Enrico Bartolini, uno dei giovani più in gamba: le sue capacità di trasmettere con ironia quello che ha dentro sono indiscutibili. Il posto è meraviglioso, devo dire che la costruzione del ristorante che penso sia opera del gusto e la creatività di Aldo Coppola è assolutamente fantastica: luce e legno, minimalismo e materiali, decorazioni e soluzioni, rendono l'ambiente unico e personalissimo dal bagno alla sala.

Un posto cosi avrei voluto farlo io e capisco che Enrico non lo molli nonostante manchi un'assalto della clientela escluso il fine settimana.

Andate alle Robinie ne val la strada!

Finalmente torna un minimo di sole, gli agricoltori sono impegnati giorno e notte per riuscire a seminare, la stagione, senza tregua di precipitazioni come non lo era da molto, ha dato ben poche alternative.
Non ne possiamo più di acqua e fango, in certe condizioni operare sulla terra è seriamente impegnativo, ci vogliono nervi saldi e fisico in forma, è un lavoro duro, ma è un vero lavoro.
Anche la psiche di chi lo svolge si trova ad essere sollecitata di continuo, ma come dicevo la sensazione fisica, visiva, addirittura tattile di quello che si fa è assoluta e questo da in senso compiuto ai nostri sacrifici.

Vedere raddoppiare una mandria in un anno, sbocciare fiori e formarsi frutti, il contatto fisico con le intemperie, la vita... la morte, il latte, il sangue, la polvere, sole , pioggia, vento, sudore, fuoco: tutte parole magari sostituibili per chi non vive come noi con una serie di termini elettronici, commerciali, spesso termini derivati dalla lingua inglese, che hanno e danno un senso ai nostri bilanci di una vita vissuta sull'asfalto intorno al cemento, dove il copyright rende più di qualsiasi produzione.

Io ho scelto che la mia "ricchezza" venga dalla materia, dalla produzione di qualcosa di oggettivamente "buono", magari creato con estro e la battaglia contro i castelli di carta del mondo che ho intorno è in atto da tempo.

Quindi rimbocchiamoci le maniche per i due fronti, la terra... gli animali, come le scelte commerciali, la promozione, la cura del nostro caro ed amato cliente.

Nella foto in basso siamo all'Auditorium della musica a Roma che prepariamo l'uovo a 61° per almeno 200 partecipanti.
In primo piano i figli, Rocco e Alice, che ci aiutano, lo chef altoatesino Karl Baumgartener e il comico bolognese Vito.
Le soddisfazioni non mancano ed evidentemente la mia visione è almeno sostenibile.
Tutto naturalmente grazie al mercato che siete voi, un grazie a tutti!

Venerdì 13 è stato un giorno fortunato: sono stato ospite di due cooking class al Four Season di Firenze.
Lo chef, Vito Mollica ed io ci siamo scambiati due dozzine di americani fra la sua cucina Toscana e la particolarità dei miei salumi ed uova.
La meravigliosa cornice della struttura fiorentina è smagliante, Vito un uomo davvero speciale, organizzazione, assistenza, accoglienza perfette, per riempire di stupore ed entusiasmo questi ospiti felici di poter scoprire le meraviglie di casa nostra.

La cucina di Vito, che ho poi gustato al ristorante "Il Palagio", è pulita, leggera, vivace, ma anche vera: le proposte devono coniugare un'aspettativa internazionale, ma questo non le penalizza affatto
Dietro le quinte lo staff di Vito lavora con grande armonia, senza che abbia potuto percepire la ferrea disciplina di molte cucine, ho visto attenzione, timing, pulizia, ordine pratico e mentale, ma anche sorrisi e piacere di lavorare.

Situazioni del genere sono il risultato di un grande lavoro fatto da un vero leader che affiata una squadra e la tiene in fiato senza usare metodi necessariamente coercitivi, la cosa "sembra facile" ma non lo è assolutamente.... posso garantire!
Insomma al Four Season di Firenze tutto splende dai lampadari al piatto fatto con il mio maialino!

Ieri sera l'undici febbraio 09, incontro a casa mia di uomini d'avanguardia.
 Uomini che fino ad oggi hanno creduto nel proprio istinto, muovendosi con la coerenza e la spontaneità che solo l'individuo illuso e puro può avere.
 Loro... sognatori, visionari, guidati solo dall'istinto, nascono controcorrente, soli, e solo ora confortati dall'arrivo di un piccolo movimento di pensiero.

Fino a qualche anno fa ero uno dei produttori di salumi arrivato in poco tempo con volontà e determinazione, ad un risultato assoluto notevolissimo, ma... che comunque rimaneva solo un personaggio di nicchia, quasi sconosciuto dalle masse.
Oggi, la popolarità conseguita sopratutto grazie all'uovo, ha cambiato le cose: non che sia diventato un personaggio pubblico, ma nel mondo gusto-piacere-emozione, mi sono confermato. Sono comunque sempre solo, ci sono i pro e i contro, ma il confronto mi manca.

Gli amici incontrati ieri sera, vignaioli, si muovono in un mondo impostato dal marketing quasi quanto quello della moda, dove si creano tendenze e voglie, che poi devono essere soddisfatte.
Il mio uovo non c'era, prima è nato, dopo è diventato tendenza, ma ancora non ha concorrenze. Esistono i supervini, meno i superalimenti.

Credo che nel mercato del vino si sia esagerato a tal punto che alla fine  l'epilogo sia quello del proverbio che chi troppo vuole nulla stringe. Siamo stanchi, sfiniti, distrutti dallo strapagare firme, dove la sostanza è costruita quasi come la Coca Cola - che rispetto come fenomeno di costume, apprezzo come digestivo esagerato, poi non è altro che  travestita bibita allegra, gasata, dolce, con caffeina!
Qualcuno, probabilmente solo per passione narcisistica, si è messo a produrre vini dove la filiera terra- vite-uva-uomo-vino  rimane il teorema sostanziale di produrre una verità, una pratica da cui l'uomo trae piacere da molto tempo, una bevanda tratta dall'uva, anche alcolica!

La biodinamica (non so se sia corretto definirla una dottrina) dove comunque vedo che i seguaci mantengono una forte individualità , i vini sono diversi, perchè la terra, i territori, le viti, ma sopratutto gli uomini sono diversi.

Il vino mi ha regalato tanti bei momenti e bellissime conoscenze, è uno specchio della realtà, un confronto fra l'umano e la terra, l'espressione di quello che vuole dare al suo prossimo chi lo produce.

Biodinamica e vino, vediamo quali sono i punti di riferimento.
Due parole su Leonello Anello quello con il gilet kaki: agronomo, pignolo, obbiettivo,
 invasato di quello che fa, ha le prove documentate di tutto , come ha tutti i confronti di analisi: direi un serio professionista, per chi vuole capire, approfondire, scoprire una guida interessantissima. Fino ad ora ha lavorato per produrre vini puliti, corretti, più o meno interessanti, ma sempre in un tentativo onesto.
I produttori che si avvalgono dei suoi servizi hanno in lui un collaboratore di esperienza, una guida obbiettiva ed una possibilità di esprimersi in un risultato proprio.
Ieri sera sono rimasto colpito da un produttore zona colli bolognesi, chi avrebbe detto anni fa che una zona come quella avesse potuto dare risultati simili?

Al VINITALY  sarò nel loro stand con i miei prodotti ed altre mie selezioni future, nuove proposte Esperya. Proporrò la mia cucina essenziale, ma.... sarà con noi anche Alberto Marcomini, uomo del formaggio, una gran squadra, per degustazioni da sballo, prenotatevi!
P.S. vi dirò come fare
 

Ecco qua il futuro della mia opera. E questo è solo il primo abile dei figli che continueranno la storia,
chi li ha lo sa - i pro e i contro sono tanti - ma senza i figli
 poco arriva ad avere un senso sopratutto andando avanti negli anni.
Spesso per noi genitori è difficile gratificare: è un peccato... loro, i ragazzi, ne hanno bisogno, magari non chiedono ma si aspettano meno "scontatezze" da noi.
Finalmente è arrivato il momento che questo ragazzo possa seguirmi, capire, aiutarmi, con lui fuori mi sento tranquillo, sa cosa voglio, cosa penso, come ho costruito il tutto. Questo mi dà un senso di continuità, addirittura di immortalità e non è poco!

Dicevo è solo il primo, ne ho tanti quasi da vergogna, alla contadina insomma, quattro miei e due della mia Manuela.
Filippo, questo, al momento ha praticamente in mano quasi tutti gli animali, che sono il cuore pulsante di tutto quello che esce di mio: devo dire che non è poco, è solo un  paio di anni che ha cominciato, sembra che tenga, è una vita dura... acqua, fango, sole, polvere, caldo e freddo, ma quando mi arriva davanti trucido di terra o guardo le sue mani sono felice perchè anche io ho vissuto così per anni e anni e so che non c'è di meglio!
Se poi da questo vero si arriva ad un po' di gloria è proprio il massimo, presto avremo i piccioni di Filippo, io li ho già assaggiati, ho collaborato naturalmente alla creazione di questa nuova carne "made in Parisi", per ora posso dire di non aver mai mangiato un piccione così interessante!

