Nell'assoluta incapacità di star calmo, in questi giorni di caldo, ho riesumato una maniera di fare uno dei nostri maialini, ai tempi, facevo ancora ristorazione e il problema era quando arrivava il caldo, di riuscire a proporre il maialino.
Ci venne in mente di proporre una specie di porchetta, non salata ne di gusto pesante, da servire fredda con un'insalata speciale ricca di essenze aromatiche, selvatiche, fiori e germogli.
La grande fatica era disossare il maialino, completamente, testa compresa,
ottenere un rettangolone che veniva rifilato  per risultare tutto alto uguale, ripulendo tutta la carcassa ossea dal più piccolo e gustoso pezzettino di carne, poi, si semina sul rettangolo un banale trito di aglio salvia e rosmarino, ma si continua con strisce di porri ammorbiditi in padella, cime di finocchietto selvatico, una macinata di pepi aromatici, miscela ricca di molte varietà, un'altra macinata di semi di coriandolo secchi, sale grosso...dosato leggero per lasciare padroni gli aromi aggiunti e il sapore della carne stessa.
Si arrotola il tutto e si lega almeno ogni 8 centimetri stringendo senza esagerare, la cotenna resta cosi in parte fuori, si piega il salamone in due e si mette in teglia perche accetti la forma piegata.
Nel frattempo si prepara una miscela di  semi di coriandolo secco sempre macinato, miele, sale ed una piccola parte di olio per rendere il composto fluido, si miscela bene, magari con un mixer e si usa questo composto per massaggiare in teglia il nostro rotolo, prima da una parte e poi dall'altra.
A questo punto possiamo infornarlo, si parte da 120 gradi per un'ora con un po' di umidità, poi si sale a 150, sempre con umidità e dopo 30 minuti lo giriamo nella teglia, altri 30 minuti come prima a 150, adesso la cotennina è ben colorata sopratutto per effetto del composto massaggiato che ha caramellato evitando la pesante frittura dei grassi e della pelle che rimarrebbe indigesta, ma si prosegue nella cottura un'altra ora a 120, poi dipende dal forno, dalle dimensioni di calibro del rotolo, ma insomma bisogna arrivare a 70 gradi almeno del cuore dell'aggeggio!
ci vuole una sonda o...il vecchio spillone che affondato al cuore deve essere portato velocemente alle labbra e deve risultare ben caldo, occhi a non bruciarsi, toccata e fuga!
Non è finita, deve fare un adeguato riposo, la carne in grossi pezzi dopo la cottura deve riposare in un luogo caldo, coperta, la stagnola è ideale, per riprendersi dallo stress.
Dopo un oretta di riposo va in raffreddamento per almeno 8 ore, dopodichè il rotolo finisce compattato in sottovuto ed il fondo che è nella teglia sotto forma di una meravigliosa gelatina aromatica in un barattolo di vetro, tutto in frigo per essere tagliato con l'affettatrice sottile e freddo.
Limpegno è notevole oggi per farne due con qualche piccolo intervallo, pranzo e cena, sono stato occupato circa 12 ore, ma ho prodotto almeno 18 / 20 kg di tagliabile.
Il risultato gustativo è notevole nulla ache vedere con una porchetta, con sopra alle fette sottili un po' di gelatina fredda di cottura, l'effetto è sorprendente, non sembra di mangiare del maiale, leggero, fresco, profumato.....da provare, poi con questa insalata che dicevo....meraviglia!