Blog di Paolo Parisi

VISSANI

Paolo Parisi — Sun, 04 Dec 2011 00:30:40 GMT

IL 12 WAYS PROTAGONISTA IMBUCATO IN UNA STRAORDINARIA SERATA DA VISSANI

Vissani era uno dei pochissimi posti di alto livello e mio cliente dove non ero mai stato

finalmente si è presentata un'occasione imperdibile………..L'Ornellaia, mitica azienda vinicola del Bolgherese, mi invita a presenziare ad una cena dove venivano cucinate anche le mie uova………………..mi organizzo e parto per Baschi, ero già stato da Vissani a fare una consegna e conosco "bene" Gianfranco ed il figlio Luca, è capitato anche di lavorare per loro durante qualche perfomance che fanno in esterno, ma non avevo mai mangiato in un tavolo della loro "casa"

L'ambiente, la struttura è una sorpresa in continuo divenire……man mano che la visiti e la scopri nei particolari rimani sempre più estasiato dalla cura che viene dedicata alla "manutenzione" e dalle scelte più che ambiziose nell'aver concepito il tutto!
La cucina del Magnifico Maestro è qualcosa di impensabile……vediamo se riesco a far capire…. se avessi davanti il genio della lampada che mi propone di realizzare un mio desiderio , gli chiederei una cucina da sogno….. ma ora…solamente ora…. ho un modello nella mia mente, quella di Vissani. Il concetto di cucina più completo, perfetto, ricercato, con un senso anche del bello unico.

Ora entriamo però, nell'argomento più importante……è pur sempre un posto dove si va a mangiare….bene….io ho avuto la fortuna di mangiare spesso nei templi della cucina del pianeta…..la cucina di Vissani non è solo perfetta, ma mentale, complessa e fatta di azioni e gesti rigorosi, dentro si trova comunque anche la semplicità di sapori puliti, netti, distinti, tutto condito da una capacità di armonizzare in un piatto, che non era altro che tre quenelle, almeno 20 sapori diversi. Abbiamo chiesto a Luca quale si doveva mangiare per primo, lui ha sorriso, e ha detto: " potete anche mischiare tutto"……io ho provato e in bocca ha funzionato! che dire? Assoluto è l'unico commento.

Mi rendo conto che avevo sempre pensato che fosse un grande, senza avere nessuna predilezione per lui, anzi non ero affatto predisposto ad immaginare tanto, giuro che la prossima volta che lo incontro mi inginocchio e gli bacio la mano, lo merita anche perchè non è amato da tutti….io pazienza non c'ero mai stato, ma come può permettersi chi ci è stato di non inchinarsi ad un espresione di cucina come la sua?
Va anche considerato che lui non c'era…e naturalmente questo da ancora più valore al tutto
Luca è stato un grande padrone di casa gestisce il servizio in maniera esemplare con calore, orgoglio, un ragazzo che si dà un gran da fare, una persona che di certo piace a tutti, che fortuna per un grande cuoco avere un grande maitre come figlio!

Diciamo che anche una piccola parte di successo nella serata l'ha avuta anche il mio 12ways un umilissimo ricettario che è entrato anche nella casa di uno dei più grandi cuochi della storia della cucina.

PACCO NATALE 2011

Paolo Parisi — Thu, 01 Dec 2011 13:37:58 GMT

DESCRIZIONE PACCO DI NATALE PAOLO PARISI 2011 ( TIPO 1 ) SALSICCIA DI MAIALE DI CINTA SENESE 1 KG IN DUE CONF SOTTO VUOTO MACINATO PER HAMBURGER ANGUS-GUANCIALE AFFUMICATO 1 KG IN DUE CONF. SOTTO VUOTO TAGLIOLINI CAPONI ALL’UOVO DI PAOLO PARISI O,5 KG IN DUE CONFEZIONI OLIO EVO SELEZIONE PAOLO PARISI DA 250 ML 2 LATTINE PANCETTA ARROTOLATA STAGIONATA 2 ANNI 0,5 KG IN CONF. SOTTO VUOTO VINO ROSSO “ CINTA” SELEZIONE PAOLO PARISI 1 BOTTIGLIA DA 750 ML PREZZO FINITO : 70 EURO + 15 EURO DI SPEDIZIONE ( SPESE SPED. A NS CARICO PER ORDINI DA DUE PACCHI IN SU).

