare, sotto certi aspetti quasi vergine, sotto altri, pieno di pregiudizi.

La scossa che questa nuova giunta darà viene paragonata a quella del Terremoto che ha distrutto quell'area nel '68. Toscani ha battezzato così questa azione congiunta su tutti i fronti che muoverà tutto partendo dalla Sicilia e da una delle sue zone più depresse. Sarà un esempio, lo do già per scontato!

Ho assistito a intermittenza a una sorta di selezione di talenti che conduceva Oliviero, nello spazio della chiesa di San Giuseppe. Io visitavo realtà agricole, enogastromiche e umane locali, nella chiesa arrivavano centinaia di persone incuriosite da questa specie di audizione. Toscani con il suo atteggiamento provocatorio ha scandagliato le situazioni, i sogni, le voglie di individui giovani e non cercando di reprimere la rassegnazione e la "lagnosità" di chi colpevolizza un sistema che noi stessi abbiamo "voluto".

Organizzerà gruppi di lavoro volontario che semplicemente prendendo spunto da idee esterne, svilupperanno tentativi di emancipazione. Avanzando nella conoscenza di Oliviero posso dire che di certo la sua vita è illuminata da un notevole talento, ma è assoluto che arrivato, famoso, realizzato come pochi, all'età di 66 anni, lavora ancora 12 ore al giorno, anche gratis, non si ferma di fronte a nulla con la determinazione di voler fare qualcosa ogni giorno che arriva. Io direi un Generoso, uno che valuta tutto, e che penso non abbia sprecato nemmeno un'ora della sua vita.

Questa è un'iniezione di entusiamo, un modello, una scossa di Terremoto che da a chi gli sta vicino. Subirla, se non si dà per scontato che è costruttivo riceverla, può essere impegnativo, non te le manda a dire, come per tutti i maestri va accettato un metodo se si vuole imparare. Lui sorprende con la disponibiltà, sciocca con la sincerità, comunque fa!

Il comune di Salemi con lui, Sgarbi ed altri ne vedrà delle belle, anche la Sicilia sarà costretta a vedere cambiamenti.

Mi intriga, chissa che non riesca a passare alla storia?

L’Estate, ci siamo, la ho sempre definita un’espressione di gioia, sarà vero?

L’erba non c’è più. Sicuramente è un momento in cui ci si ritrova un po’, tutto per molte categorie rallenta fino a fermarsi, cambiano orari, abitudini, ritmi biologici, è l’unico momento dell’anno davvero diverso.

Io ho sempre amato la lunghezza delle sue giornate, lo sconosciuto freddo delle sue albe, il giallo del grano, e i suoi rumori notturni, le feste all’aperto, il far tardi, e rivedere amici che per il lavoro non riescono a trovar momenti per stare con te.

La natura, dove io vivo è interessante in tutte le stagioni, la gioia è data dalla combinazione che in estate ti consente di avere rapporti umani più intensi. La luce aiuta, predispone, stanca le nostre menti, le scuole sono chiuse e i figli si rapportano di più con noi che smettiamo quasi di vedere la tv.
Fra poco inizieranno a cadere le stelle, e si potranno esprimere i desideri segreti dei nostri cuori. Tutti conosciamo questi segreti altrui, ed in ogni Estate si potrebbero tirare le somme di noi stessi.
Chi può viaggiare vive esperienze meravigliose, chi non può avrà come me da badare ai figli a casa, cosa non da meno.
Se ne possono fare di tutti i colori, non ultimo anche lavorare, se non aspettare che piova per sentir dire: beh è finita l’estate.

Non parliamo poi della malattia sociale “Ferie” parola magica per gli impiegati o comunque soggetti sottoposti a questa sindrome condita dalle code, traghetti, spiagge, abbronzate, pensioni, riviere, locali, sudore seguito da docce e si spera emozioni.
Da quando vivo l’eletta condizione di fare quello che ho scelto di fare, subisco di rimando le umane abitudini sociali, delle ferie degli altri in estate, dei week end nel resto dell’anno, riesco solo a scappare dietro l’alibi di qualche impegno a frequentare questi ambienti feriali, ma sempre da spettatore di questo fenomeno che coinvolge le nostre abitudini.

