Molti conoscono la mia storia, in che modo si può arrivare ad essere un produttore con una certa valenza? Bisogna produrre e utilizzare, io ho allevato e cucinato, questo mi ha permesso di sapere sempre dove ero, a che punto era il valore dei miei prodotti.
Cucinare, mangiare, confrontare mi ha dato modo di sapere quanto potevo valere, dandomi il coraggio di propormi a interlocutori di grande livello, il mio palato è stato il migliore investimento che potessi fare, conoscere e apprezzare i valorosi interpreti della nostra cucina è stato un arricchimento culturale ma soprattutto umano, questi artisti hanno dato un senso a quello che facevo e non sarò mai abbastanza grato a loro.

Sei anni fa avevo ancora una specie di ristorante, poi poco prima della scomparsa di mia moglie decidiamo di chiudere per dedicarci solo alla produzione.Qualche giorno fa la mia bambina mi chiede: papà, perché non riapriamo il ristorante? Cosa ne sai tu del ristorante? Le rispondo io. Lo abbiamo chiuso poco prima che tu nascessi. Poi ho fatto un po’ di riflessioni, io non credo a nulla, non sono neanche religioso, ma mi coccolo nell’idea che mia moglie dall’aldilà possa guidarmi e ho pensato di tentare di dare un seguito al messaggino di Priscilla, la mia bambina. Ho pensato a un sevizio senza scopo di lucro, dove poter gratificare gli amici chef, facendoli confrontare con le mie e altre materie prime di buon livello, aiutando così anche altri produttori meno fortunati o coraggiosi, dimostrando nero su bianco i costi necessari per produrre un pasto di livello.

Vorrei collaborare mensilmente con l’impegno di due servizi con uno chef, che insieme a me ed a un grande gourmet concepisse un menù di piatti nuovi utilizzando materie prime speciali e vorrei dimostrarne il costo, troppa gente non capisce quanto possa essere difficile avere tanto e spendere poco. Insomma come se non ne avessi abbastanza me ne è venuta in mente un’altra, che ci volete fare? Poi dico che sono stanco

Il domestico no.

Ora a parte il fatto che l’animale non sa che comunque prima o poi la propria vita finirà, provate a chiedere a un allevatore di maiali se sa qual è la durata della vita di un maiale, vi risponderà che non lo sa, si fanno fuori tutti prima. Con la scusa del latte le mucche campano di più, ma allora i maschi? Uno su mille ce la fa a diventare un riproduttore in un allevamento, le femmine una bella parte diventano mamme. E' così, quello degli animali domestici è un mondo creato da noi per noi.



Jamie Olivier, prodigio inglese del mondo gastronomico, ha scioccato il pubblico durante un galà. Uccidendo un pollo ha detto:“Non è possibile che costi meno di una birra!”.
Noi dovremmo ucciderli, noi che li mangiamo quotidianamente, dovremmo dargli un valore maggiore, in certi casi dovrebbero costare meno, in altri di più, meno evitando passaggi di mano che necessitano ricarichi, più per chi li produce che dovrebbe compiere azioni etiche che sono onerose.
Io, quando posso, cerco di rendere alla vittima il sacrificio con cui mi donerà tutto, piacere, sostentamento, nutrimento, gloria ed altro ancora.

Quando sono approdato in campagna dalla città non avevo il fegato di uccidere nemmeno appunto una gallina; poi vedendo come lo facevano male i “professionisti” del settore mi sono detto: "glielo devo, meritano che sia io a farlo, io che li ho allevati con amore con il preciso scopo di mangiarli". Così quando posso lo faccio: mi costa, ma penso sia giusto e coerente alla mia storia.

Vivere come vivo io è vita, il contatto con le necessità, scaldarsi con la legna, bagnarsi per uscire quando piove, temere il vento forte, sapere che non devi sbagliare, sudare, sotterrare chi se ne va, comprendere la violenza......uccidere per vivere. Nello stesso tempo credo nel futuro, un futuro positivo pieno di azioni corrette che possano lasciare ai nostri ragazzi meno ipocrisia meno avvocati, banche, commercialisti, speculazioni, più libertà creativa.