DESCRIZIONE PACCO DI NATALE PAOLO PARISI 2011 ( TIPO 2 DISP. DAL 12 DICEMBRE ) SALSICCIA DI MAIALE DI CINTA SENESE 1 KG IN DUE CONF SOTTO VUOTO MACINATO PER HAMBURGER ANGUS-GUANCIALE AFFUMICATO 1 KG IN DUE CONF. SOTTO VUOTO TAGLIOLINI CAPONI ALL’UOVO DI PAOLO PARISI O,5 KG IN DUE CONFEZIONI OLIO EVO SELEZIONE PAOLO PARISI DA 250 ML 2 LATTINE PANCETTA ARROTOLATA STAGIONATA 2 ANNI 0,5 KG IN CONF. SOTTO VUOTO VINO ROSSO “ CINTA” SELEZIONE PAOLO PARISI 1 BOTTIGLIA DA 750 ML SALAME DI CINTA SENESE 0,500 KG PREZZO FINITO : 85 EURO + 15 EURO DI SPEDIZIONE (SPESE SPED. A NS CARICO PER ORDINI DA DUE PACCHI IN SU).

tutto nel MY OVEN

Paolo Parisi — Mon, 28 Nov 2011 01:20:52 GMT

Salsa di pomodoro,
fagioli croccanti,
Tagliata e fave croccanti,
tutto nel my oven

Consegna del ricettario Ballarini/Parisi 12ways

Paolo Parisi — Tue, 22 Nov 2011 23:58:25 GMT

In occasione di un evento Bellavista ad Erbusco ho distribuito il 12 ways,
Un libricino che ambisce a risolvere il dilemma che spesso abbiamo di fronte al frigorifero della nostra cucina.
infatti grazie ad una padella di qualità ed un uovo speciale si può attraverso il rigore di un gesto guidato arrivare ad un piccolo capolavoro.
Nelle foto…

Vittorio fusari chef ad Iseo,

Alberto Marcomini il guru dei formaggi,

Attilio scienza professore di viticultura e produttore,

Gian luca Uccelli enologo Contadi e Castaldi,

Carmen Moretti,

Il mio imprenditore preferito Vittorio Moretti,

Una signora "PR" del gruppo moretti

AL MAESTRO GUALTIERO MARCHESI IL 12 WAYS BALLARINI/PARISI

Paolo Parisi — Tue, 22 Nov 2011 23:39:50 GMT

Consegnato il gadget BALLARINI 12 ways al Maestro della cucina italiana,
il piu' che nostro Gualtiero Marchesi,
uomo che a 81 anni, riesce ancora ad affascinare un 18enne come mio figlio Rocco

Cottura Al MY OVEN…..la pancia di bovino

Paolo Parisi — Mon, 07 Nov 2011 21:15:10 GMT

cottura al MY OVEN, questa è una pancia, carne che noi usiamo per il bollito, il pezzo meno costoso di tutta la mezzena. guardate la fibra, la cottura, i succhi hanno invaso il tagliere! guardate questo forno su myovenltd.com tempo di cottura 4 minuti, in bocca tenera e succosissima…..naturalmente la materia proviene dai nostri pascoli. Quello sotto, sempre sul tagliere, è il pezzo crudo.

carne bovina fuori dal comune

Paolo Parisi — Fri, 04 Nov 2011 20:41:23 GMT

Vendiamo carne bovina in pacchi da 10/12 kg si prendono ordinazioni telefoniche ai seguenti numeri 0587685327 oppure 3358188395 Manuela. Se diamo un'occhiata ai post precedenti, vi ricordo che per caricarli tutti bisogna cliccare alla fine di un post tutte le categorie, ci si rende conto di quanto amore e passione dedichiamo all'allevamento dei nostri bovini. Il nostro bestiame vive semibrado, campa a lungo e sfido chiunque a trovare carne simile. Comprate direttamente da chi alleva!!! questo è l'unico teorema funzionale alla sopravvivenza di chi come noi ha sognato di cedere qualità ad un prezzo onesto! Provare per credere…..nel pacco da 10/12kg troverete anche il macinato da hamburger, una miscela che ho ideato e testato con successo da oltre un'anno, tanto buono da poter essere mangiato anche crudo.

