Paraggi è un posto speciale, magari questo è il momento in cui è troppo affollata, ma sempre speciale.
Non ricordo altro luogo dove la vegetazione sia così vicina all'acqua del mare.

L'architettura delle poche costruzioni è unica, tutto è avvolto dal verde, anche l'acqua è verde per i riflessi che subisce. Ho frequentato quella riviera a lungo nella mia gioventù e sono legato con una vena nostalgica a quell'area che ho sempre pensato essere il posto più bello del mondo.

Ha voluto il caso che una persona davvero speciale abbia preso in gestione il ristorante dell'hotel Paraggi. Ci siamo conosciuti e immediatamente abbiamo legato. Rocco è un vero Siciliano, istintivo, passionale, diretto, con un branco di fratelli e parenti gestisce la sua storia a Paraggi con un coraggio e una determinazione ammirevole.

Il 14 sera abbiamo combinato questa grigliata, non è stata cosa da poco, lì tutto è più difficile, ma grazie a Rocco e ai suoi fratelli, siamo riusciti a fare una bella cosa per una cinquantina di persone in quella magica cornice.
Solo il posto vale un viaggio, poi la simpatia e la disponibilità di Rocco completano tutto. Io che giro anche troppo non vedo l'ora di ritornarci, magari in settembre per un'altra grigliata sulla spiaggia.

Visitate il sito www.ristoranteparaggi.it (all'interno del mio sito, nella sezione "dove ci trovi, c'è anche una breve descrizione): i ragazzi sono pieni di iniziative da non perdere, i prezzi non sono assolutamente proibitivi, anzi direi che è facile spendere di più in posti molto più dozzinali.

Direi tutto quello che non ci si aspetterebbe da un Americano, non di Boston poi, ma del Nevada!

La sua cucina è poco fusion, molto pulita, eccelsa nella pasticceria, tutta farina del suo sacco.
A parte De Bondt sono poche le esperienze che lo hanno formato: purtroppo questa crisi non aiuta questi talenti di provincia.
Chi ha costruito un successo nel passato prossimo se lo gode ma ora tirar fuori la testa è molto più difficile. C'è confusione, una formazione approssimativa dell'utenza.

L'esercito dei gourmet veri stà un po' alla finestra. Timothy e Cristina Magee hanno aperto questo ristobistò a Suvereto, in Maremma, vicino a Venturina.

Lavorano davvero bene, i costi sono contenuti, consiglio assolutamente a tutti di provare la loro cucina, telefono: 0565829092

Mercoledì 30 luglio arrivo a Salemi: come mai?

Il neo sindaco di questo paese del Trapanese è Vittorio Sgarbi; assessore all'ambiente, alla creatività e alla comunicazione, Oliviero Toscani. Qualche settimana fa cenavamo assieme, OT ed io: lui mi invita ad interessarmi alla situazione, quindi andiamo lì qualche giorno.

La Sicilia si sa è bella, ricca di fascino, ora fa molto caldo ma si sopporta meglio lì che qui da noi; la gente è rispettosa, disponibile e ha molto tempo da dedicare, sono un po viziati, assopiti, insomma un bel territorio su cui lavorare, sotto certi aspetti quasi vergine, sotto altri, pieno di pregiudizi.

La scossa che questa nuova giunta darà viene paragonata a quella del Terremoto che ha distrutto quell'area nel '68. Toscani ha battezzato così questa azione congiunta su tutti i fronti che muoverà tutto partendo dalla Sicilia e da una delle sue zone più depresse. Sarà un esempio, lo do già per scontato!

Ho assistito a intermittenza a una sorta di selezione di talenti che conduceva Oliviero, nello spazio della chiesa di San Giuseppe. Io visitavo realtà agricole, enogastromiche e umane locali, nella chiesa arrivavano centinaia di persone incuriosite da questa specie di audizione. Toscani con il suo atteggiamento provocatorio ha scandagliato le situazioni, i sogni, le voglie di individui giovani e non cercando di reprimere la rassegnazione e la "lagnosità" di chi colpevolizza un sistema che noi stessi abbiamo "voluto".

Organizzerà gruppi di lavoro volontario che semplicemente prendendo spunto da idee esterne, svilupperanno tentativi di emancipazione. Avanzando nella conoscenza di Oliviero posso dire che di certo la sua vita è illuminata da un notevole talento, ma è assoluto che arrivato, famoso, realizzato come pochi, all'età di 66 anni, lavora ancora 12 ore al giorno, anche gratis, non si ferma di fronte a nulla con la determinazione di voler fare qualcosa ogni giorno che arriva. Io direi un Generoso, uno che valuta tutto, e che penso non abbia sprecato nemmeno un'ora della sua vita.

Questa è un'iniezione di entusiamo, un modello, una scossa di Terremoto che da a chi gli sta vicino. Subirla, se non si dà per scontato che è costruttivo riceverla, può essere impegnativo, non te le manda a dire, come per tutti i maestri va accettato un metodo se si vuole imparare. Lui sorprende con la disponibiltà, sciocca con la sincerità, comunque fa!