A proposito se dovessi continuare a cibarmi di una categoria sola sceglierei gli ortaggi! 

Una volta tutti i maiali erano neri .

Si, una volta, tutti i maiali erano neri e facevano parte di un economia agricola condotta da molti esseri umani; poi gli umani sono aumentati in maniera esponenziale e tutto si è organizzato in un sistema più intensivo.
Gli Inglesi, creativi del mondo agricolo moderno, hanno inventato il maiale bianco più adatto ad un nuovo mondo. Tutto ciò fa parte di un normale divenire a causa del quale si perde qualcosa e si guadagna altro.

Trovo normale che tutto si adatti alle esigenze dell'ecosistema, la salvaguardia di alcune specie dipende solo e unicamente dalle nostre volontà. L'uomo vive questo rapporto con la natura affrontando le difficoltà dovute ad ogni simbiosi complessa. Si deve prendere atto del fatto che la natura negli ultimi tre secoli è stata letteralmente invasa dagli umani che hanno piegato tutto ai propri interessi, questo è un logico motivo in più di squilibrio.
Vorrei far capire che al contrario di quello che spesso viene comunicato, la “signora” natura non è mai stata particolarmente clemente e generosa con l’uomo, figuriamoci ora che in latitudini come le nostre è relegata a essere un vaso, un' aiuola, o al massimo un grande giardino. Abbiamo giocato pericolosamente con questo gigante grosso e coglione. Il pericolo che viviamo è che l’unica conseguenza logica sia la possibilità che tutto si ritorca su di noi. Tifando per l’uomo e non potendo certo cambiare lo stato attuale delle cose, l’umanità ha il dovere di muoversi con quella sofisticata intelligenza che l' ha portata fino ad essere “padrona” del mondo, ma purtroppo l’informazione intorpidisce tutto con un buonismo che cela solo interessi.
Questa è la società dei consumi, e la scienza più importante del decennio è il marketing che punta sul territorio, il tipico, la tradizione, biologico, naturale, nostrano, e molti altri termini che vengono usati solo per indurre scelte o peggio per fare audience. Non sono contro queste cose ma alcuni concetti applicati a certe pratiche sono veramente delle prese in giro.
Io opero nell’agricoltura e ne vedo di tutti i colori. Ora vi racconto cosa è successo con i maiali e cosa vorrei succedesse in futuro: millenovecentonovantadue, mi diplomo sommellier professionista, convinto che il vino - settore più avanzato della qualità - sarebbe stato argomento formativo. Mi puppo questi tre anni di corso con esame finale.
Dopo il diploma, il conviviale rapporto con i compagni di corso, tutti giovani e speranzosi, ci porta a incontrarci in cene e degustazioni. In una di queste, a Tirrenia, conosco Carlo Cattaneo un produttore di vino del chianti non giovane ma brillante: entriamo appena in sintonia e subito mi racconta che alleva una razza di maiali quasi estinta, la Cinta Senese, al momento mi dice che ne esistono meno di 30 soggetti provenienti per lo più da un tizio, un certo Bezzini, che potrebbe essere definito lo storico salvatore; e un altro, un certo Marino, un tipo che poi ho conosciuto, che beveva un po’ troppo.
Cattaneo, era comunque il più convinto che fosse importante recuperare questo patrimonio genetico: immediatamente mi convinco anche io e comincio a tenere da me qualche maiale, ma già ai primi parti si delinea una situazione drammatica dovuta di certo alla consanguineità dei pochi soggetti da cui si era ripartiti. Le scrofe partorivano 3/4 maialini e la metà non arrivava alla prima settimana.