Anche quest'anno il congressone di cucina di identità golose ha fatto bingo! Paolo Marchi, qui con la moglie Luisa sempre sorridente, il suo papà Rolly,che per i topolinisti della mia generazione e non solo non ha bisogno di presentazioni, e Oliviero Toscani.
Paolo, dicevo, riesce con questa "manifestazione" a dare annualmente una svegliata al mondo del cibo: io credo che ne abbia proprio bisogno. Il cucinatore italiano, individualista, narcisista, si ritrova spesso e in maniera ricorrente a evitare di far gruppo. I network come le guide, ed altro creano inevitabilmente una competizione fra gli chef, che tristi spesso della difficoltà che affrontano cadono in un gioco a eliminazione.
Non vorrei essere frainteso ma mi piacerebbe vedere più gruppo: i veri talenti, ho notato, non hanno atteggiamenti presupponenti e magari portano avanti i loro progetti di cucina da anni con la capacità di rinnovare al proprio mercato proposte di identità e sostanza.

Come sempre c'ero anche io nello stand di Castellani cuocevo il mio OVO a 61°. Vasca trasparente, un centinaio di uova per volta e questo apparecchietto, il roner, che applicato alle vasche come fosse un fuoribordo ti termostatizza l'acqua alla precisa temperatura desiderata.
Il risultato è un uovo gelatinoso le cui proteine hanno cominciato a coagulare ma non finiscono di farlo.
Così questo uovo già interessante e diverso di suo diventa una splendida base su cui costruire centinaia di combinazioni gustative.
Uscito dal guscio e caduto in un bicchierino trasparente lo si può condire con elementi di buona qualità riuscendo, solo lavorando con la valenza del buon gusto, a raggiungere un livello di piacere di gusto sorprendente!
E' solo un uovo, ma chi avrebbe pensato che si potesse gustare preparato in mille modi diversi, così in piedi a qualsiasi ora, con la prerogativa di essere quasi un piatto, studiato nelle proporzioni e preciso nel suo risultato?
Qui entra in gioco il concetto molto importante del gesto, del codificare qualcosa per essere certi che il risultato sia quello voluto, imparare a fare un uovo cosi è il primo passo verso la perfezione in cucina, magari l'ho sparata grossa, ma chi so io può capire...

Altri di casa, ma non sono finiti, questa è Manuela, la mia compagna, magari qualcuno non lo sa, ma sono vedovo da tre anni e ho avuto la fortuna di trovare questa bella donna imbronciata.
Come l' ho trovata?  semplice accompagnando uno dei miei figli a scuola, Rocco che era ed è fidanzato con sua figlia. Rocco è questo qui con il maglione rosso.

Mentre sono in giro per l'Italia a casa altri della banda mandano avanti tutto: io sono difficilmente accontentabile, pungolo in continuazione, risulterò di certo insopportabile, ma ci vuole un leader tra tutti quelli che siamo, e mi tocca....a me.
Quando sono venuto in  campagna nell'81 immaginavo queste grandi famiglie.... una volta..... davanti al camino..... ora è una realtà, articolata, complessa, impegnativa, ma ne sono fiero e felice, penso che la fortuna di un uomo sia avere un grande gruppo intorno.
Oggi spesso la famiglia è sostituita da ideali diversi, come un'individualità indipendente o la realizzazione del single; io sono convinto che tutto sia nei giovani, voglio essere per i giovani, padre, maestro... perchè no anche saggio nonno.
Non è facile essere "vicini" con generazioni che ci dividono, ma io sono ancora molto ragazzo, chi mi conosce lo sa, e conosco più vecchi di me altrettanto freschi e temerari a dimostrare che lo spirito è tutto!

Loro cercano il branco. E' un branco diverso quello dove operare le scelte, diverso dalla famiglia, ma il gruppo famigliare da sempre una sicurezza di protezione fantastica, un rifugio sempre sicuro dove tornare dopo le scorribande. 

Baciatevi figli o fratelli e viviamo collegati ai nostri cari.
         

Vedete questo ragazzo qui con me? E' Michele, di cognome Marcucci, della famosa enoteca di Pietrasanta, io penso che sia uno dei geni della ristorazione italiana.
Il suo locale è uno dei meglio frequentati d'Italia, ed è tutto nelle sue mani, anzi direi nella sua testa: un impegno mostruoso, grande personalità, buon gusto, capacità di fare lavorare la squadra con efficenza, tutte qualità che lo distinguono fra i migliori osti del mondo.

L'enoteca Marcucci, in fondo, è il posto semplice, informale, ma frequentato meglio che si può. Con lui mi sono inteso e capito subito, anche se ha un modo particolare di rapportarsi con il prossimo: la sua mente è talmente in fermento continuo che parlando con lui gli argomenti cambiano in continuazione, come pure è lui a tenere dialoghi plurimi anche con molte persone contemporaneamente. Una vera macchina da tavoli corredata da un occhio attivo che veloce controlla tante situazioni diverse, non trascura nulla e nessuno, insomma sembra costruito apposta per quello che fa.

Che bel ricordo il Salone del Gusto, quando c'è lo spirito anche le fatiche diventano leggere, poi per me essere in opera con almeno uno dei miei figli è stato proprio un premio.
Filippo alla mia sx, saremo di nuovo insieme per Identità golose, probabile che possa anche esserci l'amico Rocco, quello tutto in nero alla mia dx.

A Torino è stata una gran squadra, bei ricordi!  

La mia divisa ideale, giacca da cuoco, cappello e stivali da allevatore, è un po' la mia storia, produrre, utilizzare, chiudere il cerchio.
Non posso certo definirmi un cuoco ma in cucina ho comunque lavorato per anni a fianco di mia moglie che era dotata di un certo talento, ai tempi producevo solo per lei e il confronto con la cucina mi stimolava a migliorare.
Era come la pista fuori dalla fabbrica di auto da corsa, successivamente il confronto con le cucine dei grandi. Il metodo deve essere completo e si deve confrontare con l'esterno, la fine di ogni opera è sempre il mercato.
Alla fine è nel mercato che si misura tutto il merito di uno sforzo, io continuo a dedicarmi con passione a quanto penso sia necessario alle esigenze di un mercato che evolve, un produttore deve sapere cosa ci vorrà, cosa manca.

Credere in un maiale diverso, abbandonato, un uovo che non c'era, queste sono state le mie carte, ora il manzo più difficile e lento, presume investimenti più grossi, ma ci arriverò è questione di tempo i risultati mi confortano già, credere, perseverare, trasmettere!

Aspetto tutti ad Identità Golose a Milano dall'1 al 4 di febbraio, l'unico congresso di cucina in Italia, tutta l'avanguardia, giovani e veterani, tradizione e innovazione, per un'idea di un goloso come Paolo Marchi, uomo di un approccio con il cibo addirittura carnale e giocoso.
La manifestazione quest'anno cambia sede, avrà più spazio, e mi auguro che possa accrescere il suo successo,

Ci vediamo a Milano

La foto scandisce l'ultima mia visita alle Calandre.
Era il 13 marzo 2006, io devo dire interpreto la mia professione di pastore a meraviglia, avevo scambiato il cappello con il signore alla mia sinistra che aiuta gli Alajmo nella veste grafica. Massimiliano e la compagine che si trova intorno al suo genio hanno creato un sistema che esce dalle righe.      

Lui non è il cuoco più bravo in Italia, ma uno dei migliori del mondo, l'unico assolutamente completo, nato e formato per quello che fa: mani e cervello dedicate ad una professione che ha accompagnato la sua intera vita. Pur giovane infatti e già in fase mentale terziaria come se avesse la saggezza di un vecchio cuoco.
Quando lo conobbi - venne lui da me in una terribile giornata fredda e umida - capii presto che avrebbe fatto molta strada.
Era già molto famoso, ma ancora in ballottaggio con l'olimpo della cucina italiana e molti suoi colleghi lo snobbavano un po' forse perchè era inconcepibile la sua ascesa così fulminante.
Dopo quel 13 marzo 2006, devo dire che è veramente fuori dai giochi.
Sono rimasto lì due giorni e ho considerato una mole di valenze enorme e dico che su un confronto del genere non mi era mai capitato di non vedere una scivolata.
Ho voluto parlarne proprio perchè penso che sia talmente avanti che sia difficile collocarlo in una cronaca assidua, quindi mettiamo un punto fermo assoluto: primo Alajmo che come Ribot vinceva solo parecchio davanti "in fuga", come si direbbe nel ciclismo; poi il resto che nelle evoluzioni quotidiane costruisce le posizioni che seguono, posizioni di riguardo, interessanti proprio perchè evolutive.
Sarebbe molto lungo spiegare la valutazione che voglio dare e sono disposto a discuterne con voi, così lancio la palla in alto e attendo i vostri commenti!

Quella a sinistra è una bistecca, una fiorentina, cioè controfiletto e filetto separati dall'osso a T: in questo caso una T rovesciata, la parte più costosa della lombata esclusa la testa del filetto che non ha osso.
L'altra a destra nella mano con orologio è una costata, costa meno: infatti si chiama così perchè l'osso li è una costola.
Io vi consiglio quest'ultima, più saporita, più intrigante, meno costosa, alle volte conoscere conta più che potere, come dire meglio fortunati che ricchi!