Caldo, sudore, polvere, acqua, qualche insetto, pomodori, ghiaccio, grigliate, salmastro, asciugamani, pelle che brucia, ciabatte, poi tornerà settembre e vedremo arrivare tutto di nuovo aspettando i temporali, sperando siano moderati, vivendo, continuando a mandare avanti le nostre cose, nell’amore di quello che facciamo, con la passione per quello che cerchiamo da quando eravamo ragazzi, stanchi ma felici.

Amo la mia mandria.

E' difficile riuscire a comunicare l'emozione che possa dare il condurre una Mandria a cavallo. Sei nella natura in mezzo a animali su un animale, volendo si può aggiungere anche un cane per la conduzione e il cerchio è chiuso in bellezza.
Quando riesco a farlo mi sento un Re, mio figlio Filippo è principalmente dedicato ad una vita del genere e spero apprezzi il privilegio.

Abbiamo una trentina di vacche Angus, con un ciclo di tre anni, in tutto con i vitelli dell'annata sono un centinaio di animali.

Costruiamo una carne estrema, con un costo folle, spendiamo il doppio degli altri. Inoltre non favoriamo nè la velocità di accrescimento - le facciamo vivere sempre fuori - nè siamo favoriti dall' utilizzo di razze ad alta resa.

Il risultato é fibra, grasso, oleosità pastosa che evolve in bocca, sentori animali, succhi, sapore intenso.

Ho capito che tutto questo è generato da una sostituzione delle parti liquide. Tempi veloci di crescita concentrazione fra le fibre di acqua, tempi invece lunghi formazione di composti oleici, la differenza ad un'attenta degustazione è grande!
La carne in commercio oggi è tutta di sviluppo veloce, il tempo costa più di qualsiasi scelta,io ho la fortuna di avere una clientela che mi copre le spese, ma la carne di manzo è ancora il mio prodotto da scoprire. Ogni tanto promuovo le qualità delle nostre carni con un Hasado in qualche manifestazione e garantisco una esperienza indimenticabile, si può apprezzare il gusto di tagli poveri resi fantastici da una cottura impegnativa, parliamo di anche 36 ore di cottura, provare per credere!

Vi terrò informati sulle prossime date!!

Eccomi a Squisito, San Patrignano come da copione, posto dove - provare per credere - i peggiori diventano i migliori.

Mi direte "come provo"? Non so come si possa visitare la comunità di solito, di certo una manifestazione come questa è un'ottima opportunità.

L'organizzazione e l'efficienza del sistema è inaudita, direi alla giapponese. La Comunità dimostra come con le regole si possa realizzare un sistema quasi perfetto, usando come manodopera quelli che erano, come dicevo, i "peggiori".

Lì in un'ora sono riuscito praticamente a servire una specie di pasto preparato completamente con i miei prodotti ad una se pur piccola platea, circa 50 persone, riuscendo anche a spiegare, commentare, rispondere. 

Ringrazio tutti loro, Paul e Cecilia De Bondt, Gionata del Meglio di Jo di Viareggio, e naturalmente Paolo Massobrio che ha condotto questo laboratorio.

Se fosse vero che il mio uovo è così diverso e per realizzare tale diversità è bastato così poco, dove andrà il mondo? Le volontà di un singolo possono fare cambiare le abitudini di una moltitudine che aveva smesso di mangiare le uova perché le ritenevano banali, o poco goduriose? Quanto avrà inciso il mio desiderio di dare qualcosa di diverso a chi spera di trovare una piccola emozione tutte le volte che compie l’abitudinario gesto di nutrirsi, se effettivamente questo ovetto bianco è davvero così godibile?

Magari senza farsi tante domande devo pensare che non c’era e ora c’è solo perché lo ho voluto... ma se ci voleva, perché chi da generazioni fa uova non ha pensato di fare un superuovo?
La cosa mi sconvolge un po’ perché vedete, non è il latte, nè la gallina livornese: voglio dire che la strada del metodo poteva anche essere quella degli insetti e la gallina padovana, ma il dramma è che queste operazioni di una semplicità emblematica non sono prese in considerazione dalla logica commerciale e uno come me si ritrova a diventare importante solo in quanto ha intorno solo mediocrità intenzionata ad utili.