Il comune di Salemi con lui, Sgarbi ed altri ne vedrà delle belle, anche la Sicilia sarà costretta a vedere cambiamenti.

Mi intriga, chissa che non riesca a passare alla storia?

Palme,pastori,vigneti, campi di grano, olivi secolari: tre giorni nel Trapanese e la mente è invasa di suggestioni.

Abbiamo lasciato li Nicolas, un giovane collaboratore della Sterpaia, incredibilmente entusiasta di passare li quelle che dovevano essere le sue ferie. Piemontese efficiente, allegro, buon gusto, farà un ottimo lavoro, una di quelle persone che sarà premiato dalla vita.

Cucchiara il pastore qui ritratto con me produce dei formaggi dolci che sembrano appena accarezzati dal sale. Combatte una vita sicuramente difficile, posso dirlo perchè ci ho provato anche io....a fare il pastore, ma forse era scritto che dovessi far altro. Lo ho trovato che rinforzava i recinti, la volpe la notte precedente gli aveva fulminato due agnelli: pensate un po' di aspettare un anno un agnello e vederselo predato in una notte dalla dolce natura che i cittadini pensano così "buona". Buona dopo la mamma non c'è più nulla e qualcuno se la porta dietro per troppo questa idea.

La vita vera è lotta, la mamma in natura protegge, e non sempre, solo da piccoli. Poi tocca a noi, alle nostre ambizioni, alle nostre mani, Cucchiara lo sa, state tranquilli.

L’altro sotto l’olivo davanti ai vigneti di famiglia è un giovanissimo, solo 24 anni, Mario Favuzza. La foto è piccola e non rende: è un pezzo di marcantonio che potrebbe perdere nottate in discoteca, invece con la famiglia manda avanti un sacco di ettari di vigneto. Fa uno Zibibbo dolce ottimo, un fantastico olio.
Per restare in pista un’anno fa si è venduto la moto: fra tappi, etichette, capsule, consulenze enologiche... troppe spese. Ma oggi gode già di qualche piccolo successo. Pensate in Sicilia dove molti dicono tutto è impossibile senza raccomandazioni, sono tutte palle! In fondo anche se una raccomandazione servisse a entrare da qualche parte se poi non vali resti lì e poi tutto in qualche modo va pagato.

Diffidate sempre di chi critica il successo altrui e polemizza su i favoritismi: il figlio di Agnelli aveva tutte le raccomandazioni del mondo, tutti i soldi del mondo eppure…….
Secondo me ognuno arriva esattamente ai traguardi che ambisce, ci vuole tempo, ma si arriva.

Non ho immagini di Pietro Caradonna, altro agricoltore, bravo, aperto, già partito anche lui per scatenare il terremoto: cereali, pane, legumi, alleverà suini neri, magari creeremo una nuova razza, fantastico….

Anche Alessandro Scavone, vignaiolo, non vedo l’ora di assaggiare il suo vino, il 74.
Vedrete proverà a vinificare in modo antico e pulito anche lui, si darà da fare ne sono certo.

Gaetano Palermo titolare della ALICOS, società agricola che produce e vende conserve sottolio e altre prelibatezze: un altro Salemitano da considerare. Ex fattore agronomo di una grande azienda, è tornato ricco della sua esperienza al paese e comincia questa avventura.

Voglio anche parlare di Peter Glidewell, una figura assolutamente aristocratica con la grinta di un imprenditore bresciano, assessore all’agricoltura e altro, non ricordo. Idee chiare, amico di Sgarbi, amante dell’ ordine, e cultura cosmopolita.

Vittorio Sgarbi l'ho visto per poco, ma mi ha colpito: ti guarda dentro gli occhi, sembra consumato dal suo impegno. Buono, figura che ispira , uomo di fascino.

C'è una bella immagine di olivi in mezzo al grano, ma anche questa è piccola, ci sarà il modo di riuscire editare come si vuole, vorrei saperci fare di più con queste macchine, visto che le uso.

Dimenticavo: aspetto da chi legge un significato a questa immagine, intendo la chiave della porta del cesso di un ristorante di Salemi, penso sia il più quotato, allucchettata con catena alla maniglia, un’opera d’arte! CHIAVE PER UNA CHIAVE

L’Estate, ci siamo, la ho sempre definita un’espressione di gioia, sarà vero?

L’erba non c’è più. Sicuramente è un momento in cui ci si ritrova un po’, tutto per molte categorie rallenta fino a fermarsi, cambiano orari, abitudini, ritmi biologici, è l’unico momento dell’anno davvero diverso.

Io ho sempre amato la lunghezza delle sue giornate, lo sconosciuto freddo delle sue albe, il giallo del grano, e i suoi rumori notturni, le feste all’aperto, il far tardi, e rivedere amici che per il lavoro non riescono a trovar momenti per stare con te.