Finalmente sono riuscito ad andare a visitare l'allevamento Fonda.
Per me è un diversivo poter parlare di mare, alcuni di voi sanno che il mio sogno - che penso proprio rimarrà insoddisfatto - sarebbe quello di dimostrare al mondo che un pesce allevato potrebbe teoricamente essere più buono e corretto di uno selvaggio. E' un discorso delicato, bisogna partire a ragionare dal fatto che l'uomo può collaborare con la natura in modo da rendere un prodotto ancora più interessante.
In virtù di questa mia tesi sono parecchio intrigato da questa pratica di allevamento che si basa sul mare.

Il mare... la cosa più grande del pianeta, quindi sicuramente ancora la più incontaminata, misteriosa, integra dalla nostra invasione.
Basta provare a uscire con una barca anche solo due miglia a largo per capire quanto si diventa soli, un puntino nell'acqua, un mare d'acqua salata che in profondità rivela un altro mondo.
La pesca sfrutta e in alcuni casi distrugge i fondali, e credo che pratiche di allevamento corrette contribuirebbero a salvare in parte il mare stesso.
Purtroppo siamo tutti troppo convinti che non possa esserci paragone fra allevato e pescato.
Io che mi fido solo del mio palato posso dire che amo il pesce e lo mangio solo quando ho la garanzia di mangiarlo di qualità. Devo dire che spesso la ristorazione, nella foga di proporre pesce "nobile", propina cose mediocri, poco sapore, la voglia del pesce direi.
Pare che in Slovenia ci sia una salinità diversa e l'acqua sia più fredda, queste condizioni danno influenze positive.

Quello che fa la differenza dagli altri allevamenti sono gli uomini che li conducono: in questo caso si tratta di una donna che sembra molto coerente con quello che predica. Durante la visita ho assaggiato il mangime dei pesci, fatto solo con pesce azzurro, olio di pesce e cereali, molto costoso, ma buono... me ne sono fatto almeno tre o quattro cucchiai.

La sua azienda si occupa anche di lavori subacquei come si vede dal sommozzatore che torna con la sua lancetta di legno, che meraviglia!
Le cozze - sempre Fonda - sono spettacolari: tornato a casa ne ho pulite circa sei kg e le ho fatte aprire in padella con olio aglio e prezzemolo... gran scorpacciata. L'avanzato, non poco, l'ho sgusciato e messo con la propria acqua in barattolo in frigo.

Ho anche provato un branzino affumicato, anche questo mi ha stupito
per quanto fosse interessante; alla sera invece il branzino al cartoccio con capperi olivine taggiasche, aglio nella pancia cotto chiuso nell'alluminio solo per 18/20 minuti, servito poi con delle patate al forno e il succo di cottura: veramente un gran pesce.
Dimenticavo che è fondamentale usare il suo sale, quello delle vicine saline di Pirano, un sale che dà la sensazione di sapidità ma sparisce poi senza strascichi di ustione o amaro.

Una cosa importante è che pesci Fonda hanno una targhetta con la data indelebile del giorno di pesca: credo siano gli unici a fare questo.

Ancora complimenti a Irena, saremo ancora insieme a Slow Fish dal 17 al 20 aprile a Genova e mi inventerò qualcosa di nuovo per abbinare il mare alla terra.

La passione, l'amore, la volontà di due allevatori che nella propria opera hanno dato un senso alla loro stessa vita: per me è importante sapere di avere "colleghi" dotati di coraggio e talento, ci si sente un po' compagni di squadra, come quando si riuniscono i vigneron francesi... speranze, allegria, gusto, e il mondo da una vuelta.

www.fonda.si il sito è ancora solo in sloveno speriamo si traduca presto in italiano! Non capisco un'acca di quella lingua!

Sono assolutamente favorevole all'eolico, istintivamente.
Mi piacciono le pale, credo perchè rappresentano una dimostrazione di alto ingegno dell'uomo.
Deturpano la natura? e cosa abbiamo fatto fino ad ora? con qualsiasi tipo di costruzione? perché queste deturpano ed altro fatto prima no?
Insomma le trovo belle, mi attrae il loro girare, poi estraggono questa energia... come si fa ad essere contrari, spiegatemelo, ne vorrei una, la monterei anche sulla mia auto...così! (magari un po' più piccolina)
Esiste già la soluzione del motore ibrido, e si arriverà anche a qualcosa del genere. Finora si è sfruttato quello che c'è, cominciamo a sfruttare anche quello che si fa, l'energia cinetica di una massa in movimento va considerata e può far risparmiare le fonti di energia esistenti esauribili! Spero che questa tecnologia evolva velocemente per salvare il mondo dei nostri figli.

Mr Erwitt,
nel maggio del 2006 ho avuto l'onore di averlo da me per un paio di giorni. Uno dei grandi della Magnum, la mitica agenzia fondata intorno a nomi come Cartier Bresson, Robert Capra, ed altri grandi nomi dell'avanguardia fotografica degli anni cinquanta.
Erwitt ha scattato su Marilyn, Grace Kelly, Jacqueline Kennedy, el Che, Castro, Nixon, Jack Kerouak e altri strafamosi dei tempi, ma le sue foto più belle sono fatte a gente qualsiasi.
Lavora con due Laica, che la Laica stessa ha fabbricato con la sua firma impressa sul corpo-macchina. Senza esposimetro, solo due obbiettivi su due macchine, telemetro, bianco e nero, come se si fosse fermato il tempo, noi impazziremmo a lavorare cosi, per lui è cosa normale.
Una grande multinazionale ha commissionato delle immagini con un cuoco attuale avanguardista ed animali.
Il cuoco qui è Massimo Bottura, amico e cliente, poi gli animali, e di conseguenza agli stessi anche io: abbiamo usato agnelli, capretti, vitelli, galline, maiali.
Vi consiglio di andare a vedere qualche cosa di questo grande fotografo del passato, io ho alcuni suoi libri, ma su internet ci sarà qualcosa di certo, credo che ora scatti meno e piuttosto sia dietro ad editare tutto il lavoro del suo passato.
Alla fine della sua visita mi ha autografato un suo libro, dopo qualche mese è arrivata una sua foto che mi aveva scattato in quei giorni, stampata personalmente da lui e firmata.
Altri fotografi mi hanno avvertito del valore del regalo ricevuto, così per ricordo e per rispetto del gesto più che per il valore la conservo con orgoglio ed amore.
Queste foto che pubblico sono quelle del backstage di quei giorni, brutte giornate di primavera, pioveva spesso.
Tutti i bravi fotografi non hanno bisogno di grandi attrezzature, sono svelti, sanno subito cosa verrà fuori, vogliono il vero e non un set confezionato.
Questa forma d'arte - che poi è giovane all'incirca dall'origine poco più di duecento anni - vuole grandi talenti. Ne ho conosciuti alcuni ed ognuno ha la sua maniera di raccontare i particolari di un attimo congelato in un fotogramma, la cosa più facile del mondo ma anche la più difficile.

Ecco come ci siamo fatti il passo del Falzarego.
Abbiamo provato anche se ce lo hanno sconsigliato: le catene non ho mai avuto bisogno di montarle - mi dico io - infatti non le avevo.
Così la mia Toyotona, che tanto amo (sto più con lei che con chiunque) non mi ha tradito nemmeno questa volta:
Io non sono un gran driver sulla neve, e una strada simile mi fa un certo effetto.
Il pullman che si scorge avanti ha le catene ed è fermo.
Con pazienza prima il Valparola, poi il Falsarego e abbiamo valicato dalla val Badia a Cortina... siamo andati a sciare?
Nooo, trabajo, ristoranti - cioè clienti - visite, assistenza alle vendite e all'utilizzo dei prodotti.
Sempre in giro, faticoso ma mi piace, non smetterei per nulla al mondo!

Si! Spostarsi a mezzo cavallo è proprio una cosa d'altri tempi, la fortuna vuole che abbia un amico che mi coinvolge in queste domeniche "diverse".
Un oretta di calesse e siamo a Bolgheri... come vedete lo testimonia il viale dei cipressi.
Gran bella esperienza... sono sempre andato a cavallo, ma non avevo mai provato gli attacchi e devo dire che mi piacciono. Sarà l'età,  la sella è indubbiamente più di contatto ma stanca anche i più abituati. L'attacco ti costringe alle strade, ma è un bel modo per raggiungere una meta e... pensi a come doveva essere diverso il mondo una volta.... tutto così...ma tutto possibile anche allora.
Io che sono un fan dei tempi attuali, anche perché non ci sarebbero alternative convenienti, ma amo immedesimarmi in un mondo dove forse erano scontati meno trucchi.
Il benessere odierno tiene la gente in  casa, davanti a quella dannata televisione, che demonizzo più che altro, per il renderci passivi o peggio solo opinionisti, mi dite cosa conta l'opinione di un singolo fuori luogo?
Sembra la farsa del tifoso di calcio al bar la domenica pomeriggio.
Da ragazzo entravo in discussioni concitatissime di calcio; come? bastavano tre nomi di giocatori, dire che il rigore non c'era, e qualche interlocutore che non conosceva la tua assoluta ignoranza in campo calcio, potevi andare avanti per ore, questo mi dimostrava che la competenza non serviva a nulla per avere il piacere di "opinionare" su qualcosa.
Forse è questo che mi ha portato ad essere uno che non ha mai comperato un quotidiano: mi interessano di più le previsioni del tempo che il telegiornale.
Badate non penso di essere io nell'atteggiamento giusto, ma non mi sento fuori luogo per non essere informato sulle opinioni piuttosto che sui fatti.
                     