Così, mentre gli altri, con pochissimi soggetti, facevano esperimenti inutili come incrociare con il cinghiale o tentare la via della purezza, io e Carlo pensavamo come risolvere in modo concreto questo problema. Lui comprò un verro bianco e incrociò su linea maschile, io scelsi una strada più lunga e comperai una decina di scrofe bianche, che fui costretto a sottoporre alla prova del bosco. Una metà delle scrofe diventò pelle e ossa, l’altra metà aveva mantenuto la forma, anche i bianchi non sono tutti uguali,e furono quelle che incrociai con il mio mitico verro detto Siluro. Nacquero nidiate miste: maialini uguali alle cinte, soggetti misti e bianchi. Prendendo le femmine più simili alle cinte e in seguito facendole riaccoppiare con un cinto, ottenevamo finalmente qualcosa con un patrimonio genetico più eterogeneo.
Cattaneo faceva lo stesso con il maschio e con i nostri risultati invadevamo gli altri allevamenti che vedendo cambiare la negativa situazione dei parti pensavano di essere diventati esperti e bravi, gonfiandosi di stupido orgoglio di ignoranti allevatori. Quando si sono interessati della Cinta organi ufficiali, Carlo ed io abbiamo raccontato una realtà che era stata irrinunciabile, ma loro si sono chiusi le orecchie e tappati gli occhi.
Oggi, io e Carlo ci ritroviamo davanti ad allevatori che dicono che la “vera” linea di Cinta è la loro. Sorridiamo. Tutto quello che c’è in giro viene dalla nostra operazione congiunta. Che si voglia o no questa è la realtà, è impossibile ricreare una razza minimamente solida partendo da così pochi soggetti, e questo lo sa ogni genetista.
Oggi abbiamo più di diecimila soggetti, sono convinto grazie a noi due, ma abbiamo ancora problemi notevoli ora che le necessità di una qualità superiore come quella che può dare un maiale di bosco è diventata d’uso: bisognerebbe riuscire ad attuare anche miglioramenti genetici di selezione, ma le linee sono troppo deboli, cosi si assiste al coro di un branco di coglioni che stanno a sindacare sul fatto che quella “vera”, l’originale sia così o cosà, quando se non avessimo incrociato non avremmo proprio un bel niente.
Dico io ma quello che conta è aver ricreato qualcosa? Qualcosa che in tempi attuali abbia il metabolismo adatto alla vita all’aperto piuttosto che in una porcilaia e possa dare a noi il fasto di un godimento che sembrava monopolio della Spagna. Loro non hanno perso una genetica che noi abbiamo parzialmente recuperato con la relativa illuminazione di due allevatori fuori dal coro.
Il mio sogno sarebbe avere almeno dieci soggetti di razze nere e incrociarle per ottenere una sorta di maiale multi-etnico e vedere se il futuro di una salumeria di qualità ne possa fruire con vantaggi apprezzabili. Potrei pensare al paragone con la razza umana americana, in fondo questi sopravvissuti semiestinti maiali neri italiani sono come le popolazioni di una tribù dell’Africa che contano uomini forti per una vita dura nella foresta ma geneticamente debolissimi. Insomma diventa per me quasi una questione più filosofica che altro, mi intriga il pensare che potrebbe essere una storia su cui lavorare con confronti, paragoni, risultati ed altro. United pigs of Parisi, MaialiunitidiParisi, una razza completamente nuova.
Basta con il razzismo animale, critichiamo il razzismo umano, giustamente, poi tifiamo spudoratamente per una chianina solo perché è toscana. Si, non perdiamola ma l’importante sarebbe che si corresse per il buono non per il diverso. Anche semplicemente allevando maiali, galline e mucche si può essere creativi! Io allevo Angus in toscana, perché non esiste nelle nostre razze una tipologia che riesca a mettere grasso allo stato semibrado, gli inglesi hanno selezionato una razza adatta, perché non ne devo approfittare per raggiungere una qualità superiore?
Tutto è relativo, io sdrammatizzo, voglio sentirmi libero più che globalizzatore in fondo voglio più divertirmi che lasciare un segno, o meglio se lo lascerò sarà divertendomi.  