La natura, dove io vivo è interessante in tutte le stagioni, la gioia è data dalla combinazione che in estate ti consente di avere rapporti umani più intensi. La luce aiuta, predispone, stanca le nostre menti, le scuole sono chiuse e i figli si rapportano di più con noi che smettiamo quasi di vedere la tv.
Fra poco inizieranno a cadere le stelle, e si potranno esprimere i desideri segreti dei nostri cuori. Tutti conosciamo questi segreti altrui, ed in ogni Estate si potrebbero tirare le somme di noi stessi.
Chi può viaggiare vive esperienze meravigliose, chi non può avrà come me da badare ai figli a casa, cosa non da meno.
Se ne possono fare di tutti i colori, non ultimo anche lavorare, se non aspettare che piova per sentir dire: beh è finita l’estate.

Non parliamo poi della malattia sociale “Ferie” parola magica per gli impiegati o comunque soggetti sottoposti a questa sindrome condita dalle code, traghetti, spiagge, abbronzate, pensioni, riviere, locali, sudore seguito da docce e si spera emozioni.
Da quando vivo l’eletta condizione di fare quello che ho scelto di fare, subisco di rimando le umane abitudini sociali, delle ferie degli altri in estate, dei week end nel resto dell’anno, riesco solo a scappare dietro l’alibi di qualche impegno a frequentare questi ambienti feriali, ma sempre da spettatore di questo fenomeno che coinvolge le nostre abitudini.

Caldo, sudore, polvere, acqua, qualche insetto, pomodori, ghiaccio, grigliate, salmastro, asciugamani, pelle che brucia, ciabatte, poi tornerà settembre e vedremo arrivare tutto di nuovo aspettando i temporali, sperando siano moderati, vivendo, continuando a mandare avanti le nostre cose, nell’amore di quello che facciamo, con la passione per quello che cerchiamo da quando eravamo ragazzi, stanchi ma felici.

Amo la mia mandria.

E' difficile riuscire a comunicare l'emozione che possa dare il condurre una Mandria a cavallo. Sei nella natura in mezzo a animali su un animale, volendo si può aggiungere anche un cane per la conduzione e il cerchio è chiuso in bellezza.
Quando riesco a farlo mi sento un Re, mio figlio Filippo è principalmente dedicato ad una vita del genere e spero apprezzi il privilegio.

Abbiamo una trentina di vacche Angus, con un ciclo di tre anni, in tutto con i vitelli dell'annata sono un centinaio di animali.

Costruiamo una carne estrema, con un costo folle, spendiamo il doppio degli altri. Inoltre non favoriamo nè la velocità di accrescimento - le facciamo vivere sempre fuori - nè siamo favoriti dall' utilizzo di razze ad alta resa.

Il risultato é fibra, grasso, oleosità pastosa che evolve in bocca, sentori animali, succhi, sapore intenso.

Ho capito che tutto questo è generato da una sostituzione delle parti liquide. Tempi veloci di crescita concentrazione fra le fibre di acqua, tempi invece lunghi formazione di composti oleici, la differenza ad un'attenta degustazione è grande!
La carne in commercio oggi è tutta di sviluppo veloce, il tempo costa più di qualsiasi scelta,io ho la fortuna di avere una clientela che mi copre le spese, ma la carne di manzo è ancora il mio prodotto da scoprire. Ogni tanto promuovo le qualità delle nostre carni con un Hasado in qualche manifestazione e garantisco una esperienza indimenticabile, si può apprezzare il gusto di tagli poveri resi fantastici da una cottura impegnativa, parliamo di anche 36 ore di cottura, provare per credere!

Vi terrò informati sulle prossime date!!

I De Bondt sono amici, produttori di cioccolato a Pisa, spesso girano con me in varie occasioni in cui si cerca di promuoversi.

Il loro talento regala al palato emozioni che è difficile trasmettere. Travolti dalla "cioccolatomania" che negli ultimi anni ha invaso il mondo del gusto, rimangono, secondo me, fra i pochi ad aver fatto cultura su questo argomento.
Ogni alimento ha dietro una storia e una filiera spesso articolata e complessa e quello che ci arriva in bocca andrebbe valutato con competenza. Purtroppo spessissimo la nostra cultura è formata dal mercato, cioè da quello che semplicemente troviamo.

Non è detto che sia tutto lì, come non è detto che non si possa fare di meglio: gli chef di cucina hanno fatto immensa cultura dimostrando in quanti modi e varianti si possa realizzare una creazione alimentare pur partendo da spunti obsoleti.
Voglio dire che nel cibo la creatività è alta nel settore ristorazione, non lo è a livello produttivo. La cucina spesso è creativa, la produzione degli alimenti non lo è per motivi di sconvenienza, De Bondt ed io tentiamo di esserlo

Adriano Giannini, vero goloso sfegatato di salumi, è venuto a farmi visita qualche mese fa con il fratello e le fidanzate.

Hanno degustato tutta la linea: salumi, uova e carne di manzo. C'era anche il fratellino, anche lui fanatico di cucina e alimenti sani.
Sono due giovani direi fuori dalla norma, la fidanzata di Adriano è una vecchia amica che ho rivisto con piacere.

Vorrei che ci fosse sempre questo interesse intorno ai tentativi di produrre cose "speciali".
Parliamo dei figli di un conosciutissimo della mia generazione, abituati al meglio e alla ricerca del meglio.