Bolgheri, zona meravigliosa, la luce, la campagna, il clima, anzi il microclima, il mare, uno dei posti migliori dove vivere.
Io sto abbastanza vicino a li, ci vado spesso, insomma mi piace proprio.

Guidare....., faccio proprio tanti chilometri, alle volte è un'ossessione, mi viene sonno spesso, mi fermo, dormo, mi sveglio, riparto, caffè... quanti caffè cattivi, quanti panini autogrill, quante telefonate!

Alle volte sto due ore con gli auricolari nelle orecchie, eppure parto sempre da casa con entusiasmo, come fossi un ragazzo che esce le prime volte.

In fondo tutte, o quasi, le idee mi sono venute guidando. In tutto questo correre magari è l'unico momento in cui siamo soli con noi stessi, oltre che al cesso mentre... sono momenti creativi, beh ora c'è anche 'sto computer che non scherza, comunque viva il progresso, e mi auguro che cavalcando verso il tramonto la strada sia ancora lunga.

La giornata della Befana è andata a modo mio, con un amico tutto il giorno a cavallo.
Siamo partiti alle nove - prima era troppo freddo - e dopo circa due ore di attraversamento di boschi vallate e pratoni ghiacciati siamo arrivati in un posto straordinario e incredibilmente tranquillo anche in un giorno come quello.

Querceto, il paesino in Val di Cecina si chiama così, è perfetto, integro, isolato, sembra impossibile che esista ancora un posto simile.
L'amico mi ha ceduto la monta del suo supercavallo, uno stallone di circa 12 anni, perfetto in tutto, educato, in forma, e di grande mestiere, un vero lusso! Il karma del cavallo in persona, anzi in animale.

Una giornata simile ti fa riflettere su cosa serve per essere felici: qualcosa ci vuole, l'ambizione ci carica di voglie, ma alla fine arrivare a Querceto in groppa ad un cavallo, come poteva essere viaggiare due o trecento anni fa, ci ha fatto apprezzare oltremodo ristorarci in una locanda, bere due litri di vino, e tornare indietro, stanchi.
Di certo è un diversivo per due uomini attuali, ma consapevoli di cosa conta ancora potere e saper scegliere.

Di nuovo al Mediterraneo, Friuli, questa volta con Paul De Bondt, maestro del cioccolato in tutte le sue forme, la collaborazione con Orlando si dimostra sempre più interessante, vivace, creativa.


Siamo ancora sotto le feste e nonstante un telefono che squilla continuamente chiedendo tavoli, Orlando lo chef, riesce anche in momenti di lavoro super concitato ad adeguarsi alle materie prime che gli arrivano dalla sua appassionata ricerca.



Qui sopra sono con il suo secondo Carlo Nappo, dotato di rara passione e sotto abbiamo proprio Orlando con Paul.




A seguire i piatti, solo alcuni della serie di questo fine settimana, il pesto, montato e alleggerito è protagonista di una linguina con patate e fagiolini, come nella tradizione Genovese, arricchita da due scampi che ho visto arrivare vivi.




 Sempre il pesto, quello dei Maestri del Pesto, che ho portato da Genova, decora e completa nella sifonia del gusto e del colore invece una sorta di insalata di polipo e patate a pasta violetta e gialla.








Sotto ancora una pancia  di bovino "mio" prima cotta per lungo tempo in confit e successivamente accomodata in salsa su crema di patate al limone e croccante di carciofi fritti,










 mezzi paccheri con cozze conchigliame sgusciato, broccoli e spezie,











 spaghettoni al cinghiale con parti tenere appena spadellate e fondo assemblato con un salmì, quasi un tre in uno a creare un primo davvero super gustoso ma pulito e articolato







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Infine un Cubo di carne di manzo impanato e fritto, ma "studiato":insieme, dalla panatura alle dimensioni , facendo attenzione al gesto  che lo conduce al momento del gustarlo, il punto di cottura, il colore, l'abbinamento con il contorno, la valenza plurima  del piatto in tavola.








Ho ricavato dei cubi dal lucertolo, un taglio di coscia adatto ad essere impanato, li abbiamo passati in battuto di uovo e parmigiano, attenzione...il mio uovo e parmigiano 30 mesi, impanati poi con composto di pane appena tostato grattugiato finemente, sale , zucchero di canna, pepi aromatici di Maricha, e alloro asciugato e tritato, fritto poi a 160 gradi facendo attenzione a far rimanere la carne rosso/rosa all'interno, i cubi vengono ancora caldi vengono divisi, tagliati a metà e disposti come nella foto assieme a carciofi, zucchine.









Il boccone è straordinario! la carne succosa avvolta dal croccante sapido, aromatico, appena dolce e speziato, poi oltre a rievocare una cotoletta turbo... quella dei sogni! il piatto ha la valenza di essere un cetro tavola da spilucco meraviglioso, .....che devo dire.... continuo a divertimi così!!

Prodotti,  cucina, due realtà molto correlate.
Anche io come altri produttori mi cimento inventando come ottenere di più dalle materie prime che  creo e come accostare le mie alle altre splendide esistenti sul mercato.
La cosa mi appassiona sempre più: infatti il contatto con gli chef clienti arricchisce entrambi, quando esiste anche il confronto con il pubblico - che poi non è altro che chi poi "mangia" - diventa comunicazione pura.

Si sollecita l'attenzione su come estrarre il massimo dalla presunta qualità di una serie di ingredienti e si sviluppano insieme nuove tecniche mirate a esaltare emozioni gustative nuove, precise, assolute.
Non più solo ricette, ma anche l'esaltazione del gesto, del volere, di una idea che ne scaturisce di nuove.

Fa pensare, come spesso si ottiene molto di più facendo meno, trafficando meno, rispettando di più.
Infatti quando una materia ha della stoffa deve avere la possibilità di esprimersi solo aiutata a poterlo fare.
Creare un gran piatto è rigore, buon gusto, attenzione massima al gesto, e passione, cioè Amore, amore per quello che si fa e per quello che si vuole, interpretando sempre quello che la gente vuole, quello che sentiamo vorrà domani, insomma quello che vorrebbe, ma ancora non lo sa!

Questo è il mio marketing! Il mercato è tutto! Dare al pubblico quello che vorrà! che magari al momento manca come un uovo speciale, che sembrava scomparso, forse perchè un alimento troppo banale?
Perchè non esisteva un uovo così?
Perchè non un pesto come quello dei Maestri del Pesto?
Non è stato difficile realizzare prodotti simili, affatto!
E' bastato un po' di amore per quello che ha dato un senso alle nostre vite di semplici artigiani del gusto.

Assaggiate un guanciale come il mio, è vero che costa di più, ma sapeste quanto costa di più produrlo, il cibo oramai costa talmente poco rispetto ad altro che facciamo paragoni insulsi trangugiando giornalmente un sacco di cose finte e a buon mercato.

Meno ma meglio, ci sarebbe anche meno spreco, che è proprio una vergogna.
I genitori, almeno quelli italiani dovrebbero insegnare ai propri figli a fare una Vera pasta al pomodoro prima di iscriversi all'università, anche questa è cultura... una cultura legata al nostro paese che guarda caso è famoso nel mondo per gli spaghetti e i mandolini.
 