Può darsi che la mia situazione personale mi abbia privilegiato in un ruolo di produttore un po’ illuminato, ma come è possibile che dopo il prosciutto, i maialini, il lardo, l’affumicato, mi metto a lavorare sull’uovo proprio perché voglio una cosa solo mia dove non corro con altri come per la Cinta Senese, ed esce questo uovo così speciale? Non voglio credere di essere un genio, nè di avere capacità particolari. Forse questo settore è davvero arido ed emerge chiunque sia minimamente appassionato.
Caspita sto parlando del cibo: necessità primaria, piacere popolare, abitudine quotidiana, condanna dell’uomo e dell’animale, forse la cosa che più ci connette alla natura e all’ecosistema. Io posso illudermi solo di centrare qualcosa rispetto al piacere e forse chissà anche ad un aspetto salutistico, ma non è assolutamente certo.
Comunque mi sconvolge incontrare gente che mi dice che grazie a me ha ricominciato a mangiare le uova. Evidentemente il sistema ha trascurato qualcosa e io lo ho colto in modo del tutto estemporaneo. Vorrei comunque tranquillizzare chi critica, chi mitizza le mie creazioni: io stesso vorrei considerarle normali espressioni di un banalissimo fuochetto che penso molti di noi hanno dentro, poi se il resto è davvero così poco interessante che ci posso fa?
In ogni caso deve far riflettere che senza marketing studiato e nessuna mia formazione in materia, questo uovo sia diventato di culto.

L’importante per me è sapere quanto vale essere alto in mezzo ai pigmei!

Molti conoscono la mia storia, in che modo si può arrivare ad essere un produttore con una certa valenza? Bisogna produrre e utilizzare, io ho allevato e cucinato, questo mi ha permesso di sapere sempre dove ero, a che punto era il valore dei miei prodotti.
Cucinare, mangiare, confrontare mi ha dato modo di sapere quanto potevo valere, dandomi il coraggio di propormi a interlocutori di grande livello, il mio palato è stato il migliore investimento che potessi fare, conoscere e apprezzare i valorosi interpreti della nostra cucina è stato un arricchimento culturale ma soprattutto umano, questi artisti hanno dato un senso a quello che facevo e non sarò mai abbastanza grato a loro.

Sei anni fa avevo ancora una specie di ristorante, poi poco prima della scomparsa di mia moglie decidiamo di chiudere per dedicarci solo alla produzione.Qualche giorno fa la mia bambina mi chiede: papà, perché non riapriamo il ristorante? Cosa ne sai tu del ristorante? Le rispondo io. Lo abbiamo chiuso poco prima che tu nascessi. Poi ho fatto un po’ di riflessioni, io non credo a nulla, non sono neanche religioso, ma mi coccolo nell’idea che mia moglie dall’aldilà possa guidarmi e ho pensato di tentare di dare un seguito al messaggino di Priscilla, la mia bambina. Ho pensato a un sevizio senza scopo di lucro, dove poter gratificare gli amici chef, facendoli confrontare con le mie e altre materie prime di buon livello, aiutando così anche altri produttori meno fortunati o coraggiosi, dimostrando nero su bianco i costi necessari per produrre un pasto di livello.

Vorrei collaborare mensilmente con l’impegno di due servizi con uno chef, che insieme a me ed a un grande gourmet concepisse un menù di piatti nuovi utilizzando materie prime speciali e vorrei dimostrarne il costo, troppa gente non capisce quanto possa essere difficile avere tanto e spendere poco. Insomma come se non ne avessi abbastanza me ne è venuta in mente un’altra, che ci volete fare? Poi dico che sono stanco

Il domestico no.

Ora a parte il fatto che l’animale non sa che comunque prima o poi la propria vita finirà, provate a chiedere a un allevatore di maiali se sa qual è la durata della vita di un maiale, vi risponderà che non lo sa, si fanno fuori tutti prima. Con la scusa del latte le mucche campano di più, ma allora i maschi? Uno su mille ce la fa a diventare un riproduttore in un allevamento, le femmine una bella parte diventano mamme. E' così, quello degli animali domestici è un mondo creato da noi per noi.