Il messaggio è: continuate a chiederci di produrre così, è un sacrificio che paga poco, costa molto e da grandi risultati per lo più in termini di gloria, che arrivi almeno quella!

18 guigno, Milano, Premio Veronelli, fuori dal teatro Angelicum incontriamo Missoni, il mio amico Gabrio Bini lo conosce, si avvicina, ci presenta. E' una figura carismatica, disinvolta.

Io sono lì per una nomination al premio e ho una sigaretta in mano, accesa. Missoni mi dice: "hai sigarette?"

"Si" -  rispondo, e faccio per offrirgliene una.

"No" - mi dice lui - "voglio quella".

Quella che stavo fumando io. Gliela do, lui la fuma di gusto sotto i miei occhi e intanto ci racconta aneddoti sereno, con un parlare veneto. Da la sensazione di essere saggio, spontaneo.

Il suo nome ha fatto il giro del mondo e vuole sigarette passate dalla bocca di chi solo ha visto in faccia.

Io non conosco bene la sua storia, ma è un uomo certamente arrivato e vive ancora coraggiosamente, in un mondo di cagasotto è un piacere stringere la mano a uno come lui.....vero fascino, che uomo!

Eccomi a Squisito, San Patrignano come da copione, posto dove - provare per credere - i peggiori diventano i migliori.

Mi direte "come provo"? Non so come si possa visitare la comunità di solito, di certo una manifestazione come questa è un'ottima opportunità.

L'organizzazione e l'efficienza del sistema è inaudita, direi alla giapponese. La Comunità dimostra come con le regole si possa realizzare un sistema quasi perfetto, usando come manodopera quelli che erano, come dicevo, i "peggiori".

Lì in un'ora sono riuscito praticamente a servire una specie di pasto preparato completamente con i miei prodotti ad una se pur piccola platea, circa 50 persone, riuscendo anche a spiegare, commentare, rispondere. 

Ringrazio tutti loro, Paul e Cecilia De Bondt, Gionata del Meglio di Jo di Viareggio, e naturalmente Paolo Massobrio che ha condotto questo laboratorio.

Se fosse vero che il mio uovo è così diverso e per realizzare tale diversità è bastato così poco, dove andrà il mondo? Le volontà di un singolo possono fare cambiare le abitudini di una moltitudine che aveva smesso di mangiare le uova perché le ritenevano banali, o poco goduriose? Quanto avrà inciso il mio desiderio di dare qualcosa di diverso a chi spera di trovare una piccola emozione tutte le volte che compie l’abitudinario gesto di nutrirsi, se effettivamente questo ovetto bianco è davvero così godibile?

Magari senza farsi tante domande devo pensare che non c’era e ora c’è solo perché lo ho voluto... ma se ci voleva, perché chi da generazioni fa uova non ha pensato di fare un superuovo?
La cosa mi sconvolge un po’ perché vedete, non è il latte, nè la gallina livornese: voglio dire che la strada del metodo poteva anche essere quella degli insetti e la gallina padovana, ma il dramma è che queste operazioni di una semplicità emblematica non sono prese in considerazione dalla logica commerciale e uno come me si ritrova a diventare importante solo in quanto ha intorno solo mediocrità intenzionata ad utili.

Può darsi che la mia situazione personale mi abbia privilegiato in un ruolo di produttore un po’ illuminato, ma come è possibile che dopo il prosciutto, i maialini, il lardo, l’affumicato, mi metto a lavorare sull’uovo proprio perché voglio una cosa solo mia dove non corro con altri come per la Cinta Senese, ed esce questo uovo così speciale? Non voglio credere di essere un genio, nè di avere capacità particolari. Forse questo settore è davvero arido ed emerge chiunque sia minimamente appassionato.
Caspita sto parlando del cibo: necessità primaria, piacere popolare, abitudine quotidiana, condanna dell’uomo e dell’animale, forse la cosa che più ci connette alla natura e all’ecosistema. Io posso illudermi solo di centrare qualcosa rispetto al piacere e forse chissà anche ad un aspetto salutistico, ma non è assolutamente certo.
Comunque mi sconvolge incontrare gente che mi dice che grazie a me ha ricominciato a mangiare le uova. Evidentemente il sistema ha trascurato qualcosa e io lo ho colto in modo del tutto estemporaneo. Vorrei comunque tranquillizzare chi critica, chi mitizza le mie creazioni: io stesso vorrei considerarle normali espressioni di un banalissimo fuochetto che penso molti di noi hanno dentro, poi se il resto è davvero così poco interessante che ci posso fa?
In ogni caso deve far riflettere che senza marketing studiato e nessuna mia formazione in materia, questo uovo sia diventato di culto.

L’importante per me è sapere quanto vale essere alto in mezzo ai pigmei!

Mettiamo su la pentola della pasta, acqua abbondante, lo sapete, dovrebbe essere un litro per etto di pasta secca.

Io uso la pasta di Caponi di Pontedera fatta con le mie uova, tagliolini, cuociono in 2 minuti.
E' una pasta laminata all'uovo poi tagliata e seccata a bassa temperatura: una pasta di lusso... costa 7 euro mezzo chilo, ma ne vale la pena e come tutto il resto si può comperare da me telefonandomi (+39 0587 685327).