Siamo in Friuli, vicini a Pordenone, a Tamai, un piccolissimo paese di pianura, dove sono stato convocato da Orlando Bortolani, un vulcanico chef e proprietario di questo posto che potrebbe essere proprio in costa smeralda!
Convocato, perchè avendomi scovato attraverso chissà quale input mediatico, mi ha chiamato e chiesto se riuscivamo, oltre che ad entrare in rapporti di fornitura, a incontrarci personalmente.
Orlando, che nella foto in fondo è quello accanto a me con il grembiule bianco e rosso, è davvero una persona fuori dal comune e seppure sia ricorrente trovare fra i cuochi elementi pervasi da sindromi positive che sprizzano energia da tutti i pori, con lui e da lui ho potuto capire come possa coesistere un futuro dove i numeri, la qualità, il gusto, la soddisfazione e la creatività si armonizzino senza escludersi.
Vi chiderete come? e me lo chiedevo anche io, quando si parla di qualità a basso prezzo noi tutti pensiamo sia un teorema irrealizzabile, una specie di "miracolo" che non possiamo aspettarci.
Bene il messia Orlando ci è riuscito! una serie di combinazioni poi manco tanto complicate hanno reso il suo Mediterraneo il miracolo della ristorazione italiana, quello che dovrebbe essere un'esempio per migliaia di cuochi insoddisfatti, irrealizzati, che vorrebbero chissà mai perchè sta stella, e che comunque alla fine possono solo ritrovarsi in un coro di lamenti!
Attenzione alla ricetta! il primo ingrediente fondamentale è la voglia di lavorare e temo che in friuli ed in quelle zone questa "fisima" sia dilagante, Olando, come gli altri, al Mediterraneo fanno il fumo!
Il ristorante aperto solo la sera macina da i 100 coperti in sù, ma in sù, anche a raddoppiarli con due o tre turni su i tavoli, cose del genere le ho viste solo a NewYork, l'ambiente è caldo, particolare, ma assolutamente informale, il servizio è velocissimo, efficente e anche attento ai particolari, la forma è chiaramente essenziale.
Veniamo al secondo ingrediente che ha reso possibile il miracolo......sua Maestà la pizza! ma che pizza! grande studio sugli impasti e quanto di meglio abbia mai assaggiato come pomodoro e bufala, una pizza da alta ristorazione con super ingredienti, che contribuisce a riempire il locale e a dare il suo zoccolo duro alla situazione.
Senza poi fare un'elenco vi dirò che: come da foto non è la solita pizzeria spesso squallida, infatti è coadiuvata da una carta impprovvisata giorno per giorno di piatti creativi fatti con una gamma di materie prime  che è veramente raro poter trovare da uno stellato! Insomma la pizza e il locale sempre pieno gli consentono di non porsi limiti nell'acquisto di ingredienti eccellenti.
Sembra che Orlando viva in una sorta di ansia perenne, in continua ricerca di rinnovarsi, con la contemplazione in atto dei suoi illustri colleghi nel sangue, talmente aperto a spunti che possono arrivare sia da materie prime che da individui, che mi sono permesso di consigliargli di appuntarsi in una sorta di database di idee, tecniche, metodi,concetti, che possa consultare e organizzare in un suo programma di cucina personale.
Così sono abbastanza convinto che  sentiremo parlare di lui, c'è voglia di fare, cratività, energia e sostanza, il tutto condito da una situazione pratica in positivo, cosa di questi tempi rara e apprezzabile sopratutto se ci si trova in un angolo sperduto come Tamai, sento spesso lamentele, tante lamentele, possibile non sia possibile interpretare cosa il mercato voglia e di conseguenza darglielo??
Anche per me questa esperienza è stata un'iniezione  di entusiasmo due giorni di lavoro intenso, confronti, esperimenti, ci siamo lasciati carichi di propositi e speranzosi di rivederci presto.
Bello vedere questa banda, tutti giovani ben motivati, che pedalano tirati da un capofila divorato da una voglia di creare, meno malato di protagonimo di molti, capitano di un'azienda sana, semplice, senza sudditismi appiccicosi come il territorio e la tradizione, insomma un gran complimento alla formula, all'uomo, alla squadra!

Sarà, ma se ce lo siamo sempre cuccato questo Natale, facciamolo arrivare anche quest'anno, sembra proprio che lo spettro di situazioni difficili riesca a spegnere entusiasmi e gioia di vivere.
Le situazioni, volute o no, meritate o no, vanno affrontate, il mondo trema, ma buoni propositi e avanti!
Bisogna fare, cercare di far bene, ma comunque fare, facciamoci un pianto anche un mea culpa! ma reagiamo!
sto cercando di tirarvi su!
Il mondo non ha mai avuto tanti mezzi, bisogna gestirli al meglio, sono necessari sacrifici, ma esiste un futuro "buono".
Se pensimo ai dopoguerra, al Giappone dopo l'atomica, possiamo considerarci in un momento difficile ma solo risolvibile, nelle guerre esiste un nemico cattivo il brutto di ora è che il nemico siamo noi stessi e non c'è peggior......però, voglio dire, che è solo una crisi economica, la coseguenza di forse aver voluto troppo, beh, credo che i problemi economici relativi alle situazioni di ogniuno di noi, siano il miglior guaio che ci si possa augurare!
E poi non ditemi che non ci siete abituati a fare i conti con la mancanza di sgei! Io è tutta la vita che ci combatto! Mi distraggo con l'esercizio della creatività, ma la musica è sempre quella!
Vi auguro di passare una buona festività con i vostri cari nella vostra casa con le vostre illusioni, i vostri sogni, credendo che anche per mezzo vostro domani tutto andrà meglio!

Mi piace quando i produttori come me riescono a uscire dall'anonimato dato dai numeri esigui delle piccole produzioni di eccellenza e si buttano "là fuori".
Ed è ancora più bello vedere il riscontro della gente che "là fuori" magari non aspetta altro che scoprirli.

Qualche settimana fa i ragazzi che mi avevano intervistato al Salone del Gusto sono venuti a Genova, per scoprire qualcosa di più sul Pesto di cui avevo accennato in quell'occasione.
Alla fine quella che doveva essere una veloce intervista è diventato un giorno intero di girati.
Siamo entrati nei minimi dettagli, poi nel video montato non ci poteva stare tutto a meno di tenervi incollati al monitor per ore intere.

Quindi, ecco il risultato: 10 minuti di "bignami" sul pesto migliore che c'è, che in 3 giorni dalla sua pubblicazione su youtube ha fatto 10000 click.

Chi non ha mai volato con questa super dilagante compagnia aerea?
penso veramente pochi!
I prezzi irrisori ti mettono in mano mete che erano prima del lowcost difficili e sporadiche, oramai alcuni scali sono praticamente presidiati dai colori giallo blù.
Pare anche che il sistema se pur economico tenga in gran conto il tema sicurezza, tempo fa parlando con un amico che lavora nel settore (alla concorrenza), ho appreso che il fatto che usino solo un modello di aereo, gerantisce uno standard di controlli, dedicati alla sicurezza altissimo.

Pensate che intelligentata se almeno alcuni sistemi tecnici, ad esempio il motore delle nostre auto fosse periodicamente uguale per tutti,
se i telefonini avessero tutti le stesse connessioni,
come per i computer, e altre mille diavolerie che oramai ci consentono di correre con i nostri operati come non avremmo mai pensato solo 10 anni fa.
Il comunismo fino a qualche anno fa era riuscito a vendere bene l'illusione che potevamo essere tutti uguali, e perchè complicarsi comunque la vita con connessioni diverse, plug, jack, sistemi operativi, ricambi,pollici, misure, pesi.

Ora che l'energia, economia, risorse, sono in rosso ci vorrebbe un codice etico che tenesse conto che questa è l'era del consumismo, ok, ma consumismo = spreco, no grazie! anzi Basta!

Anche le regole saranno indispensabili per andare avanti.

Torniamo a Ryanair: se arrivi 5 minuti in ritardo al check-in non parti - ti portano da Pisa a Palermo con il costo di un pranzo in pizzeria - ma se tardi 5 min stai li a guardare gli altri che aspettano al gate e impotente vedi l'aereo che parte, a me è capitato ed è stato molto educativo.

Le ragazze di questo calendario però non le ho mai viste, mi sa che queste siano un...illusione!

lo sai? lo sai dove?
voglio... è da quando sono piccolo.. che voglio,
sono contento quando voglio,
mi piace se i miei figli vogliono,
ho sempre voluto,
quando ottengo voglio ancora,
voglio di più,
non vorrei, voglio,
voglio luce,
voglio mare,
voglio bene,
voglio tutto,
voglio pane,
voglio un cane,
voglio latte,
voglio un seno,
dopo tutto voglio meno,
forse voglio una canzone, ma, scrivetemi la musica, che non son capace

York, England, apertura sul posto di un negozio OLIO e FARINA , negozio "caffè" nel senso che nel negozio si può mangiare e bere come in un bistrot.
Ho consacrato l'inaugurazione con prosciutto tagliato a coltello e le famose uova cotte nel roner a 61 gradi, anzi diamo un nome a questa cottura....uovo 61/20,venti sta per il tempo minimo di cottura. Le ho condite in un po' di modi diversi usando quello che era disponibile nel negozio.

Gli inglesi sono ovoaddict e hanno gradito stupefatti di quanto un un'uovo possa essere different.

Dimenticavo c'era una radio locale che ha trasmesso tutto il pomeriggio dal negozio, il network si chiama Minster radio.
York ha una magnifica cattedrale ed è una cittadina turistica.
Alla sera, party, per me è sempre importante confrontare le reazioni sui miei prodotti, poi all'estero dove sono poco conosciuto è ancora più vera la cosa... una sorta di blind tasting.

Chissà come quanti altri in questi giorni sono entrato in questa storia di FaceBook,
devo dire che sono rimasto di stucco!
Il mio è un caso particolare, quello di un uomo che a 28 anni ha cambiato vita, luogo dove vivere, professione, ambiente, ma, ritrovare quello con cui giocavo a 4 anni dopo almeno altri 38  che non ci vedevamo, nemmeno per caso, riscambiare quattro parole se pur telematiche,..... insomma questa notte ho fatto dei sogni strani.
 Questi mezzi riescono a farti ritrovare anche i fantasmi del passato, ma penso che sia tutta una questione di numeri, le combinazioni che ci danno i colori, la musica e molto altro.
Sono un uomo di campagna e vivo secondo principi basici, tuttavia, vivo questo tempo e non disdegno assolutamente di usufruire di mezzi all'avanguardia.
Non compero ne leggo giornali di informazione, ne guardo la televisione, ma quando scopro un mezzo che può darmi modo di esprimermi lo uso con entusiasmo.
Caratterialmente sono estroverso, credo nella verità, ho pochi pudori, così sono un'utente perfetto per questo tipo di attività;
evidentemente ho bisogno di comunicare, cerco un'intimità con il mio prossimo, ed è di certo lecito, positivo, addirittura costruttivo.
Quindi ben venga tutto questo comunicare!