Sono stato in Piemonte, ho pranzato al ristorante del Cambio, a due passi dal museo Egizio, ero fra due geni ribelli:Davide Scabin che ritengo il personaggio più affascinante della nostra cucina e Oliviero Toscani l'altrettanto mostro della comunicazione senza compromessi. Mi sono sentito orgoglioso di averli fatti incontrare,conoscendoli pensavo che fosse irrinunciabile. Ogniuno di noi vorrebbe essere in un certo modo ma poi gli interessi, la vita, sopratutto la mancanza di coraggio ci ferma, beh, loro sono due uomini veri, hanno sfidato l'ipocrita "merda" che ci circonda e sono usciti in strada nei loro settori fuori dalla banalità di tendenze mascherate da una patetica moralità. Entrambi auspicano un reset da applicare a un momento di caos dovuto alla troppa possibilità di vedere, valutare,giudicare, tutto penso sia dovuto ad una specie di narcosi cerebrale collettiva dovuta all'informazione martellante a cui siamo sottoposti. Io personalmente ne sono immune in quanto non compero giornali e guardo solo film alla tv, ma loro no! come altre menti super riescono a elevarsi e a vedere il mondo da una visione poco influenzata,colgono con una straordinaria, quasi infantile capacità la Verità che sta all'origine. Mi sono sentito piccolo piccolo in mezzo a loro, ma felice, li ringrazio entrambi.

Caro Bonilli, il 27 di Dicembre Panorama ha pubblicato una foto in cui sembra che io voglia baciare uno dei miei maialini. In realtà ho proprio voluto io questo scatto, per significare tutta la mia gratitudine a questa razza suina, la Cinta Senese, che mi ha dato così tante soddisfazioni. Il destino ha voluto che, fra una decina di rulli scattati quel giorno in ottobre, venisse scelta proprio quella immagine che avevo chiesto al fotografo. Allora perchè non sfruttare un momento cosi favorevole per scriverti. I miei Maiali ed io dobbiamo quasi tutta la nostra gloria al grande Fulvio Pierangelini che, insieme ad altri illustri nomi della nostra meravigliosa ristorazione, hanno creduto,non tanto nel nome di una razza che era peraltro in via di estinzione, ma a quello che gli andavo a decantare: il metodo di allevamento. E' stato proprio questo infatti a convincere i palati esperti della validita di queste carni e dei relativi salumi. La Cinta Senese sta diventando una moda nel campo della ristorazione ad alto livello: sono infatti strabiliato dalla richiesta, ma sopratutto dai mitici personaggi che mi contattano. Sono più di quindici anni che aspetto questo momento ma mi piacerebbe che l'Italiano capisse il concetto:non una razza, non un nome, ma una conseguenza logica. Mi spiego meglio con un esempio: sulla carne bovina abbiamo avuto in auge la Piemontese, la Chianina ed altre, in realta'le differenze pur apprezzabili sono sempre state relative in quanto si trattava sempre di animali allevati in stalla,con accrescimenti molto favoriti da questa condizione. Il metodo semibrado comporta tempi,costi e rese molto sfavorevoli ma offre una qualita' da poter essere apprezzata solo da un palato educato. Al momento attuale la Cinta rappresenta una condizione di qualita'. Fino al giorno in cui non riusciranno a modificare geneticamente la razza, non sara' possibile allevarla in un allevamento intensivo. Attualmente il suo metabolismo non consente, a stabulazione fissa, di ottenere proporzoni accettabili fra grasso e magro. In definitiva dovremmo tutti capire che è meglio mangiare la carne una volta alla settimana ma di questo tipo e di questa qualità e che dietro a un successo cè sempre una storia e non il nome di una razza.