Intanto mentre l'acqua raggiunge il bollore, battiamo i tuorli delle mie uova con reggiano stravecchio di Gian Luca Bonati, almeno un 4 anni. Meglio sarebbe metà reggiano e metà pecorino romano di Lopez, un po' di prezzemolo tritato a coltello più un goccio di crema di latte, deve risultare denso ma liquido e le uova devono essere almeno un tuorlo a commensale, ogni due anche un bianco.
Si può eccedere nel numero delle uova, ma dipende dal coraggio... in realtà si può tranquillamente fare, sono convinto che qualche uovo in più, di questa qualità, non possa che fare bene.
Mi raccomando: le uova con il resto vanno battute meno possibile quindi è consigliabile mettere tutto insieme in una ciotola, che deve essere abbastanza grande da poi contenere la pasta scolata, e poi amalgamare senza accanirsi.
Solo alla fine una minuscola scorzetta di limone.

Sempre attendendo il bollore possiamo preparare il mio guanciale affumicato: fettine di circa 2 millimetri da cui poi ricaviamo dei fiammiferini, la cosidetta jullienne. Mettiamo la jullienne nel congelatore su un piatto, il grasso è talmente fondente che va fermato con il freddo. Si può anche preparare prima di mettere l'acqua al fuoco se no si rischia di avere troppe cose da fare con l'acqua che bolle inutilmente.

Ultima fatica, tritiamo sempre a coltello un po' di cipollina o aglio sgermogliato, cioè privato del germoglio centrale.
Se l'acqua bolle ora possiamo salarla, possibilmente con sale dell'atlantico, contiene meno sodio e più magnesio: infatti dà l’effetto salato in bocca senza l’amaro ne l'ustione del sale.

A coperchio dell’acqua che bolle mettiamo una padella con 20cc di olio a commensale, l’olio si scalderà e noi ci metteremo l’aglio o la cipollina che sia.

Il panico può arrivare solo ora, quando certi della cottura a piacere nostro della pasta dobbiamo prepararci come per un lancio spaziale.
Avremo davanti a noi la tinozza con il composto: uovo, parmigiano, prezzemolo, crema di latte e scorzetta minuscola di limone, la padella con olio e l'aglio o cipollina tritata. Diamo un'ultima girata al composto e buttiamo la pasta scolata bene nell’olio.
Ricordiamoci di tenere un po' da parte di acqua della pasta, può servire in caso si sbagli qualcosa magari nelle dosi, e la pasta si impacchi.

Girata la pasta nell’olio la mettiamo nella ciotola del composto d’uovo, bisogna girarla in maniera veloce se no si rischia che il calore della pasta faccia cagliare l'uovo.
Nel momento in cui siamo sicuri della tenuta dell'effetto bava buttiamo il guanciale direttamente uscito dal congelatore e regoliamo il liquido sul fondo della coppa. La pasta girandola deve sempre rimanere fluida non frenarsi mai, eventualmente aggiungiamo un filino di acqua della cottura pasta per aiutarci, mentre si amalgama si deve sempre apprezzare un po' di liquido sul fondo.
A questo punto manca solo pepe nero di mulinello prima dell'ultimo giro.

Serviamo ora direttamente sui piatti dei commensali usando una grossa forchetta: arrotoliamo su questo forchettone due o più rotoli da adagiare su ogni piatto. Tocco finale cucchiaio, che raccoglie sul fondo della ciotola liquido e condimento e nappa i rotoli di taglierini in ogni piatto.

Naturalmente tutto ha una semplicità apparente ma l'attenzione ai particolari come la consistenza, il taglio, la temperatura, le qualità aromatiche delle materie prime ed altro fanno la differenza e possono far diventare la più scontata delle ricette in un piccolo capolavoro.
Così un'esecuzione come questa può, fame a parte, dare un carico emozionale paragonabile alle emozioni raggiungibili forse a quando si compone un brano musicale, o almeno a quando lo si ascolta.
Il trucco sta tutto nel tendere a sollecitare il cuore attraverso i sensi, è la volontà di cedere noi stessi a gli altri esprimendo quello che pensiamo sia il meglio di noi, un atto di amore caloroso e spontaneo come tutte le espressioni di un creativo: musica, cibo, immagini, sapori che evolvono attimo dopo attimo all'interno della nostra bocca; profumi, consistenze, appagamento, il vino giusto che intervalli in armonia o contrasto che si voglia.

Ora solo l’assunzione di un tale piacere, e naturalmente la traccia giusta che culli le nostre orecchie e tocchi il nostro cuore, sicuramente sarà stata partorita con l'amore paragonabile a quello che si metterebbe nel preparare un semplice piatto di pasta ad un nostro amato.