PS questa è la foto del mio profilo su facebook

Ho portato a casa qualche branzino Fonda, così mi sono cimentato in uno sfruttamento totale del pesce:
li ho eviscerati recuperando trippe, fegati, latume, uova.
Dopodichè li ho sfilettati recuperando anche la pelle squamata, i filetti, le guance e teste e lische.
Avevo la stufa economica a legna accesa, é freddo e qui in campagna abbiamo ancora questi privilegi.
Mi sono ricordato di una ricetta in cui Ducasse usa la pelle croccante del branzino: andiamo allora a strenderla su una griglia dopo averla unta, la pelle, con olio di oliva dolce e mettiamo la griglia sulla cucina a legna, mentre si aspetta che diventi croccante e di un bel colore dai riflessi bronzati mettiamo a marinare sempre nell'olio dolce i filetti crudi con sale di pirano, quello del mare dove vivevano i branzini Fonda stessi,
passato circa un quarto d'ora maciniamo il pepe di Maricha sui filetti e li giriamo, aspettiamo ancora cinque minuti e controlliamo la pelle di branzino, deve arrivare al punto che si rompe con le mani.
Raggiunta la croccantezza della pelle possiamo confezionare il sanwich pelle sopra e sotto con il filetto crudo in mezzo....croccante, carnoso,il sapore di mare, il salino,la spezia, con la sensibiltà dovuta esce una esperienza sorprendente data sopratutto dall'apporto gustativo e croccante della pelle.

Comprate un branzino Fonda, vendono anche il sale di pirano, e provate!
Si possono aggiungere a piacimento, capperi, del lardo, quello che vi stimola la fantasia dopo un assaggio così.
Trippe, fegati, lattume, uova, invece sono stati semplicemente messi in un piatto e il piatto appogiato sul piano di ghisa della cucina a legna, il piatto si è scaldato e ha trasmesso un dolce e moderato calore a queste frattaglie che si sono diciamo intiepidite, hanno appena sentito il calore cambiando appena colore, sempre olio, sale, pepe e trangugiate praticamente alla coque.
Naturalmente senza la cucina a legna si può provare con una piastra di ghisa sul gas a fuoco moderato.
Buon branzino!

In realtà non sono tornato a casa se non per dormire, ripartire per un'altra performance ai Castelli Romani dove ho fatto la mia carbonara solita nella tana del lupo, ci vuole un bel coraggio vi garantisco a proporre una carbonara ai romani.... apparentemente è andata bene ma.... attendo commenti.
Prelevato diligentemente dai Castelli da questo mio Simile, Giulio Francesco Bagnale, dico mio simile non solo dalle barbe, ma da una serie di vizi, peccati, manie che ho anzi abbiamo scoperto di avere in comune, ma veniamo al perchè Giulio mi ha portato a Melfi.
Questo omone ha un sogno nel cassetto, il suo papà gli ha lasciato una notevole eredità etica, infatti si occupa di disabili di mente, gente dimenticata da molti ma spesso non accettati dai propri "cari", o comunque carenti di custodia.
L'associazione di cui è presidente li prende in cura a mezza o pensione completa, vi garantisco che è una missione d'amore, vedendo certe situazioni dal vivo si resta scossi, farebbe bene a tutti un attimo di riflessione su vite diverse.
Comunque Giulio vuole aprire quel cassetto,
ha capito che il rapporto di questi "ragazzi", così li chiama, con gli animali da un senso alle loro difficili esistenze.
Sogna, SOSTANZIALMENTE, ripete spessissimo questa parola, di creare un'azienda agricola ecosostenibile in cui possano lavorare i "ragazzi" producendo eccellenze alimentari provenienti da produzioni animali e mi propone di aiutarlo, che dire? la cosa mi intriga, forse menti limitate possono capire addirittura meglio di deviati normali le finalità della pratica allevatoriale?
Abbiamo visitato l'azienda preposta, bella!
Giulio è un uomo concreto, non un missionario invasato, scrive e si accultura su tutto quello che gli piace, i suoi disabili hanno davvero la fortuna di averlo, la sua ambizione creerà qualcosa dove loro troveranno il modo di darci qualcosa di speciale, una sfida emblematica, vi consiglio di contattarlo, giulio.bagnale@gmail.com , abbiamo buttato giù un programma di progetto partecipate ad una condivisione di idee! non altro.
PS nella foto ha gli occhi chiusi, non è cieco, e vede bene

Con gli amici.. Agli amici, trattoria, si fa per dire, a Godia, udine, che bel nome per un posto dove fermarsi a mangiare, erano le 4 del pomeriggio,ma se vai da un amico ti fa mangiare comunque e benone, poi i friulani sono veramente dotati di una marcia in più, d'altraparte ne hanno dato prova dopo il subito terremoto, vi ricordate?
Eccoci quì triestini, slovene, un siculo, un genovese, da un friulano, sosta ristoratrice tornado a casa.

Qualche  giorno fa ho avuto la sorpresa di ricevere la visita di Paolo Lo Priore durante una mia degustazione alla Rinascente di Milano proprio nello spazio Esperya.com, c'era anche l'amico Gabrio Bini con il suo fantastico moscato di Pantelleria, è stato un attimo mettere davanti a Paolo l'uovo, il moscato, pepe Maricha, e..... prosciutto cotto del tuo ce lo hai ha chiesto Paolo, siii rispondo, dammi la Microplane media, ridice lui.. e.. Uovo nel bicchierino, moscato, che fa cagliare la proteina già resa gelatinosa dal roner, pepe abbondante, quello Maricha è intenso ma non piccante, e cotto appena affumicato in un bel volume realizzato con questa mitica grattugia Microplane, lo assaggiamo e capiamo subito la successiva necessità di assumerlo in un colpo solo, romperlo in bocca e gustare tutti gli elementi in un va e vieni di emozioni inedite.
E' un genio, la conferma di quello che continuo a pensare da tempo, Paolo riesce a creare sensazioni inedite giocando sul confine fra dolce e salato, ma non come si potrebbe immaginare, non un connubbio di dolce e salato, ma estrapolando un neutro inedito, un terzo gusto, un it che iun inglese si riferisce a qualcosa che non è ne maschio ne femmina, è difficile trasmettrvi la sensazione stupefacente di questo uovo all'ingoio.
In oltre l'assunzione non proprio semplice identifica molto la vittima della proposta, calarsi così un uvo intero con poco ma intenso moscato, pepe e nuvola di cotto non è da tutti, molti si bloccano a metà, rompono l'uovo con conseguenti imbrattature, diventa insooma una piccola prova di forza e coraggio, penso di girarne un videoclip, non vedo l'ora di proporvelo!

Teo Musso non è riuscito a venire, bloccato dalla neve nel suo piemonte e vittima di un banale incidente, si è tirato una sportellata in testa, ha dovuto rinunciare, mi è stato proposto di portarte avanti il mio laboratorio con la signora Fonda, Irena Fonda, allevatrice di Branzini in Slovenia, un paese oramai connesso con il nostro veramente a doppio filo.

Che facciamo? ci siamo chiesti, beh... proteine sempre e sia di terra e di mare, ho detto io, pensando come unirle non è stato difficile...ho ripescato nella mia memoria il miglior branzino crudo che avessi mai assaporato, un piatto semplice ma geniale, uscito dal buon gusto del grande Pierangelini, il Sandwich di branzino, il suo con lame di pesce crudo, foie gras, carciofi, tartufo nero, olio e balsamico era incredibile!
Abbiamo dovuto arrangiarci con meno, ma con il mio prosciutto cotto, del radicchio, balsamico, olio, lardo e olio di Nember siamo riusciti a fare una cosa comunque interessante che anche il Paolone Marchi ha gradito.
Per continuare abbiamo improvvisato anche un uovo gelatinoso dei miei, cotto nel Roner a 61 gradi per 20 minuti condito con olio, sale, pepe Maricha, e le frattaglie dei branzini appena stemperate sempre nel Roner sottovuto, questo è stato per pochi, ma veramente incredibile!
Insomma, penso che sia stata davvero una bella esperieza per chi ha partecipato,
per me è stata l'ennesima occasione di giocare con ul gusto di semplici materie prime in crudezza, sono sempre più convinto che solo con materie prime eccellenti, si possa con un po' di fantasia creare situazioni concrete e sorprendenti!

Indovinate chi è questo signore?
Vedete come siamo allegri?!?
Pensate che lui è il mio commercialista!

L'uomo delle tasse, ma anche l'amico che ha condiviso tutte le mie difficoltà, successi, evoluzioni. Naturalmente siamo diventati anche amici, meno male, dopo tanta strada abbiamo perso i capelli ma non lo spirito.

Dopo 19 anni, lui sa davvero come sono partito da poche ma determinate idee visionarie,
credere,volere, osare,
in fondo è tutto qui.

Il 30 novembre alle 11 sarò a Tarvisio per Ein Prosit, con Teo Musso vi proponiamo "proteine e liquidi evoluti": le mie proteine uova e salumi e le sue birre evolute, giocheremo con abbinamenti davvero azzardati ed esaltanti, cosa vi aspettate da due pazzi del genere?