Lunga Assenza

Paolo Parisi — Thu, 31 Dec 2009 01:30:40 GMT

Dopo lunga assenza....qualche foto,
giustificazioni....problemi informatici e tanto benedetto lavoro per la fine dell'anno...ma sono pronto a ripartire!
Abbiamo avuto un gran mese di ottobre, erba e sviluppo dei bovini davvero ottimo...
poi sono arrivate le piogge, e anche la neve,
alla fine anche il Natale, che devo dire, quest'anno finalmente diverso!
il mercato ha reagito bene alle proposte!
Ho ideato una scatola come regalo, nientaltro che una confezione, con delle foto che rappresentano il nostro lavoro, noi e dove viviamo, una sorta di presentazione.
L'iniziativa ha avuto un gran successo, anche perchè pensata veramente alla portata di tutti,diciamo scontata.
Chiunque l'abbia ricevuta o comunque acquisita, la ha messa in bella mostra come fosse un'oggetto sacro,
naturalmente è stato molto apprezzato anche il contenuto che poi non è altro che una campionatura delle nostre produzioni.
Insomma "come con poco si possa far tanto"

IO e L'UOVO

Paolo Parisi — Sun, 04 Oct 2009 00:07:00 GMT

Il testo che segue sarà stampato sulle confezioni delle uova da sei, era tempo che volevo raccontare la storia, poi proprio chi vende le mie uova al pubblico mi ha chiesto di farlo, in effetti deve essere estenuante spiegare perchè questo uovo è diverso e costa più degli altri.....ora basta leggere...ci vorrà una lente, penso che dovremo scriverlo a caratteri piccoli piccoli, non abbiamo spazio, per i deboli di vista come me lo riporto sul blog.

IO e L’UOVO

Salve, sono Paolo Parisi, sì quello delle uova, quelle di cui tutti i maniaci del buon cibo parlano, ma cosa hanno di particolare queste uova?

Anche io, che vivo con loro, spesso me lo chiedo…ma quando raramente mi capita di mangiarne altre capisco il motivo del loro valore.

Nel lontano anno 2000 io ero uno di quelli che aveva ritrovato il maiale di Cinta Senese e mi godevo il beneficio della raggiunta notorietà di questo maiale nero, però non ero abbastanza soddisfatto, sarebbe stato il momento di zuppare il pane nel sugo, ma sono sempre stato ambizioso e maniacale, cosi non contento mi dissi: se sei stato capace di scatenare assieme ad altri e al maiale una moda, devi esserlo ancora inventando una cosa tua.

Coniugando un palato, che ancora coltivo, aiutato dalle mie esperienze di campagna, decisi di creare un prodotto dedicato agli chef, quelli che più di chiunque altro possono giudicare un prodotto con grande competenza, obbiettività, esigenza.

Sembrava di cacciarsi in un’avventura difficile,

in realtà non lo è stato, gli ingredienti della ricetta sono:

sacrificio, obbiettività, estro, buon gusto, volontà e un pizzico di follia.

Galline bianche Livornesi, meno resa, più difficili da allevare,

alimentazione naturale,

vita delle ovaiole all’aperto come per quelle del contadino:

spazio, luce, sole, vento, pioggia, caldo, freddo.

E poi la cosa che rende questo uovo veramente unico:

nell’alimentazione una cospicua dose di latte di capra appena munto.

Qui arriva la follia ed il sacrifico, due anzi tre mestieri per il risultato di uno.

L’allevatore di galline apre un sacco o meglio una saracinesca e nutre i suoi polli, poi espleta tutto il resto relativo alla produzione.

Noi dobbiamo anche accudire e mungere le capre, e anche qualche mucca jersey per sopperire ai momenti di scarso latte di capra.

In pratica i mestieri diventano tre, chi lo farebbe…..

Oggi le mie uova sono famose, le più costose vendute, qualcuno dovrebbe approfittare del metodo e copiarmi….nessuno nemmeno ci prova!

So anche perché, così si rischia di fare la figura dei ladri senza riempirsi le tasche.

Infatti sembra che faccia l’uovo più buono del mondo, grandissima soddisfazione, ma a caro prezzo, sono rimasto quello che più o meno ero.

L’uovo però è meraviglioso! Non ha mai odori sgradevoli, incorpora tre volte l’aria di un altro, è leggero, più saporito, dà elasticità agli impasti, rende di più, è più sano, contiene meno acqua e talvolta ha un finale gustativo che ricorda la mandorla, insomma prima nelle cucine più elitarie, ora anche al pubblico, 10 anni di crescente successo, penso proprio di poterlo definire quello che non c’era:

IL SUPERUOVO

Ps: che sia la mia esperienza una lezione di vita per voi.