Brano consigliato: Rain di Ryuichi Sakamoto, album 1996, durata minuti 3,38

Molti conoscono la mia storia, in che modo si può arrivare ad essere un produttore con una certa valenza? Bisogna produrre e utilizzare, io ho allevato e cucinato, questo mi ha permesso di sapere sempre dove ero, a che punto era il valore dei miei prodotti.
Cucinare, mangiare, confrontare mi ha dato modo di sapere quanto potevo valere, dandomi il coraggio di propormi a interlocutori di grande livello, il mio palato è stato il migliore investimento che potessi fare, conoscere e apprezzare i valorosi interpreti della nostra cucina è stato un arricchimento culturale ma soprattutto umano, questi artisti hanno dato un senso a quello che facevo e non sarò mai abbastanza grato a loro.

Sei anni fa avevo ancora una specie di ristorante, poi poco prima della scomparsa di mia moglie decidiamo di chiudere per dedicarci solo alla produzione.Qualche giorno fa la mia bambina mi chiede: papà, perché non riapriamo il ristorante? Cosa ne sai tu del ristorante? Le rispondo io. Lo abbiamo chiuso poco prima che tu nascessi. Poi ho fatto un po’ di riflessioni, io non credo a nulla, non sono neanche religioso, ma mi coccolo nell’idea che mia moglie dall’aldilà possa guidarmi e ho pensato di tentare di dare un seguito al messaggino di Priscilla, la mia bambina. Ho pensato a un sevizio senza scopo di lucro, dove poter gratificare gli amici chef, facendoli confrontare con le mie e altre materie prime di buon livello, aiutando così anche altri produttori meno fortunati o coraggiosi, dimostrando nero su bianco i costi necessari per produrre un pasto di livello.

Vorrei collaborare mensilmente con l’impegno di due servizi con uno chef, che insieme a me ed a un grande gourmet concepisse un menù di piatti nuovi utilizzando materie prime speciali e vorrei dimostrarne il costo, troppa gente non capisce quanto possa essere difficile avere tanto e spendere poco. Insomma come se non ne avessi abbastanza me ne è venuta in mente un’altra, che ci volete fare? Poi dico che sono stanco

Il domestico no.

Ora a parte il fatto che l’animale non sa che comunque prima o poi la propria vita finirà, provate a chiedere a un allevatore di maiali se sa qual è la durata della vita di un maiale, vi risponderà che non lo sa, si fanno fuori tutti prima. Con la scusa del latte le mucche campano di più, ma allora i maschi? Uno su mille ce la fa a diventare un riproduttore in un allevamento, le femmine una bella parte diventano mamme. E' così, quello degli animali domestici è un mondo creato da noi per noi.



Jamie Olivier, prodigio inglese del mondo gastronomico, ha scioccato il pubblico durante un galà. Uccidendo un pollo ha detto:“Non è possibile che costi meno di una birra!”.
Noi dovremmo ucciderli, noi che li mangiamo quotidianamente, dovremmo dargli un valore maggiore, in certi casi dovrebbero costare meno, in altri di più, meno evitando passaggi di mano che necessitano ricarichi, più per chi li produce che dovrebbe compiere azioni etiche che sono onerose.
Io, quando posso, cerco di rendere alla vittima il sacrificio con cui mi donerà tutto, piacere, sostentamento, nutrimento, gloria ed altro ancora.

Quando sono approdato in campagna dalla città non avevo il fegato di uccidere nemmeno appunto una gallina; poi vedendo come lo facevano male i “professionisti” del settore mi sono detto: "glielo devo, meritano che sia io a farlo, io che li ho allevati con amore con il preciso scopo di mangiarli". Così quando posso lo faccio: mi costa, ma penso sia giusto e coerente alla mia storia.

Vivere come vivo io è vita, il contatto con le necessità, scaldarsi con la legna, bagnarsi per uscire quando piove, temere il vento forte, sapere che non devi sbagliare, sudare, sotterrare chi se ne va, comprendere la violenza......uccidere per vivere. Nello stesso tempo credo nel futuro, un futuro positivo pieno di azioni corrette che possano lasciare ai nostri ragazzi meno ipocrisia meno avvocati, banche, commercialisti, speculazioni, più libertà creativa.

A proposito se dovessi continuare a cibarmi di una categoria sola sceglierei gli ortaggi! 

Una volta tutti i maiali erano neri .

Si, una volta, tutti i maiali erano neri e facevano parte di un economia agricola condotta da molti esseri umani; poi gli umani sono aumentati in maniera esponenziale e tutto si è organizzato in un sistema più intensivo.
Gli Inglesi, creativi del mondo agricolo moderno, hanno inventato il maiale bianco più adatto ad un nuovo mondo. Tutto ciò fa parte di un normale divenire a causa del quale si perde qualcosa e si guadagna altro.