Nella foto "quello" in nero è sempre il fido scudiero Rocco.

Inoltre il 1 dicembre la sera saremo a Monteporzio (Roma) per mega degustazione abbinato agli splendidi vini di Montalcino del Paradiso di Manfredi uno dei pochissimi veri Brunello.

E ancora prima di questi due appuntamenti il 27 novembre vicino a Padova con Marcomini e i suoi formaggi più il famoso pasticcere Biasetto, il 28 a Bologna alla scuola di cucina Babette.

Quanti Kilometri!

La gastronomia Armetta di Palermo è un negozio fornitissimo di mille leccornie locali e non. Presto avrà anche i miei prodotti.
L'amico Giacomo - con la polo azzurra - grande Gourmet siciliano mi ha introdotto sia lì che nel ristorante Bellotero, i due bravi patron, cuoco e maitre sono qui sotto ritratti con me.
Sono state belle esperienze durante una visita in questa bella città, le mie origini sono siciliane, ma conoscevo poco l'isola del sole, dove il piacere del cibo è veramente in testa a tutti gli altri.

Giuseppe, bibitaro a Mondello, frazione di Palermo, in inverno fa delle magnifiche castagne, sono cotte in una pentola sopra ad un tubo dove dentro brucia il carbone, sul carbone acceso si butta frequentemente il sale che provoca una effervescenza dello stesso, la buccia delle castagne diventa bianca, non brucia, si sigilla e quindi cuociono fino all'ultimo chiuse nella loro umidità.

Sono più interessanti delle caldarroste del nord, poi il fumo è bianco. Fumata bianca, come quella del papa: quanta cultura gastronomica in Sicilia, credetemi c'è da imparare moltissimo dalle loro tradizioni!  

Una nuova immagine, il formato delle foto sul blog è essenziale.

In pratica resta difficile leggere il gioco di parole sulla mia fronte, CERCO IL PELO NELL'UOVO su di me, e PAOLO PARISI sull'uovo.



Uovo e ritratto.
La mia testa il mio uovo, non notate quanto siano simili?
Poi, lo scritto: la mia ossessione, la perfezione di un gusto.

Infine i miei peli, quelli che ho anche sulle spalle: ho perso i capelli e ho ricevuto in cambio questi pelacci, che fare? Levarli? noooo!

I miei occhi sono felici, la mia testa è un'uovo, i miei peli il mio sentirmi uomo!

La foto non è firmata male, Oliviero Toscani. E' riuscito a sintetizzare molto in una sola immagine condendo tutto con il fantastico coraggio di essere allegri, l'unica cosa sempre valida nella vita.

Non nascondo che l'ambizione mi farebbe sognare di vederla campeggiare in grandi cartelloni stradali, la capacità comunicativa della stessa lo meriterebbe, ma temo sia un po' troppo costoso.

APPUNTAMENTO DOMENICA 16 ALL'ULTIMO PIANO DELLA RINASCENTE IN PIAZZA DUOMO DI MILANO, NELLO SPAZIO ESPERYA CI SARA' DEGUSTAZIONE DEI MIEI SALUMI E DELLE MIE UOVA SPECIALI, VI ASPETTO, DALLE 10 DI MATTINA ALLE 10 DI SERA

Ecco una bella streghetta,per la notte di halloween, ma purtroppo piove e i bambini mascherati non hanno potuto fare il giro delle porte del vicinato, svantaggi della campagna, in città in un condominio l'acqua non avrebbe creato problemi,
Da noi tutti gli agenti atmosferici benedetti,si intende, ci fanno stare in ansia.
Quando vivevo a Genova, se nevicava, si usciva felici a far palle di neve, qui ora, in questa bucolica dimensione, mi tormento temendo che crolli un tetto o succeda qualcosa a i miei animali.
Vivere sulla terra è impegnativo, impagabile, ma alleni in continuazione i tuoi nervi  a mantenere elasticità.
Così impari a conservare uno spirito positivo, saggio, evoluto, aderente alla realtà .
Che ognuno faccia la caccia alle sue streghe!!!!

Mentre ero al Salone del Gusto, alcuni ragazzi di DeArt Tv, una web tv locale, mi hanno intervistato.

Pubblico qui il video completo:

Squillano le trombe!

L'annuncio è importantissimo da lunedì 3 novembre e fra poco integralmente, sarò distribuito attraverso ESPERYA, www.esperya .com,
cosa vuol dire?

Mi si aprono le porte di un mondo commerciale che può far arrivare a casa vostra anche solo otto uova un salame e magari un etto di prosciutto crudo affettato e due di prosciutto cotto, in atmosfera modificata, confezionato e spedito a regola d'arte con involucri isotermici, ghiaccio secco, e tutta la tecnica più avanzata necessaria a far arrivare a casa vostra il mio prodotto.
La presentazione di tale sinergia la abbiamo data al Salone del Gusto. Qui nella foto sono con un personaggetto catalano, non pronuncerò nemmeno il suo nome invano!(lo ha portato orgoglioso Giorgio Grigliatti). Si è mangiato due uova: una cotta ed un tuorlo crudo poi è passato al pesto Genovese. Ha preso il vasetto, con un cucchiaino lo ha mescolato con forza e velocità e ne ha fatto colare una gocciolona in quella fossetta che si forma fra il pollice e il polso se si erge il pollice tenendo l'avambraccio orizzontale... mi ha spiegato che il caviale si assapora così.
Gran cosa per questo super pesto essere paragonati ad un grande caviale!

Che meraviglia!, Adrià, oramai mi è scappato, Ferrand Adrià il cuoco del secolo, ritenuto uno degli uomini più influenti del pianeta. Pensate che oramai è praticamente impossibile andare a mangiare da lui a El Bullì, (infatti è impossibile scavalcare la lista di attesa di anni) si entusiasma ancora davanti ad un semplice uovo o ad una salsa.
Non avrei mai pensato di arrivare a tanto. 

Inoltre, presto - anzi ho già cominciato - procederò alla selezione di tutte quelle eccellenze che ritengo sorelle delle mie.
Il catalogo on line di Esperya si arricchirà di tutta la mia conoscenza nel campo della qualità.
Sono veramente felice di poter avvallare cosi tanti colleghi in cui credo religiosamente.

Mi è arrivata questa foto scattata a Salemi nel trapanese, sono con Oliviero Toscani,appunto in Sicilia, in pieno caldo per esplorare le potenzialità agroalimentari di quei territori,
devo dire che sono tante e la giunta comunale di Vittorio Sgarbi le sta scandagliando.
Di Oliviero che dire, per la mia generazione è una specie di eroe, ha sempre vinto con il coraggio e la verità, posso dire che è anche un Macho, un concreto, parole si ma sopratutto fatti,lavora come se avesse cominciato da pochi mesi, lo vedete nella foto? ha 15 anni più di me e io ne ho 52, sembra mio coetaneo se non addirittura più giovane. Vi posso garantire che non si risparmia affatto e ha un'energia che solo un vero leader di solito ha.
Vittorio Sgarbi lo conosco molto meno ma mi ha stupito molto trovarlo una persona gentile addirittura affettuosa direi quasi carnale, da non crederci per come la televisione ce lo aveva dipinto.
Qui nella foto anche lui mangia un mio uovo cotto nel Roner, 20 minuti a 61 gradi, vi domanderete cosa è il Roner? è una vasca con un termostato di precisione dove l'acqua non è solo riscaldata con precisione ma circola anche a mezzo di una pompa, informazioni dettagliate sul  sito
 www. castellanisrl.com guardate la pagina mcc o chiamate e parlate con Giovanni o Lisa
Tornando alla televisione non è la prima volta che riscontro questo effetto,pensate anche Maurizio Costanzo è una persona dolce, che effetto fa questa tv!
I magri diventano grassi, i buoni sembrano cattivi, forse bisogna considerarla un mezzo relativamente attendibile per giudicare chi ci vediamo dentro.
L'energia che trasmettono questi personaggi è una gran cosa credetemi stargli vicino può anche essere impegnativo ma è un gran privilegio

Si, tutti pazzi per Irena.

Questa ragazza slovena, Irena Fonda, alleva branzini - spigole che si voglia - a Pirana, appena oltre il confine con la Slovenia.

Il suo pesce è straordinario, e ho scoperto quello che ho sempre sognato: un pesce allevato che può mediamente essere più interessante di un pesce selvaggio. Il pesce che avrebbe dovuto essere l'ultimo traguardo di una carriera allevatoriale come la mia diventa una realtà con la scoperta di Fonda, www.fonda.si 

Ho sempre pensato che fosse possibile arrivare a risultati notevoli anche nell'allevamento ittico, Fonda ne è un esempio, chissà forse ancora migliorabile, ma già di grande livello.
Un sincero complimento anche a lei; Irena è una donna di grande fermezza di intenti, fortemente dipendente dai risultati che il suo lavoro può darle, ma sopratutto fiera di poter dimostrare quello in cui crede. Opera con grande coerenza e vive uno stato di grazia assolutamente diverso dalla compagine commerciale che circonda la "qualità".