Jamie Olivier, prodigio inglese del mondo gastronomico, ha scioccato il pubblico durante un galà. Uccidendo un pollo ha detto:“Non è possibile che costi meno di una birra!”.
Noi dovremmo ucciderli, noi che li mangiamo quotidianamente, dovremmo dargli un valore maggiore, in certi casi dovrebbero costare meno, in altri di più, meno evitando passaggi di mano che necessitano ricarichi, più per chi li produce che dovrebbe compiere azioni etiche che sono onerose.
Io, quando posso, cerco di rendere alla vittima il sacrificio con cui mi donerà tutto, piacere, sostentamento, nutrimento, gloria ed altro ancora.

Quando sono approdato in campagna dalla città non avevo il fegato di uccidere nemmeno appunto una gallina; poi vedendo come lo facevano male i “professionisti” del settore mi sono detto: "glielo devo, meritano che sia io a farlo, io che li ho allevati con amore con il preciso scopo di mangiarli". Così quando posso lo faccio: mi costa, ma penso sia giusto e coerente alla mia storia.

Vivere come vivo io è vita, il contatto con le necessità, scaldarsi con la legna, bagnarsi per uscire quando piove, temere il vento forte, sapere che non devi sbagliare, sudare, sotterrare chi se ne va, comprendere la violenza......uccidere per vivere. Nello stesso tempo credo nel futuro, un futuro positivo pieno di azioni corrette che possano lasciare ai nostri ragazzi meno ipocrisia meno avvocati, banche, commercialisti, speculazioni, più libertà creativa.

A proposito se dovessi continuare a cibarmi di una categoria sola sceglierei gli ortaggi! 

Caro Bonilli, il 27 di Dicembre Panorama ha pubblicato una foto in cui sembra che io voglia baciare uno dei miei maialini. In realtà ho proprio voluto io questo scatto, per significare tutta la mia gratitudine a questa razza suina, la Cinta Senese, che mi ha dato così tante soddisfazioni. Il destino ha voluto che, fra una decina di rulli scattati quel giorno in ottobre, venisse scelta proprio quella immagine che avevo chiesto al fotografo. Allora perchè non sfruttare un momento cosi favorevole per scriverti. I miei Maiali ed io dobbiamo quasi tutta la nostra gloria al grande Fulvio Pierangelini che, insieme ad altri illustri nomi della nostra meravigliosa ristorazione, hanno creduto,non tanto nel nome di una razza che era peraltro in via di estinzione, ma a quello che gli andavo a decantare: il metodo di allevamento. E' stato proprio questo infatti a convincere i palati esperti della validita di queste carni e dei relativi salumi. La Cinta Senese sta diventando una moda nel campo della ristorazione ad alto livello: sono infatti strabiliato dalla richiesta, ma sopratutto dai mitici personaggi che mi contattano. Sono più di quindici anni che aspetto questo momento ma mi piacerebbe che l'Italiano capisse il concetto:non una razza, non un nome, ma una conseguenza logica. Mi spiego meglio con un esempio: sulla carne bovina abbiamo avuto in auge la Piemontese, la Chianina ed altre, in realta'le differenze pur apprezzabili sono sempre state relative in quanto si trattava sempre di animali allevati in stalla,con accrescimenti molto favoriti da questa condizione. Il metodo semibrado comporta tempi,costi e rese molto sfavorevoli ma offre una qualita' da poter essere apprezzata solo da un palato educato. Al momento attuale la Cinta rappresenta una condizione di qualita'. Fino al giorno in cui non riusciranno a modificare geneticamente la razza, non sara' possibile allevarla in un allevamento intensivo. Attualmente il suo metabolismo non consente, a stabulazione fissa, di ottenere proporzoni accettabili fra grasso e magro. In definitiva dovremmo tutti capire che è meglio mangiare la carne una volta alla settimana ma di questo tipo e di questa qualità e che dietro a un successo cè sempre una storia e non il nome di una razza.