Trovo normale che tutto si adatti alle esigenze dell'ecosistema, la salvaguardia di alcune specie dipende solo e unicamente dalle nostre volontà. L'uomo vive questo rapporto con la natura affrontando le difficoltà dovute ad ogni simbiosi complessa. Si deve prendere atto del fatto che la natura negli ultimi tre secoli è stata letteralmente invasa dagli umani che hanno piegato tutto ai propri interessi, questo è un logico motivo in più di squilibrio.
Vorrei far capire che al contrario di quello che spesso viene comunicato, la “signora” natura non è mai stata particolarmente clemente e generosa con l’uomo, figuriamoci ora che in latitudini come le nostre è relegata a essere un vaso, un' aiuola, o al massimo un grande giardino. Abbiamo giocato pericolosamente con questo gigante grosso e coglione. Il pericolo che viviamo è che l’unica conseguenza logica sia la possibilità che tutto si ritorca su di noi. Tifando per l’uomo e non potendo certo cambiare lo stato attuale delle cose, l’umanità ha il dovere di muoversi con quella sofisticata intelligenza che l' ha portata fino ad essere “padrona” del mondo, ma purtroppo l’informazione intorpidisce tutto con un buonismo che cela solo interessi.
Questa è la società dei consumi, e la scienza più importante del decennio è il marketing che punta sul territorio, il tipico, la tradizione, biologico, naturale, nostrano, e molti altri termini che vengono usati solo per indurre scelte o peggio per fare audience. Non sono contro queste cose ma alcuni concetti applicati a certe pratiche sono veramente delle prese in giro.
Io opero nell’agricoltura e ne vedo di tutti i colori. Ora vi racconto cosa è successo con i maiali e cosa vorrei succedesse in futuro: millenovecentonovantadue, mi diplomo sommellier professionista, convinto che il vino - settore più avanzato della qualità - sarebbe stato argomento formativo. Mi puppo questi tre anni di corso con esame finale.
Dopo il diploma, il conviviale rapporto con i compagni di corso, tutti giovani e speranzosi, ci porta a incontrarci in cene e degustazioni. In una di queste, a Tirrenia, conosco Carlo Cattaneo un produttore di vino del chianti non giovane ma brillante: entriamo appena in sintonia e subito mi racconta che alleva una razza di maiali quasi estinta, la Cinta Senese, al momento mi dice che ne esistono meno di 30 soggetti provenienti per lo più da un tizio, un certo Bezzini, che potrebbe essere definito lo storico salvatore; e un altro, un certo Marino, un tipo che poi ho conosciuto, che beveva un po’ troppo.
Cattaneo, era comunque il più convinto che fosse importante recuperare questo patrimonio genetico: immediatamente mi convinco anche io e comincio a tenere da me qualche maiale, ma già ai primi parti si delinea una situazione drammatica dovuta di certo alla consanguineità dei pochi soggetti da cui si era ripartiti. Le scrofe partorivano 3/4 maialini e la metà non arrivava alla prima settimana.
Così, mentre gli altri, con pochissimi soggetti, facevano esperimenti inutili come incrociare con il cinghiale o tentare la via della purezza, io e Carlo pensavamo come risolvere in modo concreto questo problema. Lui comprò un verro bianco e incrociò su linea maschile, io scelsi una strada più lunga e comperai una decina di scrofe bianche, che fui costretto a sottoporre alla prova del bosco. Una metà delle scrofe diventò pelle e ossa, l’altra metà aveva mantenuto la forma, anche i bianchi non sono tutti uguali,e furono quelle che incrociai con il mio mitico verro detto Siluro. Nacquero nidiate miste: maialini uguali alle cinte, soggetti misti e bianchi. Prendendo le femmine più simili alle cinte e in seguito facendole riaccoppiare con un cinto, ottenevamo finalmente qualcosa con un patrimonio genetico più eterogeneo.
Cattaneo faceva lo stesso con il maschio e con i nostri risultati invadevamo gli altri allevamenti che vedendo cambiare la negativa situazione dei parti pensavano di essere diventati esperti e bravi, gonfiandosi di stupido orgoglio di ignoranti allevatori. Quando si sono interessati della Cinta organi ufficiali, Carlo ed io abbiamo raccontato una realtà che era stata irrinunciabile, ma loro si sono chiusi le orecchie e tappati gli occhi.
Oggi, io e Carlo ci ritroviamo davanti ad allevatori che dicono che la “vera” linea di Cinta è la loro. Sorridiamo. Tutto quello che c’è in giro viene dalla nostra operazione congiunta. Che si voglia o no questa è la realtà, è impossibile ricreare una razza minimamente solida partendo da così pochi soggetti, e questo lo sa ogni genetista.
Oggi abbiamo più di diecimila soggetti, sono convinto grazie a noi due, ma abbiamo ancora problemi notevoli ora che le necessità di una qualità superiore come quella che può dare un maiale di bosco è diventata d’uso: bisognerebbe riuscire ad attuare anche miglioramenti genetici di selezione, ma le linee sono troppo deboli, cosi si assiste al coro di un branco di coglioni che stanno a sindacare sul fatto che quella “vera”, l’originale sia così o cosà, quando se non avessimo incrociato non avremmo proprio un bel niente.
Dico io ma quello che conta è aver ricreato qualcosa? Qualcosa che in tempi attuali abbia il metabolismo adatto alla vita all’aperto piuttosto che in una porcilaia e possa dare a noi il fasto di un godimento che sembrava monopolio della Spagna. Loro non hanno perso una genetica che noi abbiamo parzialmente recuperato con la relativa illuminazione di due allevatori fuori dal coro.
Il mio sogno sarebbe avere almeno dieci soggetti di razze nere e incrociarle per ottenere una sorta di maiale multi-etnico e vedere se il futuro di una salumeria di qualità ne possa fruire con vantaggi apprezzabili. Potrei pensare al paragone con la razza umana americana, in fondo questi sopravvissuti semiestinti maiali neri italiani sono come le popolazioni di una tribù dell’Africa che contano uomini forti per una vita dura nella foresta ma geneticamente debolissimi. Insomma diventa per me quasi una questione più filosofica che altro, mi intriga il pensare che potrebbe essere una storia su cui lavorare con confronti, paragoni, risultati ed altro. United pigs of Parisi, MaialiunitidiParisi, una razza completamente nuova.
Basta con il razzismo animale, critichiamo il razzismo umano, giustamente, poi tifiamo spudoratamente per una chianina solo perché è toscana. Si, non perdiamola ma l’importante sarebbe che si corresse per il buono non per il diverso. Anche semplicemente allevando maiali, galline e mucche si può essere creativi! Io allevo Angus in toscana, perché non esiste nelle nostre razze una tipologia che riesca a mettere grasso allo stato semibrado, gli inglesi hanno selezionato una razza adatta, perché non ne devo approfittare per raggiungere una qualità superiore?
Tutto è relativo, io sdrammatizzo, voglio sentirmi libero più che globalizzatore in fondo voglio più divertirmi che lasciare un segno, o meglio se lo lascerò sarà divertendomi.  