L'ho sentita veramente vicina alla mia filosofia ed è per quello che parlo di lei in toni entusiastici, non penso di essere il solo.

Scrivo in un raro momento di pausa, dal Salone del Gusto.

Sono stati giorni intensi, pienissimi. Qui l'orario va dalle 9 del mattino alle 11 di sera. Non che sia un problema per uno come me che ha fatto, e tuttora fa, vita da fattoria con i ritmi che impone.

Ho avuto ospiti illustri: in primis Julio Soleras e Fernand Adrià che nella foto si sta pappando un uovo. Credo che non abbiano bisogno di presentazioni (chi non li conosce legga un altro blog!!!).
Inoltre, Nicolas Jolie, Vittorio Sgarbi che ho ritrovato con piacere dopo l'avventura di Salemi, e anche Fabio Luglio, grande amico. In più un'infinità di giornalisti - pare che diventerò molto famoso dalle parti del Montana... sarebbe il mio sogno visitarlo, ho anche rimediato un invito, speriamo di poterlo sfruttare presto.

Non ultima Luciana Littizzetto, simpatica anche dal vivo.



Il Salone è sicuramente una prova di forza, ma non solo fisica - anche di nervi.
Infatti torni da queste esperienze quasi sempre fortemente frastornato. Non sai se la spropositata dose di complimenti sia meritata o solo l'enfasi di una kermesse dove brillano stelle e stelline.

Oua (come diciamo a Genova) comunque i complimenti me li porto a casa e i dubbi li lasciamo fluttuare in attesa che trovino conferma.

Tutti i giorni ho avuto un laboratorio Slow food, e anche presso lo stand esperya.com abbiamo organizzato delle dimostrazioni che hanno avuto un grande successo.

Ho portato con me mio figlio Filippo, il maggiore, e Rocco Costanzo del ristorante Paraggi. Sono stati entrambi una meravigliosa sorpresa per il cuore, l'impegno la dedizione e la passione che hanno messo nell'aiutarmi a rendere questi giorni indimenticabili per tutti quelli che hanno avuto la voglia e la possibilità di condividerli con noi. 

La scorsa settimana sono stato alla presentazione delle guida Tradition e Qualité - Les Grandes Tables du Monde, presso La Pergola di Roma di Heinz Veck

E' senza dubbio la guida gastronomica più prestigiosa del mondo, basti pensare che non contiene nessun nome che sia al di sotto delle due stelle.

Carlin Petrini, presidente di Slow Food, ha organizzato un buffet invitando i produttori di eccellenza alimentare come me a presentare il loro prodotto a questo pubblico così prestigioso.
Basti pensare che tra i ristoratori italiani erano presenti nomi come: Gualtiero Marchesi (L'Alberela - Erbusco), Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri - Firenze), Massimiliano Alajmo (Le Calandre - Padova), Antonio e Nadia Santini (Dal Pescatore - Canneto sull' Oglio - Mantova)

Tra gli stranieri: Heinz Winkler, Paul Bocuse, Valéry Giscard Destaing (ex Presidente della Repubblica francese), Georges Blanc, Toshikazu Tsuji e Ideaki Sakama (Enoteca Pinchiorri - Tokio), Alain Passard (Arpège - Parigi), Michel Guerard

Carlin Petrini mi ha detto che era valsa la pena di arrivare fino a Roma per assaggiare il mio uovo, che ho cotto per 30 minuti a bassa temperatura nel Roner, e servito con olio, sale, pepe Maricha e cappero di Serragghia.

Dal 23 al 27 Ottobre, sarò al Salone del Gusto di Torino, al Lingotto, organizzato da Slow Food e loro ospite. Terrò una serie di "Laboratori del Gusto" il cui calendario può essere consultato sul sito www.salonedelgusto.it

Inoltre, presso lo stand esperya.com (Pad. 3, stand C12-C13) organizzeremo una serie di degustazioni di piatti cucinati al momento, preparati con i miei prodotti, a numero chiuso. Di seguito il calendario:

GIOVEDI 23 h 12 – ‘A MEJO CARBONARA
Degustazione carbonara a crudo + crostini di lardo e salsa di noci + Uovo crudo acciuga e limone

VENERDI 24 H 12 – BELIN CHE PESTO!
Degustazione Lasagne/Trofie al pesto - Degustazione Trofie/Pansotti al sugo di noci - Degustazione crostini con salsa di nocciole e pinoli - Degustazione uovo con guanciale battuto

VENERDI 24 H 15 – TE LE DO IO LE PROTEINE
Degustazione di Wurstel e carne cruda (tartara e battuta) con guanciale o lardo. Degustazione uovo con olio, pepe, e cappero di Capri

SABATO 25 H 12 – ‘A MEJO CARBONARA (Vedi sopra)

DOMENICA 26 H 12 – OSTREGA!
Degustazione di risotto con Guanciale affumicato e ostriche Degustazione uovo crudo con crema di latte, tartufo, sale e pepe.

I posti sono limitatissimi, per partecipare occorre iscriversi preventivamente presso lo stand.

Ci vediamo al salone!!!

Abbiamo organizzato con Olio&Farina quella che li hanno chiamato "Italian Cooking Demonstration". Praticamente nel negozio O&F di Galway abbiamo allestito una cucina/laboratorio all'interno dell'area café, e abbiamo cucinato di fronte a una quindicina di giornalisti locali.

Ho presentato la mia carbonara, piatto che considero assolutamente sublime in virtù della sua semplicità. In una ventina di minuti, utilizzando anche ingredienti locali come la scorza di lime, il pubblico è rimasto assolutamente incantato.
Abbiamo condito un paio di chili di paglia e fieno freschi, scelta che all'inizio mi ha lasciato un po' perplesso, ma poi, assaggiando il risultato finale, non era niente male.

Per completare l'opera ho tirato fuori un prosciutto delle mie cinte senesi che i titolari del negozio O&F avevano conservato per tre anni. Quindi avevamo tre anni di stagionatura del prosciutto più tre anni di allevamento del maiale dal quale proveniva: una combinazione esplosiva.
Ci saranno state al massimo 20 persone, e il menu prevedeva altri 5 piatti oltre la carbonara, ma alla fine della serata il mio prosciutto, tagliato al coltello, aveva "perso" almeno un chilo e mezzo.

Sono uno strano popolo questi irlandesi: curiosi, attenti al cibo, follemente innamorati dell'Italia e soprattutto dei suoi sapori, eppure in questo senso con dei "buchi" culturali non indifferenti.
Per esempio, non potendo utilizzare uova crude nei menu dei loro ristoranti, cosa vietatissima dalla legge per questioni di igiene e salute, chiamano "carbonara" quella che per noi è pasta con la panna, spolverata con un po' di parmigiano.

E' un peccato, perchè, fino a venerdì sera, almeno 20 di loro non avevano scoperto quello che si sono persi finora.

Paraggi è un posto speciale, magari questo è il momento in cui è troppo affollata, ma sempre speciale.
Non ricordo altro luogo dove la vegetazione sia così vicina all'acqua del mare.

L'architettura delle poche costruzioni è unica, tutto è avvolto dal verde, anche l'acqua è verde per i riflessi che subisce. Ho frequentato quella riviera a lungo nella mia gioventù e sono legato con una vena nostalgica a quell'area che ho sempre pensato essere il posto più bello del mondo.

Ha voluto il caso che una persona davvero speciale abbia preso in gestione il ristorante dell'hotel Paraggi. Ci siamo conosciuti e immediatamente abbiamo legato. Rocco è un vero Siciliano, istintivo, passionale, diretto, con un branco di fratelli e parenti gestisce la sua storia a Paraggi con un coraggio e una determinazione ammirevole.

Il 14 sera abbiamo combinato questa grigliata, non è stata cosa da poco, lì tutto è più difficile, ma grazie a Rocco e ai suoi fratelli, siamo riusciti a fare una bella cosa per una cinquantina di persone in quella magica cornice.
Solo il posto vale un viaggio, poi la simpatia e la disponibilità di Rocco completano tutto. Io che giro anche troppo non vedo l'ora di ritornarci, magari in settembre per un'altra grigliata sulla spiaggia.

Visitate il sito www.ristoranteparaggi.it (all'interno del mio sito, nella sezione "dove ci trovi, c'è anche una breve descrizione): i ragazzi sono pieni di iniziative da non perdere, i prezzi non sono assolutamente proibitivi, anzi direi che è facile spendere di più in posti molto più dozzinali.

Direi tutto quello che non ci si aspetterebbe da un Americano, non di Boston poi, ma del Nevada!

La sua cucina è poco fusion, molto pulita, eccelsa nella pasticceria, tutta farina del suo sacco.
A parte De Bondt sono poche le esperienze che lo hanno formato: purtroppo questa crisi non aiuta questi talenti di provincia.
Chi ha costruito un successo nel passato prossimo se lo gode ma ora tirar fuori la testa è molto più difficile. C'è confusione, una formazione approssimativa dell'utenza.

L'esercito dei gourmet veri stà un po' alla finestra. Timothy e Cristina Magee hanno aperto questo ristobistò a Suvereto, in Maremma, vicino a Venturina.

Lavorano davvero bene, i costi sono contenuti, consiglio assolutamente a tutti di provare la loro cucina, telefono: 0565829092