Sono stato in Piemonte, ho pranzato al ristorante del Cambio, a due passi dal museo Egizio, ero fra due geni ribelli:Davide Scabin che ritengo il personaggio più affascinante della nostra cucina e Oliviero Toscani l'altrettanto mostro della comunicazione senza compromessi. Mi sono sentito orgoglioso di averli fatti incontrare,conoscendoli pensavo che fosse irrinunciabile. Ogniuno di noi vorrebbe essere in un certo modo ma poi gli interessi, la vita, sopratutto la mancanza di coraggio ci ferma, beh, loro sono due uomini veri, hanno sfidato l'ipocrita "merda" che ci circonda e sono usciti in strada nei loro settori fuori dalla banalità di tendenze mascherate da una patetica moralità. Entrambi auspicano un reset da applicare a un momento di caos dovuto alla troppa possibilità di vedere, valutare,giudicare, tutto penso sia dovuto ad una specie di narcosi cerebrale collettiva dovuta all'informazione martellante a cui siamo sottoposti. Io personalmente ne sono immune in quanto non compero giornali e guardo solo film alla tv, ma loro no! come altre menti super riescono a elevarsi e a vedere il mondo da una visione poco influenzata,colgono con una straordinaria, quasi infantile capacità la Verità che sta all'origine. Mi sono sentito piccolo piccolo in mezzo a loro, ma felice, li ringrazio entrambi.

Caro Bonilli, il 27 di Dicembre Panorama ha pubblicato una foto in cui sembra che io voglia baciare uno dei miei maialini. In realtà ho proprio voluto io questo scatto, per significare tutta la mia gratitudine a questa razza suina, la Cinta Senese, che mi ha dato così tante soddisfazioni. Il destino ha voluto che, fra una decina di rulli scattati quel giorno in ottobre, venisse scelta proprio quella immagine che avevo chiesto al fotografo. Allora perchè non sfruttare un momento cosi favorevole per scriverti. I miei Maiali ed io dobbiamo quasi tutta la nostra gloria al grande Fulvio Pierangelini che, insieme ad altri illustri nomi della nostra meravigliosa ristorazione, hanno creduto,non tanto nel nome di una razza che era peraltro in via di estinzione, ma a quello che gli andavo a decantare: il metodo di allevamento. E' stato proprio questo infatti a convincere i palati esperti della validita di queste carni e dei relativi salumi. La Cinta Senese sta diventando una moda nel campo della ristorazione ad alto livello: sono infatti strabiliato dalla richiesta, ma sopratutto dai mitici personaggi che mi contattano. Sono più di quindici anni che aspetto questo momento ma mi piacerebbe che l'Italiano capisse il concetto:non una razza, non un nome, ma una conseguenza logica. Mi spiego meglio con un esempio: sulla carne bovina abbiamo avuto in auge la Piemontese, la Chianina ed altre, in realta'le differenze pur apprezzabili sono sempre state relative in quanto si trattava sempre di animali allevati in stalla,con accrescimenti molto favoriti da questa condizione. Il metodo semibrado comporta tempi,costi e rese molto sfavorevoli ma offre una qualita' da poter essere apprezzata solo da un palato educato. Al momento attuale la Cinta rappresenta una condizione di qualita'. Fino al giorno in cui non riusciranno a modificare geneticamente la razza, non sara' possibile allevarla in un allevamento intensivo. Attualmente il suo metabolismo non consente, a stabulazione fissa, di ottenere proporzoni accettabili fra grasso e magro. In definitiva dovremmo tutti capire che è meglio mangiare la carne una volta alla settimana ma di questo tipo e di questa qualità e che dietro a un successo cè sempre una storia e non il nome di una razza.